color

Salchichon\ Сальчичон

IMG_5820
Вторая колбаса по рецептуре вышедшей в Марте книге Вейса по испанской шаркутури.
Сальчичон принадлежит к небольшой группе хорошо известных испанских вяленых колбас, в которых не используется пиментон. Хотя это если не брать во внимание Каталонию...
Большого отличия сальчичон  по составу специй  -- эпохи Медичи -- со своими французскими и особенно итальянскими собратьями не имеет. Добротная свиная вяленая колбаса...
Но все началось с 11 кг уже отхрюкавшей свое твари Божьей.
От 12го Июня:
Ямайский перец -- 11гр
Вейс дает 40% свиной шеи, 40% грудинки и 20% спинного сала.
Я дал 6979гр плеча, 2384гр грудинки и 1637 гр спинного сала.
Специи:
Черный перец -- 40гр
Свежий чеснок - 60 гр (чеснок раздавлен в ступе с солью и доведен до состояния одной массы в процессоре)
Морская Соль -- 308гр
Декстроза -- 40гр.
Сахар -- 10гр
Кюр 2 -- 25гр.
Молотый белый перец -- 25гр
550 мл белого сухого вина.
IMG_4921
Засыпал нарезанное плечо
IMG_4923
После почти суток в холодильнике перемолол плечо дважды ( решетка на 9 мм и 5мм), с периодом "отдыха" в морозильнике до достижения легкого "хруста" на поверхности мяса
IMG_4928
Перемолол грудинку с салом
IMG_4927
Добавил немного кое-как нарезанного сала (вес не записал, к сожалению) -- мне так больше нравится...
IMG_4924
Перемешал, добавил T-SPX культуры, за час-полтора разведенные в дистиллированной воде.
Домешал
IMG_4932
Набил в говяжьи кишки. У меня на тот момент закончились beef middles; пришлось использовать немного поменьше диаметром и естественно закручивающиеся beef rounds.
IMG_4933
IMG_4934

Три дня ферментации (вместе с пататерой) при температуре 68 по Фаренгейту и влажности за 90%
IMG_4937
Дальше -- все прозаично:
Два месяца вяления в камере до потери 44% веса.
IMG_5816
Результат:
IMG_5818

IMG_5822

"Господи! силою Твоею веселится царь и о спасении Твоем безмерно радуется.
Ты дал ему, чего желало сердце его, и прошения уст его не отринул,
Ибо Ты встретил его благословениями благости..."
Знал бы Давид (или автор  20ого "царского" псалма), что такое Свинья...то ли бы еще написал...
так и хочется сказать: нечестно,отец Сергей!

Все то,что я дико люблю..и,при моем сердце,есть почти не могу.
;(((((((((((((

триглецириды да холестерол сплошной..


Ho,ох,как вкусно - то!!!!!!!
ну что ж,буду вприглядку наслаждаться.

Вообще-то мне можно ..чуточку..
но немного..сердце,возраст и гены мне в прошлом году самым наглым
образом напомнили о себе.

;-)))
I just have 2 questions:

1. What's the pink powder?

2. Do you guys actually consume that much sausage? I think I would, given the chance, but nobody makes it for me, and my doctor won't let me. Sad face.
And yours is pretty lucky in the meat department!

Meanwhile, I have once again affirmed to myself that I am completely unable to cook meat. I cooked goulash last night, and had to throw all the meat out of it because it was disgusting - at least the rest of it was pretty good.
Довольствуюсь колбасой из магазина. Странная штука: Salami secco - самая мягкая из всех!
Из вяленых я наоборот люблю более "высушенную". Те салями, которые продают, обычно потеряли около 35% веса. Мне больше по вкусу за 40%, под и слегка за 50%.