color

Калабрийская Салями

Калйабриская салями calabrese salami
Пред Постом -- последний пост.
Завидую своим детям, они CNN смотрят, но все происходящее для них далекое-далекое....да и я, чесно говоря, думал, что происходящее там задевать так не будет...как идиот из "заокеанских" сытых мест ору о том, что решать совсем другим людям на -- уже -- их земле. Но что с сердцем поделаешь? Себя не узнаю...
Поэтому отвлекусь этим постом.
Калабрийская салями, как и подобает югу Италии, острая и ароматная.
23го Января:
3.900 гр. свиной лопатки,
160гр. морской соли
21гр красного перца
10гр анисовых семян
14гр Cure#2
20гр молотого белого перца
3гр корицы
Калабрийская салями
Отлежалось сутки в холодильнике.
24 Января.
Перемолол лопатку на самую большую решетку из арсенала
Добавил -- 500гр спинного жира, перемолотого на большую решетку и 1450гр свиной грудинки.
Калабрийская салями
Добавил:
30гр дестрозы
1.5 стакана сладкого вермута
предварительно разведенные в дистиллированной воде T-SPX культуры.
Перемешал на Китчен-Эйд до состояния липкости,
Набил в свиные кишки.
Калабрийская салями
72 часа ферментации при 90-95% влажности и 68 по Фаренгейту температуре.
В этот раз даже не взбрызгивал спорами благородной белой плесени -- она и так хорошо прижилась хорошо в камере. Результат показал, что...так и было нужно.
2 Марта
Несколько взвешенных салями указали одинаковую потерю веса -- 41%.
Вкус -- немного островат для моего (и супруги) вкуса, но как раз для моих. Сладковатость с остротой неплохо соединены.
На мой вкус -- жирновата уж слишком калабрийская салями...ну и подсушить еще процентов на 9-11 можно. Поэтому отправил почти все назад в камеру. Достану где-то через неделю, отправлю в холодильник.
Через 3 дня -- Пепельная Среда....
Калабрийская Салями
IMG_4023
Калабрийская салями
Не анисовые а фенхеля семена.
А шприц у меня 7л (горизонтальный)
Тут-- именно анисовые; фенхел -- для более "северных".
Если выставляли у себя фото шприца, можно ссылку?
Это все итальянского производства - оборудование салумерий.
Работа была такая - тех. обеспечение салумерий, пиццерий, ресторанов e.t.c..