color

Испанская Чоризо

IMG_4478
Я практически никогда не делаю charcuterie по одному и тому же рецепту. В этом вся "красота" -- экспериментация.
Исключение -- испанское чоризо. Когда-то на свой ум-разум я соединил в одно несколько рецептов, и результат понравился настолько, что улучшать нет необходимости.
Ставить "испанское" перед чоризо в наших краях необходимо, так как тут все знают, что такое "мексиканское чоризо", которое -- совсем иная вещь.
Мое чоризо имеет очень четко выраженный "мясной" вкус без излишнего преобладания пиментона (сладкая молотая копченая испанская паприка), способного "заглушить" все -- и мясо и оттенки других специй. Кстати, до того, как я начал свое хобби по вялению, заказывал чоризо от тех же ребят -- она ни в какое сравнение не идет от моей -- нет свежести запахов, вкуса, яркости, баланса. Что то  a la "советского шампанского" против Moët & Chandon.

4 Апреля:
Свиная лопатка -- 5040гр. (покупалась как boston butt; шею вырезал на коппу).
Морская соль -- 130гр.
Cure#2 -- 12гр
Декстроза -- 25гр.
Пиментон -- 31гр.
Молотый кайенский перец -- 10гр.
Молотый перец чили-- 6гр
Сухое орегано (желательно мексиканское) -- 2гр.
Черный перец -- 2гр.

IMG_4080

IMG_4083
IMG_4084
IMG_4086
На сутки -- в холодильник.
Затем перемолол на самую крупную из имеющихся решеток.
Надеюсь, нет необходимости писать, что все, с чем мясо имеет контакт, при возможности отправляется в морозильник. Все "непосредственные" детали мясорубки, посуда из "нержавейки", детали из аппарата для набивки -- все туда.

IMG_4087
Дал мясу отлежатся в холодильнике часа 2, включая последних минут 30 в морозильнике (обычная предохраняющая процедура для вяления колбас; если последует термическая обработка, этот шаг можно пропустить....я обычно это не описываю из-за "само собой разумеется", но в этот раз напишу как можно больше).
Перемолол на среднюю решетку

IMG_4088
Добавил стакана полтора сладкого вермута (на фото).
Добавил разведенной в дистиллированной воде и в ней пару часов (культуры должны "проснутся") ложки культуры T-XPS.
Взбил миксером до состояния "липкости".

IMG_4091
Забросил в морозильник минут на 15-30.
Набил в свиные кишки.

IMG_4092
Свиные кишки всегда достаю из холодильника (в соли они могут хранится хоть год...я покупаю раз в месяцев 4) за сутки до набивки. Промываю, заливаю холодной водой, меняю воду раз 4-6. Пред употреблением промываю с обоих сторон.
В этот раз почему-то кишки рвались; перебрасывать набивку меньшего размера желания не было. Поэтому я их не стал набивать их слишком плотно. Проколол по всему диаметру, чтобы вышел воздух. Завязал через bubble knot ( гуглящий да разумеет), отправил на 3 дня на ферментацию.

IMG_4147
8го Апреля -- чоризо отправляются на вяление.

IMG_4149
Для демонстрации, как быстро благородная белая плесень\молд производит ,"оккупацию" (я не сбрызгивал чоризо раствором с этим молдом), перебрасываясь с других колбас -- это фото сделано на следующий день, 9го Апреля.

IMG_4169
Результат -- 23го Апреля:

IMG_4472
Потеря веса -- от 44 до 48%. В эти недели я держал влажность немного пониже обычной -- около 65%.

IMG_4479

IMG_4480

IMG_4481
IMG_4482








Очень красивый результат. А я вот пока не решил самую главную проблему - нет места для сушильной камеры (не на улице же ставить), а без нее все высыхает слишком быстро.
Кстати решил вот что попробовать. У меня нога подсохла до интересующей меня массы, но я бы желал ее подержать до нового года. Я ее взял и запаковал в вакуумный мешок - теперь она не сохнет, и влажность уже распределилась равномерно - пусть вызревает.
Через пару месяцев вскрою мешок - проверю, потом подкопчу и опять в мешок уберу.
Большое дело!

Я тоже любил готовить мясо. Но пришлось жить некоторое время в Москве, а там мясо было зеленого цвета и не смею написать, какого запаха. Не один десяток лет потребовался, чтобы отойти от шока. Сейчас восстанавливаюсь :)

Кстати, по оценкам Consumer Reports и моим слепым тестам, самое лучшее шампанское - Andre'. Советую попробовать. В худшем случае потеряете $5.
а Вы не могли бы рассказать -- как Вам удавалось получать нормальный фарш из насадки к миксеру? я видел в более поздних постах, Вы перешли на нормальную профессиональную мясорубку. но более ранние колбасы видимо сделаны из фарша полученного из миксерной насадки? для меня это очень удивительно, я пробовал пару раз ей пользоваться у знакомых(своей никогда не имел) и результаты были плачевные. я думал они вообще не работают, но Ваши колбасы выглядят великолепно. Вы очень мелко резали ножом мясо перед прокручиванием? или может волшебное слово знаете
Китчен Эйд, при всех его недостатках -- мощная вещь. Т.е. если мясо полузамороженное, с переменой ножей, вполне можно работать. Я справлялся больше, чем пару лет.
безумству храбрых, поем мы песни...

я в общем то много делал разных самых фаршей и в самых разных обстоятельствах. приехавши во мерику я долгие годы пользовался только ручными мясорубками не потому, что мне нравилось это развлечение(совсем оно мне не нравилось), а именно из-за того, что все электрические, которые были в доступном ценовом диапазоне мяли мясо, вместо хороший фарш производить. сейчас, к нашему счастью, ситуация изменилась -- на рынке полно приличных электромясорубок за разумные вполне деньги
китченаийд не может быть нормальным колбасодельным девайсом, это физики вопрос а а не мнений. но я вполне верю, что настойчивый и аккуратный повар и с его помощью может приличный продукт сделать
Спору нет.
Солидарен.
Я еще ... не то консервативен, не то ленив. Проще приспосабливаюсь к тому, что есть в арсенале, вместо приобретения чего-то нового. К примеру, начал в вакуум паковать совсем недавно -- где-то год\два тому. Теперь не понимаю, как обходился.
Если Вы в Штатах, на фейсбуке есть несколько хороших групп по колбасной теме.