color

Andouille \ Колбаски Эндуйе

IMG_4672
Эндуйе -- подарок соседней Луизианы.Верее, той части, которая называет себя "кейджн" и в глубинке все еще разговаривает на языке, который уже не поймет ни француз, ни англичанин. Кое-какие локальные поселения кейджн, можно найти на юго-востоке Оклахомы. Большинство живущих у нас -- просто перебрались к нам подальше от их болот и "Катрин." С ними я сталкивался больше по работе. В большенстве -- беднота и темнота. Но такая у меня была работа...Вообще, суб-этнос -- прелюбопытнейший; их "кейджен английский" можно слушать часами получая эстетическое наслаждение.
Первое, что приходит на память -- расследование, которое проводил пару лет тому.
Дядя потихоньку насиловал своих внучатых племянниц. Их мать об этот хорошо догадывалась, так как в таком же возрасте она прошла через руки этого дяди.  Ее отец умер и мать вышла замуж за его же брата -- он и есть насильник всей семьи...Я в их дом попал, когда в очередной раз всплеснулись эмоции, закончившиеся поножовщиной.
Через какое-то время со мной связался из Луизианы отец одного из этих детей. На своем кейджунском английском, рассказывал, как вышеупомянутая дама не могла жить без двух вещей: наркоты и секса. Причем второе для нее было приоритетней первого -- когда "приспичивало", она умудрялась иметь секс с ребятами от муниципальной службы, подъезжающих к дому раз в неделю забрать гарбидж-мусор.
Но...хватит о кейджинских чудесах...К тому же в Оклахоме из тех краев чаще встретишь носителей креольской суб-культуры, чем кейджн -- это заметно в первую  очередь по закусочных\ресторанах.
Колбаски эндуйе чаще используются как один из ингредиентов кейджинской кухни. Но и сами по себе они хороши. Кто хочет повторить мой рецепт -- в нем одно отличие от традиционной энудейе: перемол мяса мелкий. Так уж мне нравится...
Итак,
В пятницу вечером нарезал 4080 гр свиного плеча и засыпал специями:
Паприка -- 6гр; сухой тимьян -- 7гр; "горячий" порошок чили -- 2гр; луковый порошек -- 5гр; сухое мексиканское орегано -- 4гр; сухой кайенский перец -- 20гр; черный перец грубого помола -- 20гр, чеснок -- 35гр; морская соль -- 65гр; cure#1 -- 11гр; сладкий вермут - стакан. В качестве эксперимента вместе с черный перцем перемолол две головки новой для меня специи -- пекинского перца.
Отправил на сутки в холодильник.
IMG_4644

IMG_4645
Затем добавил 163гр свиного жира, перемолол, добавил где-то 1\4 стакана ржаного бурбона.
Перемешал, немного взбил, набил в свиные кишки, проколол, отправил на ночь высыхать в холодильник -- как обычно.

IMG_4656

IMG_4658
IMG_4659
Каптил, грешник, в воскресенье (т.е. вчера) пекановыми тесками чуть больше четырех часов. Иногда я просто просто продерживаю андуйе в дыме часа два, не готовя. Удобства и лени ради, это больше в холодную часть года. Потом их или в воду, или на сковороду из морозильника.
Вчера просто докоптил до готовности при внутренней температуре 155 Фаренгейту (69Цельсия).
Начало
IMG_4660
И...конец:
IMG_4664IMG_4668

IMG_4666
Душ холодной водой минут 5-8, сбивающий температуру.
Две колбаски, давшие слабину во время копчения избежали холодный душ-- сразу на пробу...
IMG_4671
Остальное -- после часа два просушки при комнатной температуре -- в холодильник на сутки. Думал сегодня вечером отправить часть в морозильник, но при нынешнем усердии всей семьи (не особенно дожидающихся к вечеру гамбургеров и прочих яств с гриля по случаю Memorial Day) похоже, в этом необходимости не будет...до конца недели вряд ли что останется :-)