color

Хат-Доги

IMG_6247
Очередной "выпуск" хат-догов. Вследствие некоторых модификаций, вышли очень сочными, с баллансом и мягкостю специй. Придется пробовать повторить...
Свиное плечо (3150 гр) засыпал 1.8% морской соли и 0.25% cure#1. Те же проценты на beef shank (1213), грудинка со срезанным с плеча жиром (964) . Запаковал на сутки в холодильник.
Через день разделил все части мяса наполовину (колбаса с ветчиной...), к жиру добавил schwartenblock (231gr), дважды перемолол с "отсидкой" в морозильнике.
Эмульсировал с добавлением где-то стакана chardonnay и льда. Причем пришлось добавлять лед больше 25%.
Специи: чеснок -- 15гр, белый перец -- 8 гр, nutmeg -- 3gr, паприка (сладкая,некопченая) - 3гр, 3 whole cloves, cardamon -- 2gr, molases -- around tea spoon. Немного обезжиренного сухого молока...процент неизвестен из-за того, что пришлось модифицировать на ходу.
Дал отлежаться массе в холодильнике сутки.
Набил в овечьи оболочки.
Дал отлежаться еще сутки.
Коптил пеканом часа полтора, отварил при стандартных 168F до внутренней 155F в Корт Бульйоне из морской соли, лука, белого перца, чили, тимьяна,  плюс свежей петрушки, фенхеля, орегано и базеля -- что подходит под вкусовую гамму и все еще растет в углу бэк-ярда.
IMG_6234
IMG_6235

Охладил в ледяной воде минут 10.
IMG_6238
IMG_6241
После минут 30 отправил в холодильник до утра.
Результат:
IMG_6247
Разрез в холодном виде:
IMG_6248
И горячем:
IMG_6249
Выглядят не очень...я не набивал их сильно плотно и при последней стадии эмульсии (добавления жира), не дал доработать до конца процессу для получения полностью однородной массы.
Но вкус...подогретый хат-дог\сосиска "стреляет" джусами как ядерая бомба. Не знаю, кого больше винить в этой благодати -- впервые использованный для хат-догов shank, перебор с водой, немного больше обычного schwartenblock? Всех вместе?...не знаю, но репликаций заняться придется....
Отваренная свиная "шкура" с добавлением 10% воды\бульона и 1% соли.
Я его добавляю в эмульсированные продукты -- дает ту желатиновую "липкость" которая заставляет облизывать пальцы.
Я обычно обрезываю шкуры и забрасываю в морозильник. Когда schwartenblock закачивается (раз в месяц - полтора), делаю из них новый, нарезаю в "квадраты", в последнее время отправляю в вакуум, и -- в морозильник.
Забыл главное -- отваренные шкуры пропускаю через мясорубку. Затем -- в комбайн с добавлением воды\бульйона. Я обычно использую соки, оставшиеся после отварки шкуры -- там много желатина.
а агар агар вместо желатина никогда не использовал...вообще?
а агар агар вместо желатина никогда не использовал...вообще?
А можно как бы тезисно - что делает сосиску такой сочной? А то все мои эксперименты приводили к довольно суховатенькому фаршу.
У меня они всегда сочными выходят, но не настолько, как в этот раз.
Суть эмульсирования в том, что вода растворяется в протеинах (миосине и актине). Поэтому ее можно добавлять в количестве 25% к мясу. Я всегда следую рекомендуемой прогрессии -- забрасываю постное мясо (чаще всего говядину) с молотым льдом\вином\холодой водой; после того, как жидкость вписталась, добавляю или постную свинину, или полужирную, затем -- жир и специи.
Ага, спасибо. В-общем понял куда надо действовать.
Попробую фарш в мешалке с жидкими соусами хорошенько помешать - может посочнее выйдет.