color

Porcini Salami \ Салями с Белыми Грибами.

IMG_4568
Вялил впервые. Рецепт -- немного модифицированный по "Cалюми" от Ruhlman&Polcyn. Продержал в камере долго, хотя колбаса была готова уже через месяц. Первое впечатление -- "больше не буду." Через пару дней, распробовав -- ошибался я...замечательная салями. Очень "землянистая", сконцентрировання; из тех, что идут под хорошее бургундское или шираз.  Думал -- не мешало бы добавить остроты или чили, или красным перцем. Понял, что этот рецепт нужно оставить, как есть -- получается очень "серьезная" вещь. Сказал бы -- "вещь в себе", да батюшка Кант по голове настучит...
Итак,
Март 6, 2014.
Boston Butt (свиное плечо) --- 4114 гр
IMG_4027
Center Cut Boneless pork loin (корейка ?) -- 400 гр
Морская соль -- 2.75% -- 137гр
Cure#2 -- 0.25% -- 12гр
Черный перец (как всегда, слегка поджаренный и перемолотый) -- 18гр.
Rubbed Dalmatian Sage (Шалфей) -- 12гр.
Чесночный порошок -- 21гр.
Перемолотый сухой белый гриб -- 50гр.
Декстроза -- 24гр.
IMG_4028
Мясо нарезал, перемешал со специями
IMG_4029
После суток в холодильнике перемолол на среднюю решетку.
Добавил:
Спинное сало -- 486гр.
IMG_4037
Затем:
Permigiano-Reggiano -- Пармезан : 21гр
Сухое белое вино (не записал, какое использовал) -- стакан.
Разбавленные в дистиллированной воде где-то за час культуры T-XPS.
Перемешал в этот раз руками со "взбитием".
IMG_4038
Набил в говяжьи кишки. Одну, правда, пришлось в свиную отправлять...Набивал в этот раз не очень плотно.
IMG_4040

IMG_4045

Хотя нужды нет, пролил раствором с белого "благородного" молда\плесени Mold 600.
Ферментизация проходила, как обычно, три дня.
Дело, вообще, это...со своеобразными запахами и не очень привлекательным видом:
IMG_4048

IMG_4049
IMG_4050
Вялились долго и упорно:
Апрель 8 :
(покрытые плесенью на переднем плане)
IMG_4149
Апрель 23 (на заднем плане, за панчеттой):
IMG_4475
Окончательный результат при потере 51% веса на 14тое Мая:
IMG_4569

IMG_4573
IMG_4575
IMG_4577