color

Finocchiona\Финокьона: Part 1

IMG_5828
Если верить итальянским байкам, финокьона была изобретена в Кьянти парнишкой, своровавшим салями в лавке и бросивший ее в заросли дикого фенхеля  -- погоня наседала на плечи. Результат вышел не так уж плох. Результат -- финокьона.
Байки байками, но тосканским салюмере приходилось экспериментировать с "что под руками" и -- беря во внимание стоимость перца и "Медичи-специй" , использовать местный материал.
В последний раз я делал финокьону месяцев 6 тому в "говяжих средних" кишках. Т.е. салями были готовы через месяц-два. В этот раз в дело пошла "синюха" \beef bung диаметров больше 5 дюймов -- наиболее широкие из продаваемых в Штатах. Т.е. на потерю веса и "настаивание" уйдет месяцев 6. Попробую меньшую наРождество...увидим, что вышло.
Август, 15. После работы забрал заказанные пол-свиньи, разобрал, и до часу ночи закончил возиться с финокьоной.
10кг мяса-сала:
6280 гр свиного плеча
2285 гр грудинки
1435 гр спинного жира.
Прогнал плечо и грудинку через 5мм, жир\сало -- 6мм.
Соль -- 250гр; Кюр№2 -- 25гр; Декстроза -- 50гр; Черный перец в перчинках -- 30гр; фенхель -- 35гр; свежий чеснок -- 10гр.
IMG_5777
Добавил вина (Кьянти) -- не измерял...лил пока текстура не стала такой, как мне хотелось.
Размешав, добавил предварительно разведенные в дистиллированной воде культуры T-SPX.
Набил, отправил на трехдневную ферментацию.
IMG_5779
IMG_5780
IMG_5788

IMG_5790
Для ферментации использую увлажнитель воздуха из камеры (туда на три дня просто ставлю большую миску с соленой водой). Культуры белой плесени "перескакивают" из увлажнителя на салями, достаточно хорошо покрывая поверхность.
IMG_5823

IMG_5824
IMG_5825
В камеру на вяление. На какое-то время подниму влажность до 80%. Увидим, что  получится....
IMG_5826

IMG_5828
IMG_5829
До Рождества!
как-то так
Измельченный чеснок заливают вином, ставят на огонь и дают закипеть.
Охладить и в фарш.
Re: как-то так
Нигде не встречал, но имеет смысл для вяленых колбас, не проходящих термообработку. Бутулизм, все-таки. А чесночный порошек в подобных салями не хочется использовать...
Подумаю...
Спасибо!
технология приготовления сыровяленых колбас
Так делают на Наполитанщине :)
А плечо - это мабуть шея свинная?
Re: технология приготовления сыровяленых колбас
1) Благодарю.
2) И все, что ниже шеи.