color

Кабаносы с Бурбоном

Кабоносы Kabanosy
Кабаносы, вообще, это наше добро. Или -- с колокольни панів ляхів -- с восточных "кресов." Традиционно кабаносы готовились из откормленных на картофеле молодых...разумеется, кабанов. Ну а бурбон -- это моя дань местам, которые стали моим домом.
Посему,
Свинина (boston butt)\лопатка -- 3.250гр.
http://dezhnyuk.livejournal.com/471799.htmlCure#1 -- 8гр.
Морская соль -- 61гр.
Перец (поджаренный перед грубым помолом) -- 6гр.
Коричневый сахар -- 3гр.
Ямайский перец -- 3гр.
Тмин -- 5гр.
Мясо нарезано, засыпано специями, оставлено в холодильнике на чуть меньше суток.
Затем перемелено на 3\8" plate
Кабаносы
Добавлено 200 ml бурбона (мое предпочтение -- Bulleit Bourbon, 90 proof)  и 125 ml воды.
Взбито в Китчен Эйд до состояния "липкости".
Набито в овечьи кишки. Дал просохнуть при температуре 50F(10C) несколько часов.
Кабаносы
С овечьими кишками нужно терпение -- рвутся они легко. Поэтому у меня редко когда с ними выходит нормированная длина.
Коптил горячим способом на пекане долго -- почти 4 часа вместо рекомендуемого одного часа. Хотел попробовать, каковы они будут в таком варианте...эксперименты на мою голову...
Кабаносы
Кабаносы
Под конец дал внутренней температуре подняться до 160F(71C) -- кабаносы хороши, когда немного запеченные.
Затем -- 5 минут холодного "душа" и -- в камеру для вяления на 5 дней. Традиционно требуется неделя выдержки при приближенной к комнатной температуры и 75-80% влажности. Так как я кабаносы перекоптил, они достаточно высушились и пораньше...
Результат:
Кабаносы
Кабаносы
Заметки на будущее:
Тут одно -- коптить колбаски в овечьих кишках все-таки нужно в меру...
  • Current Location: United States, Oklahoma, Tulsa
  • Current Music: Virtuoso Horn Concertos - Gliere; Saint-Saens; Dukas; Chabrier; Pokorny - Hermann Baumann - Gewandhaus - Kurt Masur 1986, 1989
кабануси...обалденная колбаска...одна из любимых!
1) Рад.
2) Свой вариант выложите?
3) Т.е. по-русски будет "кабануси"?
увы, Сергей, у меня нет бараньей черевы и коптильни для копчения длинных колбасок...я их раньше покупал...у нас построили небольшую колбасную линию и сначала делали качественную мясную колбасу, но потом ушли на химизацию и подмену мяса суррогатом...
правильно она называется кабаносси...различие в том, что в отличии от кабанос там добавляют говядину и она более жесткая.
это есть такая информация, но за правильность на 100% не знаю...
а я про кабанос не слышал...оказывается они прародители всяких кабанусь:-)
Сергей,хочу спросить, а сколько и как Вы храните колбасу горячего копчения?
В холодильнике, завернутую в butcher paper"мясниковую бумагу" зиплок. Обычно не задерживается больше недели. Кабаносы -- просто в бумаге. Но обычно я копченые колбасы отправляю в камеру для вяления и забираю одна за другой :-). Все вяленое тоже лежит в холодильнике. Правда, вяленую грудинку и свежые колбаски после отделения части на неделю отправляются в морозильник.
Очень важная на мой взгляд важная информация. Спасибо.
Очень красивый рецепт и не сложный.
Вопрос - а вместо душа, можно в холодную воду макнуть?
Я обыкновенно так и делаю: поливаю холодной водой, пока большой пластиковый ящик,на котором колбасы висят, не заполнится водой. И даю потом немного постоять.Предназначение -- не только промыть колбасы (копчение все-же ...копчение), но быстро сбить температуру, предохраняя продукт от "атаки" бактерий.
Хочу заметить, что хотя в Штатах это -- стандартный шаг при копчении, досточтимый dervish666 просто дает колбасам остынуть в коптильне с достижением того же эффекта. Я хочу как-то сделать эксперимент -- какой из способов работает эффективнее..
Ага, фактически в воду макание получается. Смысл сего действия понятен и очень правилен, избежать опасной для бактерий температуры наискорейшим путем.
Рассказывала о вашем журнале своему братцу, подбивая его сделать коптильню. Сказал, что лучше делать для холодного копчения, потому что горячего копчения вроде бы и менее вкусная, и плохо сохраняется. Тем более что мы на побережье живем, а значит и рыбку захочется закоптить. Рассудите.
Все имеет свои плюсы и минусы...но по большому счету Ваш брат прав. С холодным копчением нужно много времени и приспособлений. Но...с моей колокольни и вкуса -- если есть выбор между рыбой горячего и холодного копчения, я выберу холодного :-)
Удачи Вам! Будет интересно узнать, как у Вас получится.
печально вздохнув.
Об этом уважаемый Отче,могу только вприглядку сейчас..

после ангиопластии в сентябре мне кабанос никак нельзя..
по-украински
этот продукт называют - "хмизок" (читать хмызок)
а еще узнала, что называют "Хворост Мюнхенский" ;)