color

Pulled Pork

IMG_6952
Как известно всем "правильным" экономистам и вообще здравомыслящим россиянам, Штатам -- крышка. Загнивающий этакой капитализм. Доллар упал ниже плинтуса, повальная безработица, и пагубное влияние гейев, Обамы с Конди Райс, и остальных жидобандер. Вон какую бурду приходится есть этому предателю Родины, взращенному ведь на советском хлебе, масле, и заветах Ильича.
Pulled pork (подскажите подходящий термин по-русски) действительно выглядит не очень аппетитно.
Судите сами:
IMG_6962
Да и история не очень -- южане отдавали переднюю ногу господина Хряка рабам. Те со временем обнаружили, что длительный процесс на небольшом огне с добавкой дыма превращают это тугое мясо с хрящами и коллагеном в манну Небесну...правда, мясную.
Пуллед порк продают в каждом заведении барбикю.Идет на сенгвичи, или просто с барбикю соусом. Мои молодые люди с Февраля 2012 носили braces (опять, не знаю русского термина). Сыну сняли на той неделе, дочери будут снимать в понедельник. В начале процесса я им пообещал приготовить две "запретные " вещи по освобождению от "киборговских" зубов: джерки ( сохнут сейчас в дэхумидифаере) и мой "саб-сэнгвич." В последнем нет ничего особенного -- тостированый хлеб, майонез с барбикю соусом, плавленный сыр с пуллед порк + зелень, но им нравится...
Ну а сам процесс прост. Купил у господ хмонгов две передние ноги. Позвонок с ребрами прошли тот же процесс, как и нога, но он закончился часов 4 раньше. Одна нога ушла на колбаски, другая -- пуллед порк.
В Четверг, отправив индюшку в духовку, занялся ногой. На пуллед порк идет и плечо, и лопатка, хотя на ту часть, с которой мы делаем коппу\капоколу, можно найти и иное применение; шкуру снимаем, жир оставляем. Итак, безобразным образом обмазюкал ногу горчицей. Затем натер специями. У каждого они свои. Я даже не знаю, чем в этот раз засыпал, хотя нужно было -- уж слишком добротно вышло. Главное -- соединение соли, сахара, и остроты. Я использую морскую соль, коричневый сахар (иногда мелассу или мед), паприку, чесночный порошок, чили разных ступеней острости (с добавкой кайен, пекин) черный перец и прочая. Еще раз -- главное, иметь баланс между сладостью, остротой, и соленостью. Ну и "перчить" нужно хороши и через меру -- в конце процесса обилие специй снаружи перемешается с их отсутствием внутри.
Нога отдыхала в холодильнике до 8 утра Пятницы. Коптил густым, влажным дымом сочетанием пекана с яблоней ( засохли у меня две...хоть люблю коптить на пекане, буду добавлять яблоню) до 3 пополудни. Затем -- в духовку на 225F\107 C до победного конца, наступившего в 2 часа ночи. Нога должна подпитываться влагой, но не находится в ней. Т.е. стоит на подставке под которой потихоньку парится  stock (опять не знаю русского термина ) из оленьих костей. Из этой благодати потом делаю соус.
Ну а нога отдожнула до утра. Ее, все еще теплую, распотрошил. Пуллед потому и "пуллед", что нож тут и не нужен -- все делается пальцами. Правда, я отрезаю ногу частями, где проходят соединения мышц -- так проще.
IMG_6958

IMG_6960
Из костей получается отменный stock. В лучших традициях голодающих Южан, мечтающих о вольготной и сытой жизни где-то под Астраханью, мы используем все по максимуму...
braces - брЕкеты по-нашему)

А до чего все вкусно расписали!
В смысле эти угольки это таки не одесситы?
Грех, конечно, но улыбнуло.
Правда, не сразу дошло :-)
хотя не всё так однозначно...
Ну, ми народжуємося тут, бо ВЖЕ нагрішили.
А не тому, що збираємося:)
Смеюсь. Я все поняла на смеси русско-английского. Пыталась вспомнить русские определения, не сумела дать точные русские определения. Stock, наверное, опеределяется по понятию - насыщенный или концентрированный бульон. На предмет pulled pork не то что определения не находится, даже описательное название хочется сделать по-английски.
А для коппы не шею разве используют? Отруб, который я покупаю готовым в итальянском магазине, т.е вялено-копченым, - шея.
Спасибо :-)
В Штатах редко когда шею продают отдельно. В моих краях -- никогда. Т.е. она идет вместе с плечом и часто с лопаткой.
Скорее всего, в готовом к употреблению виде, шею выгоднее продавать. И презентабельнее.
И вообще -- это незаменимый отруб.
Мне практически всегда для вяления коппы приходится покупать всю ногу и вырезать шею.
Очень интересно.
Я пока пытаюсь понять, что у меня получается, готовлю лопатку (без копчения) 5-8 часов, и она после этого абсолютно не режется ножом. Но пулед это порк или нет, я не знаю.
Нужно чуть больше времени. Плюс при таком приготовлении при достижении температуры за 150 по Фаренгейту наступает пик, на преодоление которого нужно иногда часов 5. Влага, поступая внаружу и испаряясь, остужает мясо. Много при достижении внутр. темп. 150-155 Ф укрывают мясо в алюм. фольгу, добавив немного жидкости (пиво, сидр, вино, бурбон, просто вода). Минус -- "стираются" специи и не формируется "краст". Поэтому я предпочитаю просто дать ему выстоятся. В этот раз (после 6 часов копчения при температуре от 110 Ф временами под 200) он стоял в духовке 11 часов. Т. е. 8 часов -- мало.
Да, все-таки я скорее делаю классический английский roast-pork, но с намеком на долгое медленное запекание.
Постараюсь скоро написать, что-же я делаю.
Вам пора открывать магазин мясных деликатесов с дегустационным залом :)) Отбою не будет.
А я дочкам на прошлой неделе брекеты только поставил, полтора года мучаться беднягам, похудели уже на пару кило.
Ради красоты и улыбки стоит потерпеть полтора года :)
А про магазин подумайте, я бы почти все, что вы показываете в записях про мясо, купил бы не раздумывая :) Хотя я обжора и на меня нельзя ориентироваться. Кроме того в Штатах много итальянцев - это сильные конкуренты...
Это много головной боли и меньше прибыли, чем мне госслужба приносит. Остается просто хобби в удовольствие чреву :-)
Та ні, тушонка це інше. З того, що роблять аматори тут, найблище підходить confit.
Та був я ув тій їхній Америці.
Усе - як ув нас.
І, долар їхній - один ув один, як наш бакс!©

Бабця робили обидва.
Канфі, то - те, що на потім, ув банки і ув льох.
Більше смальцю, менше спецій, як правило.
А те, що тут - тянгнуте, то ув каструлю і ув холодильник, їсти зразу.
Підкопчували часом,часом і - ні.
Часом з яловичиною мішали, теж - непогано.
Часом ще - трохи моркви-цибулі, замість меляси.
Смак - той самий, з дитинства...
Цікаво...ми хоч і недалеко один від одного, але у нас так не робили. Виходить -- волинське BBQ :-)
Я от коли читав літературу за конфіти (як чудо від французів для американців) не відразу і згадав, що і у нас точно так і робили (правда, не кожна господарка) -- чи свинину, чи гусака, чи просто ковбаси топили в смальці не тільки у банки як тушонку, а у глечики побільше і брали коли потрібно і скільки потрібно.
До речі, в цей раз я трохи добавив до свинини тієї ж яловичини від брискету (жирнішу частину). При одинаковому процесі брискет виходить набагато смачніший. Все ніяк не можу зрозуміти, чому в "укр." дитинстві яловичина була дешевшою свинини. Чи то у мене похибки пам'яті ?
Та то вже напевно більш від смаків господині залежало, ніж від регіональних відмінностей.
Називали ж тушонкою і одне і друге.
Просто ув банки - більш кондиційні шматки ішли, а на "тягнучку" - усе інше.
Довго воно не залежувалось...
Ув Галичині - вудять усе, і роги і ноги.
На Волині - запікають ув печі, в основному.
У тата була бочка, але вудили не часто чомусь.
Як правило - полядвицю, рідше - бочок.
Ковбасу не вудили зовсім, тільки пекли.
Фірмова спеція - зернята чорної гірчиці.
Цимес...

У нас був м'ясокомбінат, то "чорної" яловичини було - валом, якісної і недорогої. Але, Ви - праві, свинина - мала більший попит.
Мої смаки і донині не змінились, скільки літ минуло...

Edited at 2014-11-30 10:17 pm (UTC)
Для вяления нужна определенная температура и влажность.
Темпер. около 55 по Фаренгейту; влажность чуть за 70%. А как такие условия создать -- дело второстепенное.
Сразу вспомнилась "Улица объедения / Eat st." бургеры с таким мясом часто встречались