color

Вяленая корейка

IMG_6723
Вялю корейку я редко...не тот это "кат"... слишком "постный". Обычно я добавляю холодное копчение перед отправкой на вяление -- результат улучшается. В этот раз корейка "вышла" из половины свиной туши, купленой летом у господ хмонгов. Завялил "как было." Не обрезал кожу\шкуру -- замедляет потерю веса, давая возможность корейке медленее вялится и набираться надлежащего характера и аромата.
8/16/14:
Корейка -- 2230гр.
Морская соль -- 3%
Кюр 2 -- 0.25%
Специи -- корица (немолота), фенхель, можжевельник, гвоздика, белый перец.
Вакуум; холодильник до
08/30/14
Промыл белым вином, просушил обсыпал фенхелем, белым перцем, можжевельником, заправил в "синюху" (на фото -- "сверху")
IMG_5877
В камеру для вяления до 10/26/2014
В камере (09/07/2014) на заднем плане...слева
IMG_6208
10/26/2014:
IMG_6651
Обвернув в "бутчер пейпер" (как на русском называется бумага, которой пользуются мясники?); вакуум; холодильник до 10/26/14 для эквалибрации.
IMG_6652
Результат:
IMG_6724
IMG_6725
Хорошо идит под толковый сыр с "характером"  на белом или сером хлебе. А так -- уж слишком мягкая вещь, корейка...не сравнить с той же коппой.

  • Current Location: United States, Oklahoma, Tulsa
  • Current Music: Faure.Requiem.Stravinsky.Symphony.of.Psalms.Celibidache.Munchner.Philharmoniker.1984
да вы артист)! очень красивые фото
на айфонах нынче неплохие камеры, а я имел в виду способ нарезки и вообще композицию кадра.
я тут недавно на фотовыставке был и там была куча фотографий с колбасой, креветками, овощами и фруктами,
но это были не фуд фотографии, а типа колбаса, как художественный объект. чрезвычайно интересно и весело.
Впечатляет.
А я только картошку жарить умею.
Ну ещё сосиски и пельмени готовые сварить;)
В нашей семье вы известны как оклахомский мясник :)