color

Копченый Окорок

IMG_5896
Процесс прост. Делал по рецептуре братьев Мариаских и Jambon de Campagne Fume по старой книге Grigson.
15 дней отмачивался в холдильнике в brine: на галон воды, 720гр морской соли, 120 гр cure#1, 42 гр. сахара и специи на вкус-ум-разум. У меня "плавали" черные перчинки, чили, лук, чеснок, можжевельник, тимьян, ягоды горчицы, лавровый лист, гвоздика.
Затем промыл, дал отстояться в холодной воде часов 5, отлежатся в холодильнике сутки и -- в коптильню. Коптил одним пеканом чуть больше 20 часов при температуре 86-104 Ф (30-40 Цельсия).
До запуска в ход ножей, дал отлежатся в холодильнике чуть меньше суток.
IMG_5860
IMG_5865
IMG_5870

IMG_5871
IMG_5873
IMG_5875
IMG_5895



Зависит от способа приготовления. Варено-копченые получаются быстрее, но вкус и запах иной.
Просто в сети у некоторых после копчения возле кости получается сыроват, и начинаются танцы с аэрогрилями и микроволновками.
Полагаю, ответ -- невысокая температура и время. Плюс хорошая выдержка в соляном растворе с инъекциями кулинарным шприцом около кости.
Попадался в сети рецепт, там окорок от 8 кг., просаливался в бочке от 1 до 1,5 месяца...
Обычно на большие отруби мяса формула -- два дня на 1 кг. в водяном растворе.