color

Ферраро-Флорентский Собор и Уния

1) Моя работа по Флоренскому Собору и причинах относительного краха его Унии.
На английском...
2)
Для кулинарных рецептов создалась новая площадка.
Пока я перебрасываю свои старые записанные в ЖЖ и Фейсбуке рецепты туда и публикую новые, но если все пойдет как должно, ЖЖ вести не будет смысла…На сайте есть опция подписки на всем мои посты.
У кого есть интерес следить за моими кустарными попытками вяления – добро пожаловать на вышеуказанный сайт. По всему остальному – я на Фейсбуке под своим именем. Буду более чем рад Вас там видеть.
color

Ветчина Оленья: Четыре Варианта.



Следуя наполеоновскому « начал брать Вену, бери Вену!», я ускоренными темпами опустошаю Климатическую Камеру до наступления подлинной оклахомовской жары. Настолько ускоренно, насколько это возможно в шаркутери, требующей время и культивацию ограниченной забывчивости.

Вяленности вынимаются из камеры, документируются, и отправляются под вакуумом в холодильник  — где им не грозит ни свобода, ни равенство, ни братство — в ожидании лезвия гильотины и поглощения революционными утробами.

Итак – четыре задних оленьих ноги. Первые две начали свой путь 17го Ноября 2017; вторые – через неделю, 22го Ноября. Все четыре прошли ссылку под вакуумом в холодильнике со специями, солью и кюром до 23го Декабря. Затем – промыты, просушены и отправлены на вяление. Две последние были пропущены через холодное копчение – два дня, пекан.

color

Вырезка Архиепископского Писаря


А все-таки, любопытный способ служить Распятому Богу избрал архиепископ Толедо Корильо де Акунья. Вместо непрестанных молитв в келье да мудрого попечительства о вверенной пастве, наш досточтимый слуга слуг Божьих потратил пол жизни то мечем, а то интригами строить фундамент кастильской короны. В большей степени именно блюстителю Толедской кафедры история обязана браку между Изабеллой и Фердинандом, посеявшему семя проблемной до наших дней задачи объединения Испании.  Таковы уж были архиепископы в его времена…

Согласно легендам, Корильо держал при себе писаря, единственной задачей которого было записывать все неразумные решения и глупости в архиепископском доме. Раз в месяц Корильо просматривал ее содержание.

В один день, в «Учете Глупостей» появилась имя архиепископа Толедо. Корильо выдал немалую сумму местному алхимику на покупку то ли свинца, то ли меди для превращения оных в золото. Писаря срочно вызвали в архиепископскую палату:

— А вдруг у этого алхимика все-таки получится превратить медь в золото?

— В таком случае, Ваше Преосвященство, мне придется вычеркнуть Ваше имя из записать туда алхимика.

Время от времени на всех форумах по шаркутери появляется вопрос – можно ли получить рецепт чего-то, что можно быстро и без особых усилий завялить?  Большинство положительных ответов на такой запрос представляют вариации древних манипуляций господ алхимиков. В конце-концов, еще в детстве нас учили, что бесплатный сыр бывает только в мышеловке и ценность пропорциональна времени и усилиям. Правда, бывают исключения. «Вырезка Архиепископского Писаря» — одно из небольшого списка таких исключений в шаркутери.

Свиную вырезку я вялю редко. Ее нежность лучше применима в других способах утоления страсти к чревоугодию. В принципе, двух недель вяления для вырезки достаточно. Но многогранный продукт за две недели вяления, увы, не получить. То ароматное чудо, которое мы полаем в добротном вяленом мясе, требует изменения на молекулярном уровне. А это требует время…

Чаще всего этот недостаток при вялении вырезки маскируется щедрой дозой специй. Но как не крути, «изюминка» не появится.

«Вырезка Архиепископского Писаря» обязана своему появлению потребности продержать около месяца влажность в моей «Климатической Камере» в близости к 80%. Растянув время вяления, я рассчитывал улучшить продукт. В какой-то мере это получилось.

Рецепт:

color

Пенаты


Слова – памятники. Наша терминология отзеркаливает изменения в обществе вследствие войн, кризисов и вечных перемен – единственной неизменной слагаемой нашей жизни. Всего 20 лет жизни в отрыве от естественной среды родного языка научили меня не изумляться от скорости, с которым он инкорпорирует новую терминологию и обороты. С другой стороны, в санскрите почти в каждом предложении попадаются знакомые «славянские» слова.

Наша речь имеет глубокую память. Правда, иногда этимологам приходится изрядно поработать, чтобы вскрыть пласты этой памяти. Слова, в конце концов, всегда определялись относительно концептуальных систем. Смена этих систем и категорий изменяла значение употребляемой ежедневно терминологии. Во второй половине прошлого столетия благодаря «О грамматологии» Дерриды и “Destruktion” Хайдеггера эта тема через стала центральной в философии и подарила нам головную боль практических последствий постмодернизма.

Эта смена значений хорошо иллюстрируется идиоматичными оборотами. То  ли в третьем, то ли в пятом классе советской школы нас учили, что «вернутся к своим пенатам» означает « вернуться домой».  Если во время урока мы не рисовали планы в голове по временной оккупации клубничной грядки соседа или операции по надписи антисоветчины на здании райкома партии – азм грешен есьмъ–  то должны помнить, что Пенаты – домашние боги древних Римлян, «отвечающие» за процветание семейства. От первого патриция до последнего плебея, у каждого в доме хранились их небольшие статуэтки и время от времени в очаг поступали объедки для богов. На тобі Боже, що мені не гоже – говорили в моих родных местах. Но, беря во внимание продолжительную гегемонию латинян и их оправдание любым потрясениям в обществе или военным поражениям гневом богов, Пенаты были скромными небожителями.  Неплохое, в принципе, отличие от наглых интерпретаций запросов от трансцендентного нынешних жрецов в рясах, костюмах да сутанах.

Возможно, эти непритязательные запросы Пенатов исходят от их истоков как опекунов кладовой. Более того, даже своим именем они обязаны этой сердцевине каждого римского дома. Penus  на латыни – кладовая. А что каждый римлянин хранил в кладовой, особенно до перемен около 200 до н. э? Оливковое масло, вино, и, разумеется, вяленое мясо и колбасу. Т.е. «вернуться к своим пенатам»  в нашем контексте означает  просто  «я соскучился за своей колбасой.»

Как дань древнему Риму, предлагаю свою версию колбасы, достойной имени Пенат. Конечно, она не достигает шевченкового « за шмат гнилої ковбаси у вас хоч матір попроси – то отдасте.»  Но если эта сырокопченая колбаса «Пенаты» дожидается меня дома, в командировке не задержусь…Зов чрева суть зов сердца.

Рецептура:

color

Оленина в Тмине


Наконец добрался до « Кровавые земли: Европа между Гитлером и Сталиным» Тимоти Снайдера. В описании Голодомора, Снайдер упоминает упитанных партийных боссов, получающих продукты с особых складов. Но и для господ из большевиков времена были непростые. « Если они слишком жирели, нужно было опасаться кочующих «колбасников», особенно ночью.»
— Колбаса товарища Леплевского, люди добрые! Утонченные нотки чеснока с привкусом большевистских культур и сталинской плесени!
Чтобы не раздражать молящихся ( Господи, в прямом ведь смысле в наши дни!) на сына сапожника из Гори, перейду к нынешнему изваянию.
Оленина в Тмине – продукт подарка от друга. Ехал с супругой и сыном с соседнего города, получил звонок : «Берешь оленя?» Кто же откажется? По приезду домой через пару часов у входа в «кулере» лежала туша. Разделал. Почему бы не сделать колбасу на основе тмина? А почему бы и нет? Вот так и вышло…
РецептураCollapse )
color

Окорок из Мангалицы, Вяленый 21 Месяц


Когда в 1711 году англиканский священник Джон Урмстон добрался до вверенной ему епископатом территории в Северной Каролине,  благородному служителю  пришлось пережить шок от нравов и обычаев местных колонистов. Летняя жара – не самое лучшее сочетание с хрупким здоровьем свиного поголовья благочестивых прихожан отца Джона. А тут даром простаивает « здание отправления культа»...В результате воспоминания преподобного Урмстона полны описаний свиней в храмах с последующим  оставлением  «экскрементов  и гадостей». Отец Джон жаловался, что прихожане любят своих свиней больше, чем своего пастора  хотя каждому, знакомому с порядочным фермером такая расстановка приоритетов не вызывает удивления.
Как отчитавший немало проповедей и принадлежащий к той же конфессии как и преподобнрый Урмстон, замечу, что отец  Джон значительно недооценил ситуацию. Во-первых, он мог бы с чистой пред прихожанами и Всевышним совестью называть свою конгрегацию с амвона свиными рылами,  сборищем хряков да недостойными благодати свинусами. Во-вторых, каждый священник или пастор прекрасно знает, что упомянутые выше побочные продукты желудочно-кишечного тракта парнокопытных  -- мелочи по сравнению со  смрадом «экскрементов  и гадостей» от неких особо религиозно озабоченных прихожан.  Ну и в таком контексте  пословица «Бог не выдаст, свинье не съесть» приобретает совсем иные оттенки...
Read more...Collapse )
color

И Наше Все...


Молодое вино и выдержанная коппа...оно как Александр с Аристотелем – сочетание противоположностей, работающее только тогда, когда оба компонента подобраны друг под друга. А если добавить еще пару слагаемых (подкопченный чеддар и каша-малаша из зеленых помидоров, которая вышла удивительно похожей на сладковатую аджику)  – получаем гармонию.
Read more...Collapse )
color

"Чилийные" Колбаски


Чем плохо тавро «Чилийные Колбаски»? Пусть будет...
Сделанный в Сентябре опыт «Chiliesque Salamini» прошел, но дочь потребовала больше порошка чили. Что и получила в этой порции. Эти вышли настолько хороши, что я уже запустил вторую партию «Чилийных Колбасок» на вяления с идентичными пропорциями ингредиентов, что  с экспериментальными колбасами случается редко.
Read more...Collapse )