color

Свиная Вырезка в Панчетте

IMG_5800
С чего начать?
С того, что в субботу супруга уехала "к русским" на свадьбу; я остался дома с детьми. Или с того, что в пятницу купил пол-кабана?
Well...начнем с кабана.
Кабан был разобран и ушел на:
Окорок отлеживается в соляном растворе в холодильнике дней 15 до копчения по Jambon de Champagne Fume. Эти франки не только "жаб їдять", но и на кое-что еще способны...
Шея, корейка будет вялится.
Ребра ушли на барбикью в воскресенье.
Из кое-каких иных частей супруга обещала сварить холодец, если я не опережу.
Грудинка -- на бекон, но больше вместе с плечом на финоккиону.
Вот так, вкратце, и разошлась невинная тварь Божья...
IMG_5546

IMG_5557
IMG_5610
IMG_5616
IMG_5663
Вырезку я покупаю редко. Ну...нежная она, но вкус я предпочитаю из "рабочих" мышц...после долгого на низкой температуре ада в духовке или на гриле.
Для вяления -- можно иногда пускать в ход вырезку, но...не то. Я как-то жарил на масле, но -- сушится быстро.
Но, так как Господь Бог или госпожа Эволюция с нашими генетиками вкучу еще не придумали "выпускать" свиней без вырезки, пришлось пускать ее в дело.
Рецепт не мой -- из In the Charcuterie by Boetticher and Miller. Он настолько прост, что модифицировать нечего.
Т.е. пока супруга в разъезде, пришлось мне, бедной сироте казанской, готовить для себя и детей ужин.
Кстати -- о ужине.
В армии ( я успел отслужить перед тем, как сбежать в Штаты) я все время путал ужин\завтрак. Орал: "Рота строиться на ужин" (какой хохол без лычек?) под хохот сослуживцев -- опять "Божий Человек" "Серега-паспорт (от пастор)" напутал. Логика у меня была проста -- коли "завтрак" , значит -- запастись калориями на завтра...
Итак...вырезка.
Разогреваем духовку на 425Ф( 220 Цельсия).
Натираем вырезку солью и перцем на глаз. Отдельно размешиваем 1\4 стакана хорошей горчицы (Dijon как минимум) с 2 столовыми ложками белого вина. Накрываем вырезку этой смесью и посыпаем розмарином. У меня свежего розмарина не было, пошел сухой...
Раскладываем панчетту ( у меня, разумеется, своя) слоями, на нее -- вырезку.
IMG_5794
IMG_5795
Почесав потилицю, понял, что диспозицию нужно менять....
IMG_5796
Дальше -- повернул и ...
IMG_5797
В духовку на минут 20, до достижения внутренней температуры 140Ф(60Ц). Ну и панчетта должна похрустывать при прикасании...
IMG_5798
Выложил на что-нашел-в-холодильнике:
IMG_5801

IMG_5802
Вышло превосходно...Вырезка -- сочная, с благодатью хрустящей панчетты.
Уничтожая сие добро, смотрели с детьми "Общество Мертвых Поэтов", поминая нашего собрата -- он был епископал -- Робина Вильямса.
как в поговорке..."Кот из дома, мыши впляс":-)