color

Сыровяленное Filetto холодного копчения; он же Tenderloin; она же Вырезка.

Вырезка Filetto
Вялить вырезку довольно просто.Коптил 7 дней холодным способом просто потому, что готовил в это же время спек -- жаль было возится с почти пустой коптильней. Поэтому я забросил на копчение все, что подошло.
Рецептура:
Две пары вырезки (каждая по 1500 гр).
Морская соль - 35гр.
cure#2 - 5гр.
Черный перец, слегка поджаренный и раздавленный -- 10гр.
Фенхель, тоже поджаренный и немного раздавленный -- 10гр
Чесночный порошок -- 10 гр.
Вырезку хорошо натер и "отмассажировал" специями и отправил на 7 дней в холодильник в зиплоке, из которого выкачал как можно больше воздуха. Перебрасывал со стороны на сторону каждых день-два.
12\20\13 -- промыл холодной водой, протер, дал высохнуть в холоде. Натер смесью с поджаренными и перемолотыми 15 гр. черного перца и 12гр. фенхеля.
IMG_2998
IMG_2999
Вяленая вырезка
Дальше -- в коптильню.
Сыро-вяленая вырезка
К 27му Декабря:
Вырезка на фото справа. Наверху -- спек, на заднем плане слева -- моя версия La Boccia el Все-Что-Пришло-В-Голову (будет готова не раньше марта), на переднем плане -- оленья нога. Она вялится где-то с октября; когда что-то копчу холодным способом, отправляю ее в коптильню на пару дней.
Filetto
Filetto
Вялилась в камере с 12/27/13 до 01/24/2014.
Вяленная вырезка
Потеря веса -- 49%. В принципе, вырезка готова и при 30%. Я всегда все перевяливаю. Но и при 49% она мягкая.
IMG_3785
IMG_3786
Filetto Сыровяленая вырезка
Заметки на будущее -- нужно больше перца. Ну и пора опять начинать "прятать" цельные куски в оболочку для вяления. Проблема в том, что говяжий bung, который продавали у нас по всем Вол-Мартам, недавно убрали с продажи. Менеджеры объяснили, что спроса нет. Придется заказывать по интернету.
Здорово!!!!
И как всегда я с вопросами.
- А 7 дней коптить не очень много? Я свиную вырезку коптил 1 сутки и уже было вкусно.
- А зачем ox bung в данном случае нужен? Просто как оболочка для вырезки? И тогда вырезку перчить и затем упаковывать в эту кишку?
Всегда рад :-)
1) У меня установка для холодного копчения такова, что сутки -- мало.
2) Совершенно верно по всем пунктам. Плюс дает более медленную и равномерную "вяленность".
Тогда все понятно. т.к. холоднокоптилка у меня работает, то попробую совсем скоро сделать. Заодно чтобы два раза не коптить - полная свинная нога уже появилась - будут вместе висеть.

Кстати про посол. Я иногда свинную вырезку (с говяжьей пока не работал) солю брутально - крупная морская соль со специями, и мясо полностью закапываю в соль. ровно 12 часов для свинины достаточно чтобы просолилось столько сколько нужно.
1) Надеюсь, результат у себя выставите? Будет интересно.
2) Мне соли жалко :-)
Обязательно. Я все фоткаю, а вот обработать и выложить - рук не хватает.
А вот про соль - очень логично.
Примите мою просьбу как мотивационный элемент :-)
А вот все написанное тут подойдет для оленьей вырезки?
есть только один способ узнать:-)
Вообще, когда я в последний раз поджарил оленью вырезку, супруга сказала, что она мягче свинной :-)
А то у нас тут оленья вырезка появилась, по цене вполне даже нормальной, а размер 0.7-1.0 кг на вырезку больше подходит чем говяжъя на 2-2.5
Вот тогда с ней и буду пробовать ;)
Вспомнил о том что делал, и решил попробовать.
1. Ну да, все-таки нужен шкаф с правильной влажностью - все высохло в два раза.
2. Специи хорошие и правильные. Соли в самый раз
3. Непонятно, почему в мясе появилась легкая кислинка.
На це неможливо дивитися! Ну не можна так спокушати! Якщо колись у вас поцуплять таку полядвичку з холодильника невідомі зловмисники, то це не я!.. хоча і шкода, що не я ;)
А у нас на улице -40. Копчение пока отменяется.
рекомендую добавить Volcano Dust или
Satan's blood sauce

не к ночи будь сказано
Загуглил...Никогда не слышал ни о первом, ни о втором. Жить еще хочется :-)
Хотя нужно будет купить при случае.