color

Пастрами

IMG_4176
Пастрами -- которое, вижу, извращенно называют пастрома -- вообще, в большой части наша вещь. Бессарабские евреи переняли метод от румын, используя вместо свинины говяжью грудинку; то, из чего в моих краях делают брискет.
Попросту говоря,  пастрами -- говяжья солонина, сильно прокопченная и обильно "благословенная" черным перцем и семенами кориандра грубого помола с возможным добавлением других пряностей.
В Штатах на него "подсела" ашкеназская община в Нью-Йорке, научив всех и вся этой благодати. Обычно делают из нее сандвичи с ржаным хлебом, горчицей и сыром.
У меня пастрами уважает сын с супругой. Я добавляю в овсянку.
Знаю, знаю... овсянку в детстве не переносил, в армии терпел, в Штатах вспомнил тогда, когда сердце прихватило 16 лет тому -- доктор и супруга заставили. И вдруг -- понравилась...но только в своем простом приготовлении.
Итак:
Говяжья грудинка, с почти вырезанным жиром -- 3, 200 гр.
На галон (около 4 литров ) воды:
330гр морской соли.
200 гр - сахар.
45гр --Cure#1
100гр-- коричневый сахар
1\4 стакана -- мед.
Чесночный порошок -- 35гр.
Воду довел до кипения, вбросил все вышеперечисленное, дал немного остыть.
Господа профессионалы советуют смесь охлаждать при комнатной температуре, наконец помещая в холодильник.  Я всегда просто засыпаю льдом. Понимаю, зачем советуют кипятить все и вся, но с солью и прочая...не вижу большой необходимости. В крайнем случае, пока проблем не было.
Итак, заливаю этим раствором\рассолом грудинку и на неделю -- в холодильник.
Все как обычно -- мясо должно быть полностью покрыто соляным раствором; перебрасываем грудинку через день два.
Через неделю:
IMG_4154
Промыл под холодной водой минут 5, дал просохнуть в холодильнике с утра до вечера.
IMG_4155

IMG_4157
Приготовил специи:
40 гр -- черный перец; 30 гр -- ягоды кориандра; 25 гр -- плоды желтой горчицы.
Все слегка поджаренные, охлажденные и растолченные в мортаре (ступа?).
Плюс 25 гр -- испанской паприки, 1 столовая ложка семен сира (о чем пожалел), 53гр коричневого сахара.
IMG_4156


IMG_4158
IMG_4160
Коптил долго -- 5 часов. Моя коптильня и вкус так требует...
Использовал обычный для меня пекан с добавлением дуба -- последний хорошо сочетается с говядиной...если в меру.
Начал с температуры в коптильне около 200 по Фаренгейту ( 93 Цельсия), постепенно довел до внутренней температуры 160 F( 71 C). Охладил, в холодильник.
Обычно пастрами перед употреблением подогревают на водяной паре или каким-то альтернативным методом, томя часа 2-3. Я просто во время копчения даю много влаги. Поэтому у меня пастрами и сидит в коптильне 5 часов...
IMG_4161

IMG_4168
IMG_4172

IMG_4175
После копчения пастрами кажется слишком соленым. Но когда остынет и отлежится хотя бы ночь в холодильнике -- в самый раз. Запах...восхитителен. Вкус -- один минус. Добавил я совсем немного семен зира, хотя мы его любим, как Правый Сектор Самозащиту Славянска. Супруга давно нарекла его "мексиканською вонючкою" -- не переносим запах. Хотя я добавил совсем немного, но чувствуется...
Делаю обычно пастрами раз в месяцев 4...хватает почти на месяц.
Очень красиво!
Много раз готовил эти прелесть. Но как всегда несколько вопросов.
- А как так получается - 5 часов при 93 градусе дало 71 внутри?
- А про пересол, что будет если просто меньше соли класть? Или это опасно.
1) Температуру потихоньку приподнимал. Вообще с копчением пастрами часто делаю -- на глаз и ощупь. Бывает, больше 5 часов, бывает -- меньше. Но всегда довожу до 160Ф(71Ц).
2) Соленость чувствуется сразу, но не после охлаждения. Даже на следующий день еще кажется немного пересоленным, но потом -- норма.
3) Что Вы делаете по-иному?
Я держу температуру 90-100, но внутренняя температура часа за 3 уже доходит до готовности. (поэтому я и спросил, как так долго готовится и не переготавливается.)
Специи это детали.
На галлон воды я кладу cup соли и cup сахару, т.е. вроде поменьше, и все равно слегка солонавато.
Ну и вот так получается
Вижу, у Вас ее продают вместе с ребрами. Это интересно.
Мне сложно в моей коптильне держать одну температуру. Поэтому я стараюсь не поднимать слишком высоко аж до конца, когда нужно довести до готовности.
На самом деле после нескольких попыток я понял что для меня ребра более интересны чем брискет, т.к. с одной стороны в ребрах более нежные жировые прослойки, которые делают все более нежным, а с другой стороны цена на ребра в 2 раза ниже чем на брискет, что тоже важно.
По моему скромному мнению, зира уместна исключительно в плове... ;)
Смачные картинки! :)
Какое чудо! Только-только прихожу в себя от вашей домашней колбасы, а вы опять))) Очень хочется повторить ваш опыт. Главное теперь коптильней обзавестись!