color

Капоколло\Коппа

IMG_7171
Долгомученная капиколла\коппа. Ее я вялю часто: свиная шея имеет прекрасные для вяления "исходные данные".Чтобы испортить капиколлу, следуя базовой технологии вяления, нужно очень хорошо постараться.
 Обычно я вяление занимает месяца полтора. В этот раз весь процесс забрал почти 4 месяца.
Наша великомученица капиколла вступила на путь праведности аж 16го Августа, когда я купил пол свиньи у господ хмонгов
IMG_5565
Отделяем от лопатки:
IMG_5663
Решил вялить с шкурой -- замедляет потерю веса\влажности, плюс еще один барьер от света.
Засыпал 1300 гр шеи 3.5% морской соли (45гр), 0.25% кюра №2 (3.25гр), белые перчинки, ямайский перец, корица, ягоды можжевельника, фенхель и mace
IMG_5792
Как обычно, держал в холодильнике, перебрасывая со стороны на сторону каждых пару дней.
30го Августа промыл, дал просохнуть, обсыпал фенхелем, белым перцем и можжевельником; "одел" в синюху и отправил в камеру\холодильник на вяление:
IMG_5877
IMG_5884

Там наша коппа и мучилась до 19го Ноября.
IMG_6847
Запаковал в вакуум для эквалибрации до сегодняшнего дня.
Результат:
IMG_7172
IMG_7173
IMG_7174
IMG_7176
Вышла очень мягкая, сбалансированная вещь. Ее бы на хороший черный или серый хлеб с тостера с каким-то чуть резковатым сыром и на завтрак с добротным кофе. Да увы...пообещал жене не пить кофе до Рождества...
Скажите, откуда Вы всему научились?
Ну...литература (ее не так уж много на английском), обмен идеями\опытом через Фейсбук. Оно все просто...лиш бы желание.
Очень интересная история. Может скоро попробую.
Я пока до такого не дошел. Так бекончику засолить и покоптить и все...
Оно просто...но нужны условия для вяления.
Я, кстати, завтра буду бекон коптить...целое брюхо. Постараюсь выставить.
В Штатах бекон делают только из брюха. Я только недавно узнал, что у Вас это соединение лоина и грудинки. В Фесбуке есть специалист, перебравшийся в Штаты с ЮК; он так и в Штатах делает и продает клиентам.
Т.е. для того, чтобы мне сделать бекон британским способом, нужно покупать целую тушу. Хотя...нужно как-то попробовать.
Шутка юмора - я иногда делаю бекон из лоина, то иногда покупаю его "made in USA".
А тот который Streaky Bacon, у нас тоже активно делают, но он считается менее дорогим, наверно этот отрез получается слегка более жестким и более жирным, а народ любит мясо ;)

А тот, который "британский," используется как и "штатовский"?
Я конечно не знаю как используется штатовский, но в англии мы его используем просто.
1. обжариваем с двух сторон и кладем в сендвичи, возможно добавив сосиски, яйца, грибы, обжаренные помидоры и т.д.
2. обжариваем и подаем просто обжаренными кусочками как компонент к завтраку.

А вот тот что из свиного живота - тот часто используем в качестве оберток для всякой кулинарии. ну типа куриную грудку обвернуть.
Понял. Спасибо. В Штатах наш вариант идет на все описанные Вами цели.
Сам я для "оберток" больше пользуюсь панчеттой. Но для большенства это было бы слишком дорогое удовольствие.
А так з більш езотеричного боку справи: морська дійсно себе оправдує як сіль, чи кам'яна була б кращою..?
Дає трохи іншу палітру смаку -- вона "грязніша" мінералами.
Приятного вам аппетита! С удовольствием читаю ваши посты про всякие копчения, - здорово! Вы просто мастер этого дела. Подозреваю, что там, где вы живёте. в магазинах все эти колбасы и копчености либо стоят очень дорого, либо их вообще нет в продаже. Я угадала?
Больше второе, чем первое :-)
Но мне сам процесс нравится :-) Хобби...