Отец Федор

Deer Holsteinter Холстейнер из оленины с свининой.

Deer Holsteiner Холстейнер с оленины\свинины
Делал вчера кабаносы и освобождал место в камере для вяления. У меня там уже два месяца висит проблемная финоккьона -- не теряет достаточно веса. Обычно колбасы ее типа теряют процентов 35-40 за месяц.  В нее сейчас -- только 33%. Проверяя ее, я как-то забыл на пару недель о холстейнере. Только вчера заметил, что он уже давно готов.
Потеря веса - 53%. Традиционно большинство вяленых колбас готовы при потере 35%; я предпочитаю немного больше 45%. Получился немного "туговатый" холстейнер. Меня такой оборот вполне устраивает ( я часто оставляю одну палку колбасы в камере выстаиваться до победного конца превращения в состояние полу-джерки -- я их люблю грызть с портом при чтении какой-то книги по ночам), но мои любят помягче.
Итак,
Холстейнер, традиционный северу Германии, приготовляется из 60% говядины с 40% свинины.
Я дал 2595 гр. boston butt (свиная лопатка) и 3200 гр. фарша оленины, лежащей в морозильнике с лета -- нужно куда-то ее девать...
IMG_2096-001
Холстейнер
Засыпал:
Морская соль: 145гр.
Cure#2: 20гр. (нитритно-нитратная соль)
Декстроза -- 12гр.
Коричневый сахар -- 12гр.
Кориандр -- 5гр.
Ямайский перец -- 5гр.
Тмин -- 10гр. ( просто потому, что ...люблю я его и добавляю в те рецепты, которым он теоретически не мешает).
Белый перец -- 20гр.
Холстейнер
Мясо отлежалось в холодильнике около суток.
Перекрутил на 5мм plate.
Добавил T-SPX культуры, взбил до состояния липкости в Китчен Эйд.
Холстейнер
Набил в говяжьи (beef middles) кишки.
Холстейнер
Ферментация -- 3 дня при 68 F (20C) и 95+% влажности.
Ферментация холстейнера
Коптил холодным способом 3 дня.
Холстейнер
После копчения -- в камеру для вяления с 6го Декабря до 18го Января.
Результат:
IMG_3753
IMG_3754
Холстейнер
Опять же, моя "благородная" пенициллиновая белая плесень чувствует себя настоль камфортно в камере, что активно атакует копченые продукты. Воевать пока я такой доминацией я не собираюсь, хотя в декабре протирал холстейнер раз яблочным уксусом.
На фото видны небольшие пустоты около центра -- результат не очень плотно набитых говяжьих кишок.
А так -- результат неплох. Колбасы получились суховаты -- нужно будет в следующий раз добавить немного хребетного сала.
  • Current Location: United States, Oklahoma, Tulsa
  • Current Music: Virtuoso Horn Concertos - Gliere; Saint-Saens; Dukas; Chabrier; Pokorny - Hermann Baumann - Gewandhaus - Kurt Masur 1986, 1989
Срез красивый. Интересная колбаска. А что такое "T-SPX культуры" и ещё "декстроза"?
1) http://dezhnyuk.livejournal.com/471799.html
2) Декстроза -- это просто глюкоза. В ферментированные колбасы она добавляется в качестве "еды" для "хороший"бактерий,понижающих pH. Можно использовать обычный сахар, состоящий из 50% глюкозы и 50% фруктозы, но чистая глюкоза не настолько сладка. Т.е. не настолько влияет на окончательный вкус.
Боже мой, коллега, как вы разносторонни!
Стараюсь:-)
Это у меня хобби такое..."съедобное" :-)
Чрево для пищи, а пища для чрева...
хотя конец фразы неизбежен :-)
любуюсь на Ваши колбасы
В который раз любуюсь на Ваши колбасы. Думаю глядя на Вас тоже начать делать, уж больно вкусно у Вас выходит.

P.S. А с каким хлебом Вы их поедаете? Если что готов прислать настояшего вкусного ржаного (по ГОСТУ Столичного) хлеба в обмен на маленькую колбаску:) Хлеб можно вперед и даже без колбаски, если он (хлеб) не понравиться:-)