Отец Федор

Коппа\Сыровяленая свиная шея холодного копчения с лавровым листом и можжевильником

Coppa with Bay Leaf and Juniper, cold smoked
Рецептура скопирована с Salumi при небольших модификациях и добавлением 3 дней холодного копчения. Коппа получилась очень мягкая, с сбалансированным, плавным вкусом. Из "безопасных" -- пойдет под любой вкус. Минус -- нет "характера." Дегустировал под ржаной бурбон (Bulleit) на отправленным в тостер ржаном же хлебе, слегка притрушенный оливковым маслом. Пошло на ура...
Итак,
18 Декабря:
2 свиных шеи, вырезанных из лопатки (у нас ее отдельно не продают) -- 1947гр.

IMG_2964
Морская соль -- 50гр.
Cure #2 -- 10гр.
Коричневый сахар -- 35гр.
Черный перец, немолотый -- 15гр.
Ягоды можжевельника -- 19гр
Перец и можжевельник был слегка поджарен и раздавлен в ступке.
Лавровый лист -- 4 гр.
Тимьян -- 4гр.
IMG_2965
Коппа
Специи "вмасажируются" в шеи; в зиплок, из которого "выгнано" как можно больше воздуха и --  в холодильник.
Коппа
Через дня два перебрасывал со стороны на сторону.
27 Декабря:
Промыл коппу холодной водой. Вытер, дал просохнуть.
IMG_3631
Часов через 7:
IMG_3642
Притрусил перемолотыми:
Лавровый лист -- 4гр.
Черный перец -- 20гр.
Можжевельник -- 20гр.
Тимьян -- 4гр.
IMG_3644
Коптил холодным копчением 3 дня пекановыми опилками, до 30го Декабря
Коппа
30го Декабря:

IMG_3656
Дальше -- в камеру для вяления.
Коппа
Коппа
16 Февраля:
Коппа с весом перед копчением в 908гр -- вес 524гр. : потеря 43%
Коппа с весом 1066гр пред копчением зарегистрировала 661гр : потеря 48%
Одну порезал, одну отправил в холодильник.
Результат:
IMG_3983
IMG_3985
Коппа
На произведение искусства не потянет,
Но...
Думаю, даже отрубивший в горячий момент ухо рабу первосвященника, отведав эту коппу, втихаря пропустил бы окаянного грешника и чревоугодника раба Божьего Сергия чрез щель во Вратах, от которых у него, кажись, есть ключи.
На что и надеемся за полторы недели до Великого Поста...
Хорошая штука получилась.
А теперь как всегда вопросы.
- Ну и как, не очень жесткая шея получилась?
- Плесень не добавлялась?, т.е. можно без плесени?
- оболочки типа ox bung не надо?
- Книгу стоит купить?
1) Шея пока у меня никогда жестокой не выходила, хотя я и не против.
2) Плесень не добавлял, но на коппу она и так набрасывается в камере.
3) По идее, лучше с оболочкой. Но они у нас с недавного времени -- редкая вещь. Вернее, нужно заказывать онлайн.
4) Книгу рекомендую
4. Понял, купил.
3. Дорогая эта оболочкка. Но т.к. есть, то буду пользовать.
2. ага. тут как получится вобщем.
1. В принципе понятно. Судя по всему тут как повезет. Иногда беру шейку - она мягкая, иногда - жесткая. Почему? - не знаю. Визуально идентичные... именно поэтому я ее и не люблю, из-за ее непредсказуемости....

У меня коппа из свиной шеи никогда жесткой не получалась. Даже в случаях, когда я ее вялил до 3 месяцев. Даже не знаю...
Рад, что заказали книгу -- она того стоит.
У нас до лета говяжий bung продавали в Вол-Мартах. Если верно помню -- доларов 10. Но потом сняли с продажи -- мало покупалась.
А плесень -- упаковки надолго хватает. Она хранится в морозильнике без проблем. Плюс через какое-то время в камере\холодильнике она так приживается, что и без сбрызгивания колбас перебрасывается на новые.
Кстати, не вижу причины, почему нельзя купить салями с этой же плесенью и подвесить в камере -- слышал, что многие так и делали по началу.
Из книг отрекомендую в порядке от более до менее важных:
http://www.amazon.com/Home-Production-Quality-Meats-Sausages/dp/0982426739
http://www.amazon.com/Charcuterie-Salting-Smoking-Revised-Updated/dp/0393240053/ref=pd_sim_b_8
http://www.amazon.com/The-Art-Making-Fermented-Sausages/dp/0982426712/ref=pd_bxgy_b_img_z
(В этой часть повтора от первой, но количество нужной информации и рецептов делает ее лучше нижеперечисленных)
http://www.amazon.com/In-The-Charcuterie-Sausage-Confits/dp/1607743434/ref=pd_sim_b_7
http://www.amazon.com/The-Charcuterie-Culinary-Institute-America/dp/0470197412/ref=pd_sim_b_7
И если есть желание -- http://www.amazon.com/Whole-Beast-Butchery-Complete-Visual/dp/1452100594/ref=pd_sim_b_6
Это из того, что есть у меня на полке. Первые две -- из числа просто необходимых.
Спасибо. постараюсь взять несколько.

А про оленью ногу будет рассказ когданибудь? Она вродекак на некоторых фотках иногда проскакивает.
Спасибо, что замечаете :-)
Думаю уже после Пасхи попробовать.
Пришла сегодня первая книга - солидный и качественный труд. Сижу изучаю. Заодно вырезку и ногу в коптилку отправил.
Ну и билтонгов наделал за компанию.
Братьев Марианских?
Это замечательно...нас стает много :-)
Пока только "Salumi: The Craft of Italian Dry Curing", но уже наслаждаюсь книжкой. Сильная штука.

А пока задам вопрос - на упаковке с плесенью сказано. Пачка на много (100 или 200) КГ, если нужно меньше то уменьшайте пропорционально, но нельзя пользовать меньше 1/4 пачки.
Почему? Если я делаю 2-3 кг, так и хочется взять 1/20 пачки..
Плесень:
Я бросаю "на глаз" где-то пол ложки споров в дистиллированную воду на часов 10-14 и сбрызгиваю колбасы перед помещением на ферментацию. Через дня 3 плесень хорошо заметна; неделя-две и колбасы полностью ей покрыты.
Через какое-то время у вас в камере\холодильнике они так приживутся, что будут покрывать колбасы и без описанной выше процедуры.
Если позволите -- посоветую первую книгу этих авторов: Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing.. Она более "базова" и "покрывает" все, что нужно. Во второй они -- с моей колокольни -- делают немного "рекламу" определенным продуктам. Первая книга сделала переворот и создала множество любителей-интузиастов по Штатам; вторая (Салуми) -- это уже больше коммерческий проект, позолота на куполах уже выстроенного храма чрева :-)
Заказал эту книгу. С плесенью понял, буду пользовать.
Re: Рад
Вот вопрос, общего плана. Что я делаю не так?
Взял говядину. Засолил в сухую в 4.5% соли. Высушил до потери веса 50%. Порезал. Запаковал в вакуумные мешки. Убрал в холодильник. Через 2 недели мясо начало медленно белеть - покрываться плесенью. Почему? И можно ли с этим бороться?
Re: Рад
4.5% соли-- это "ящиковым" способом? Т. е. отрез был погружен в соль?
Когда говорите "высушил", подразумеваете вяление? Или выдерживание в соли?
Покрытие плесенью в вакуумных мешках -- нехорошо. Если выкачан кислород, как плесень может процветать?
От плесени посоветую протереть уксусом (или разбавленным водой уксусом). Я это иногда делаю при вялении, когда не хочу плесени на цельных отрезов мяса. Обычно приходится протирать раз в несколько недель.
Re: Рад
Солил в ящиках. Сушил потом в подвешенном состоянии, да, наверное вялил (забываю русский, не вижу разницы между сушил и вялил). Немного подкоптил. После соления, перед сушкой промывал уксусом.
Плесень не процветает, но появляется - куски мяса белеют.
Re: Рад
Если плесень белая, не серая (или зеленая\черная) -- это не страшно. Попробуйте протереть уксусом.
Re: Рад
Вроде как белая плесень, но не должно ее вроде быть.

Для пробы пару ваккуумных мешков с мясом заморозил на пару суток, потом размородил и не заметил разницы во вкусе и текстуре (логично, т.к. воды очень и очень мало). В принципе я не против для хранения кидать все в морозилку, тем более что я проапгрейдился, теперь у меня 700 литров в морозилках.
Re: Рад
Если позволите, задам вопрос в сообществе.