color

Сардельки с Паровками

IMG_5486
Замена моему сыну для хат-догов. Ну и нам, за компанию...
Думал сделать паровки\сосиски, но, уже купив мясо, понял, что овечьих кишек не хватит. Так как рецептура на паровки и сардельки практически идентичная (в сардельки не обязательно добавлять сахар), набил остаток в свиные оболочки и получились сардельки...

Свиное плечо -- 4770гр.
Говядина (eye of the round)-- 1857 гр
перемолол
IMG_5475
Добавил:
Кюр 1 -- 17.5гр.
Морская соль -- 135гр
Свежемолотый белый перец -- 20гр
Сахар -- 15гр
Мускатный орех -- 10.5гр.
Свежий чеснок -- 30гр.
Пучок свежей петрушки с фенхелем (просто, потому что за домом растет...)
Отправил на сутки в холодильник.
Затем пропустил через мясорубке еще раз, предварительно добавив 200гр свиного жира и 173 гр schwartenblock.
После около 30 минут "отсидки" в морозильнике, пропустил через мясорубке еще раз с добавлением 94 гр (можно до 3%) обезжиренного сухого молока и 1100 мл льда.
Худо-бедно сделал эмульсию в миксере, набил в кишки:

IMG_5477
Коптил на пекановых обрубках 1.5 часа.

IMG_5481

Отваривал минут 10-15 (паровки вытащил минут 5 до сарделек) до 155 Ф (75 Цельсия) в сосисках; использовал Court Boullon : морская соль, пол луковицы, черный перец, тимьян; учитывая специи паровок\сарделек, бросил палочку корицы.

IMG_5482
Минут 10 остывания в ледяной воде, час-два просыхания на кухне и :

IMG_5484
Дал окончательно просохнуть в холодильнике сутки.
IMG_5487

IMG_5488
Перед употреблением -- 2 минуты макровейки или 3 в кипящей воде.
Я ничего не смыслю в приготовлении подобных продуктов, но мне интересно, зачем "отсидка" в холодильнике и морозилке?
В зависимости от того, на каком этапе: снизить температуру и против "атак" микроорганизмов, и для последующей эмульсии, которая распадается при достижении 61 по Фаренгейту.
Здравствуйте. А оборудование при это использовалось профессиональное? Я на мясокомбинате работал, там спецаппаратом набивали оболочку. Или всё вручную можно? Судя по подносам, печке и мясорубке- инструментарий у Вас замечательный....
Мясорубка у меня более-менее профессиональная (1.2 лошадиные силы, предназначенная для мясников\небольших мясных лавок), но аппарат для набивки -- для "продвинутых" любителей. http://www.aliexpress.com/item/BC-7L-manual-vertical-stainless-steel-sausage-stuffer-for-meat-processing-kitchen-equipment/1691343247.html
Мой на литр больше.

Вот чего у меня нет -- https://www.google.com/search?q=bowl+cutter&client=firefox-a&hs=C0E&rls=org.mozilla:en-US:official&channel=sb&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=iU3lU-LHIuPC8QHct4CoCQ&ved=0CAcQ_AUoAg&biw=1280&bih=577
Дорогущие они...и огромные. Может через пару лет... А без них достичь хорошей эмульсии сложновато. Я вот недавно спалил блэднер\комбайн. Взбиваю хорошим миксером с добавлением молотого льда, но полностью однородную массу не выходит получить.
Ага bowl cutter это вещь но очень большая и дорогая.
А что вы думаете про Blendtec это с гарантией до 8 лет и вполне себе мощное?
Не знаю...я в них -- полный профан. Услышать бы от кого, кто им пользуется для подобной цели.
У меня такой блендер есть (мощная штука - за несколько минут суп варит если льда не класть), могу крутануть фаршик, но сравнить не с чем. А вообще какнибудь попробую - расскажу чем кончилось.
Буду ждать...
Сравнить можно с видео окончательного продукта https://www.youtube.com/watch?v=-CmV3SB2i7U
У меня такой субстанции никогда не выходило на моем блендере. Но он был слабый и старый.Жена "свой" поновее не дает, увидев как я его мучаю :-)
Но если на Вашем блендере можно достигать подобной текстуры -- купил бы себе.
Постараюсь попробовать побыстрее.
Сейчас почти все время на новые рецепты для грилей трачу.
Я такие штуки видел на заводе у нас:) Там эдакий пропеллер крутился и резал фарш, гоняя его по желобу, как в аквапарках. Эх, осталась в воспоминаниях настоящая Докторская и молочные сосиски... А у Вас здорово всё получается. Выглядит вкусно:)
Интересно было бы попасть на "экскурсию" в такой завод.
У меня как раз выглядит не очень...но вкус -- такой как нужно :-)
Там, наверное, интереснее сама организация процесса- я там в ремстрой цехе работал. Надо было в охлаждающей камере что- то сделать, я аккуратно стойки с колбасами передвинул, не меняя положения относительно друг друга. Ответственный за них сильно орал- там всё по времени было, то есть набили, в камеру охлаждения выдержать, в термичку. Теперь хоть узнал для чего так:)))) Ну и мясорубки промышленные, мешалки эти (шкуры, хрящи- всё в эмульсию), термичка серьезная. Для набивки аппарат такой же, но большой. Сосиски набивает- как пулемет строчит. Цех "жироловка"- там все отходы перерабатывались. Очень неприятный запах в цеху и куча гнилой продукции в плесени. По идее для домашних хватит и того, что у Вас есть. Главное что "домашнее". То есть именно из мяса. Что у нас продают не ем вообще- на состав без слёз нельзя смотреть. Только из печки, кстати, в разы вкуснее чем в магазине:) Даром что совсем не по советским гостам сделано было. После заморозки вкус не тот.
Спасибо.
Мне это действительно очень интересно.
schwartenblock?
(Anonymous)
Прошу прощения за неграмотность, но что такое schwartenblock?
Re: schwartenblock?
Неграмотность -- субстанция, разделяемая детьми Евы :-) У нас всех только ее разная степень в равных областях. Я вот по-русски без ошибок и предложения не напишу :-)
По делу:
Проваренные пару часов в воде шкуры, затем пропущенные через мясорубку. Потом -- блендер с добавлением жидкости (воды) в которой они варились....рецептура, кажись требует около 15%, но с какого-то времени я начал добавлять "на глаз." Если не ошибаюсь, добавляется 5% соли...если не так, посмотрю дома в записи, уточню.
Я его разливаю по "дозам" и отправляю в морозильник. Добавляю практически во все варенные колбасы за исключением случаев, когда строго следую какому-то рецепту. Дает "липкость" , после которой хочется облизывать пальцы.