color

Вяленая Оленья Нога Холодного Копчения.

IMG_4519
Наконец добрался до ноги невинно убиенного оклахомской стрелой оленя в прошлом Октябре.
Вялил целую ногу впервые.Хочу как-то завялить свиной окорок где-то на целый год, но прозевал наиболее удобное для этого время и буду, наверное, ждать осень -- для предварительного соления хотел бы держать не в холодильнике, а в прохладном помещении, для которого у меня в то время года идеально подойдет "санрум." 
Оленья нога пусть будет пробой в масштабе помельче с упущением нескольких шагов, необходимых для вяления окорока размеров побольше и на время подольше.
Ошибка вышла одна -- не отмочил в нужное время. Получилось солоновато. Честно говоря, мясо на кости, дичь... -- это не сертифицирована говядина со свининой -- боялся немного.
Когда срезал край, попробовал -- вспомнил с детства "тараньку."  Дальше -- уже не так солено. Через пару срезов мясо -- мягко. Томно-вишневое, как брезаола. Вкус -- ореховатость и как-то даже...не мясо, а копченая и вяленая рыба. Лучше всего пойдет с пивом, которое я употребляю редко. Коптил ее холодным копчением осенью-зимой всегда, когда коптильню что-то шло. Думаю, в сумме набралось не меньше двух недель.
Всю рецептуру, к сожалению, не записал.
Засыпал ногу солью в день разделки туши, 14го Октября.
IMG_1276
IMG_1299

Кошерной соли -- достаточно, чтобы полностью покрыть окорок.
Cure#2 -- 0.25%
Коричневый сахар, ягоды можжевельника и перца -- на глаз.
Приложил пластиковой доской и гирей сверху и -- в холодильник.
Через каждых пару дней сливал воду и добавлял соль.
Через две недели промыл холодной водой, вытер насухо, дал отлежатся в холодном помещении.
Натер солью (была на это своя логика..но -- "больше не буду" )
Дальше  -- прокоптил немного и -- на вяление. Последний раз бросал в коптильню где-то в Феврале.
Фото ниже на разных стадиях копчения и вяления
2го Ноября:
IMG_1624
10го Ноября:
IMG_1731
18го Ноября:
IMG_1853
27го Декабря:
IMG_3629
Ну и результат -- 3го Мая:
IMG_4518
IMG_4522
IMG_4523
IMG_4524
IMG_4525




  • Current Location: United States, Oklahoma, Tulsa
  • Current Music: Missa Papae Marcelli, Allegri Miserere, ..., Choir of Westminster Abbey, Simon Preston
Ну а вкус то, вкус то какой получился? Правильный?
И что за белый налет? Тесто?