color

Две Панчетты: Pancetta Arrotolata and Pancetta Tesa

IMG_4880

IMG_4881
Панчетта походила свои муки-страдания намного больше обычного: процесс начался 9го Апреля...Не столь, что так долго хотел провялить, сколь предыдущую все не могли закончить. Впрочем, процесс так и не закончился -- отрезав на пробу и вечернюю карбонару, обе панчетты (теза и арротолата) отправились обратно в  камеру для вяления. Вес она терять уже будет небольшой, но аромат просто станет больше сконцентрированным и мягким. Такую панчетту давно можно употреблять как есть -- в качестве аперитива.Для супруги я налет белой благородной плесени с панчетты снимаю, себе -- мне больше нравится обратное.
Итак,
9го Апреля купил у хмонгов пласт грудинки весом в 12.99lb (5.892 kg). Кому интересны наши цены -- $42.22
IMG_4162
Специи:
80гр черный перец (как всегда, слегка поджаренный и охлажденный)
14гр сухой, слегка "ломанный" чили
4 лавровых листа
5 гр ямайского перца
30 гр -- Cure#1 (нитритная соль)
24гр Ягоды можжевельника
1гр молотый мускатный орех
130гр  морской соли
53гр коричневого сахара
Немного тимьяна, розмарина, фенхеля и паприки.
IMG_4163
Грудинку и специи разделил поровну, с будущей панчетты арротолаты снял кожу, вмасажировал специи, отправил в зиплоке отлеживатся в холодильнике аж до 23го Апреля, перебрасывая панчетты со стороны на сторону через два дня.
IMG_4164

IMG_4165
IMG_4166
IMG_4167
23го Апреля промыл обе панчетты холодной водой,протер, дал просохнуть в холодильнике
IMG_4465

Затем без милости отдубасил арротолату  купленным для этой цели в "хозяйственном" (помню такое слово из СССР) магазине резиновым молотком. Супруга, правда, посоветовала прекратить это безобразие или, в крайнем случае, погрюкать мою собственную панчетту --- пойди, может уменьшиться.
Но на провокации Елены Максимовны мы не поддались и продолжили избиение невинной свиной грудинки -- что бы там не говорили Климент Александрийский с Оригеном, из ада моей кухни апокастасис не предвидится для попавшей туда Божьей твари...ни в сем веке, ни в будущем.
IMG_4466
Приготовил новые специи -- ароматизоторы:
92гр перца, поджаренного и охлажденного а затем слегка раздавленного.
1гр красного перца.
Чайная ложка розмарина.
Разделил специи надвое, вначале "обработал" арротолату:
IMG_4469

IMG_4470
Затем тезу:
IMG_4471
Панчетту, в принципе, можно вялить и при комнатной температуре, только защитив от света.
Но у меня все идет в камеру для вяления.
IMG_4473

IMG_4475


У меня текут слюнки от всех ваших записей.
При комнатной температуре можно? В Москве сейчас под 30 бывает - нормально? И как рассчитать готовность?

Edited at 2014-06-09 11:27 am (UTC)
Разумеется ; мои извинения.
Кондиционеры уравняли всех; но -- похоже, есть исключения :-)
15-20 по Цельсию должно подойти. Идеально: 8-15 по Цельсию при влажности около 60%.
Панчетта -- если ее использовать как ингредиент, который проходит термическую обработку, готова к употреблению недели через две. Если использовать как аперитив, как есть, без поджарки -- панчетта должна потерять около 30% веса.
Сподобился, глядя на вашу красоту, и сделал пачетту.
Вопрос возник: висит неделю, стала покрываться белым налетом (плесенью?) - так и должно быть?
Cпасибо :-)
Ясно, теперь бы дождаться до конца - утерпеть и не по-пробовать.