color

Брезаола

IMG_6641
Вяленная говяжья ветчина (eye of the round).

07/26/2014:
соль 3.25%
Сюр №2 -- 0.25%
черные перчинки, чили, ягоды можжевельника, pequin, ямайский перец, ягоды горчицы, clove, сладкая паприка, палочка корицы.
IMG_5411

IMG_5412
В холодильнике до 8\9\14; промыл с вином, просушил, "одел" в говяжью "синюху."
В камеру до 10/12/14
IMG_5493
Вид на 08/23/14:
IMG_5829
09/05/14

IMG_6201
На 10\12\14 потеря 44% веса.

IMG_6503
Упаковал в вакуум для эквалибрации до 10/22/14

IMG_6506

IMG_6507
Результат приличный. Брезалоа мягкая и по вкусу, и по текстуре. Нужно посмелее с pequin или чили -- говядина, особенно нежирная, все-таки не свинина...

IMG_6639

IMG_6643
IMG_6644
IMG_6645
а что за камера? У меня тесть в подвале вывешвиает, но мы зависим от сезона, т.е. с конца декабря до февраля получается.
Глядя на эти волшебные фотки ловлю себя на мысли, что колбаса всё-таки бывает.
О как интересно! Неужели я смогу сделать что-то кошерное? :)

"Говяжья синюха" и эквалибрация - это что?

"синюха" это такой мой русский :-)
Правильно будет синюга...на анлийском beef bung. Эквалибрация помогает распределению влаги после завершения вяления. Т.е. отрубь отправляю в вакуум и держу неделю-две в холодильнике.
А зачем цельный кусок мяса одевать в кишку? Это, ведь, не фарш. Я как-раз подумал, что преимущество цельного куска - что не надо "связываться" с кишками.

Кстати, есть какая-то принципиальная разница между колбасами и цельным куском мяса? Если можно сохранять мясо куском, зачем человечество придумало тратить время на делать фарш и засовывание в кишки? Только ради текстуры? Или более равномерное распределение соли позволяет меньше солить и более надежно сохранять мясо?

Не обязательно. И иногда вялю без черев.
Плюсы: замедляет процесс потери влаги, создает более равномерное вяление\сосредоточение влаги.
Колбасы "исторически" делались как второрядный продукт -- из обрезков мяса как средство их утилизации. Это мы потом уже научились из них готовить красоту :-)