color

Saucisse Sec Aux Herbes De Provence

Saucisse sec aux herbes de provence
Небольшие вяленые сосиски с прованскими травами.  Готовый продукт имеет очень "мясной" и одновременно "весенний" вкус.
23 Января:
Нарезал 3860 гр. лопатки (pork shoulder picnic roast)
Засыпал:
Прованские травы -- 12гр.
Черный перец -- 5 гр (слегка поджаренный перед помолом)
Белый перец -- 5гр.
Морская соль -- 60гр.
Cure #2 -- 9 гр.
Фенхель - 10гр (слегка поджаренный пред мелким помолом).
Чесночный порошок -- 7гр.
Saucisse sec aux herbes de provence
Отправил в холодильник на чуть меньше суток.
24 Января:
Перемолол средним помолом, добавил стакан вашингтонского Chateau Ste Michelle cabernet sauvignon 2009. По идее, нужно было вино белое, но не хотелось открывать что-то новое..и дешевого белого в доме не было. А Chateau Ste Michelle, взятое для пробы и открытое за ужином, пришлось как раз под руку.
Перемешал, взбил на Китчен Эйд до состояния "липкости" пару минут.
Вышла такая каша-малаша:
Saucisse Sec Aux Herbes De Provence

Набил в овечьи кишки без особой заботы за последовательность в длине -- да и рвутся они легко.
Saucisse Sec Aux Herbes De Provence
Отправил в камеру для вяления
Saucisse Sec Aux Herbes De Provence
Сосиски\колбаски готовы недели через 2, но я всегда передерживаю т.к. люблю "посуше".
Вялились 3 недели до 15го Февраля.
На сосиски сразу набросилась процветающая в камере благородная "белая" плесень\культуры.
Я где-то через неделю протер сосиски уксусом, а затем оставил, как есть -- мне запах этой плесени добавляет что-то к вкусу...
Результат:
Saucisse Sec Aux Herbes De Provence
IMG_3979

Saucisse Sec Aux Herbes De Provence
Заметки на будущее -- можно чуть больше прованских трав добавить -- они только подчеркивают всю яркость и robust вкус и аромат свинины. Мои двое подростков уничтожают сосиски яко большевики попов -- ненасытно и с нескрываемым удовольствием. А это уже что-то...
Крутокруто!!! Мечта! Я наверное уже даже не знаю, как это на вкус, натуральная колбаса.
Но нужно столько иметь- и камеру и насадку для кишок.
Ну и еще пожалуй неординарность мышления. Мне вот в голову не приходило что так можно вялить самому. Коптить знаю можно, а от вялить!
Камеры такие продаются где-то??
В этом то и дело, что не продают...в крайнем случае, в Штатах.
Но самому сделать -- старый холодильник, место для него, несколько побрякушек за сотню-две долларов и пару часов работы.
Загорелась. А где-то почитать можно подробнее что да как??
Извиняюсь, но pork shoulder picnic roast это не лопатка, это плечо. Они как раз по суставу отделяютс друг от друга.
А плечо -- это boston butt?
Я все никак не могу разобраться в переводах...
Наоборот. Лопатка это boston butt, а плечо это picnik.

Edited at 2014-02-15 11:55 pm (UTC)
А чего там запоминать? Там кость была лопаточная? Лопатка-то сама? Если нет, то это не лопатка))))
Кстати, я по Вашей рекомендации взял себе аппарат для начинки колбас на фото выше. Заплатил, кажись, сотни полторы-две. Работает без проблем уже месяца два.
Так что я перед Вами в долгу...
Дануладно! Какой там долг)))
Я вот все размышляю как мне сделать камеру для вяленья. Подвал есть, но совать туда еще один холодильник(там уже морозилка стоит здоровенная) не хочется.
Все зависит от величины подвала...в наших краях их не делают, но дома большие строят...
Ну...тогда удачи.
Если что - спрашивайте.
Оно ведь дело несложное.
Я помню вы упоминали литературу. Насчет камеры для вяленья где посмотреть?
http://dezhnyuk.livejournal.com/471799.html
Я когда собирал матириал для камеры, "прогуглил" все, что мог и собрал воедину. Принцип во всех один и тот же. Холодильник, увлажнитель воздуха (ультрасоник), регулировщик температуры и влажности, источник тепла.
It must be my near-anemia talking, but sausages of the type you make are one of my biggest cravings right now.