color

Колбасное

Отдельным постом выражаю признательность – с низким поклоном – досточтимому kogepan08 за столь немалую благосклонность.

Ссылка на «гостовский» «Справочник Технолога Колбасного Производства» 1993 г.и. превзошла мои ожидания. Это без преувеличений...

Пожалуй, впервые в жизни я нашел что-то положительное в плановой экономике...

В Штатах с децентрализацией производства федеральные стандарты по производству колбасных минимальные по сравнению с ГОСТом. Весь документ можно прочесть за пол-часа.   К тому же они вечно отстают от «действительности.» Регулирование в отдано к местным «органам,» устанавливающим правила. Так как у нас сейчас «взрыв» возвращения к вяленым продуктам с чаркутерией, масса ребят жалуются на плохую (или вообще ее отсутствие) осведомленность инспекторов. Плюс Штатовские стандарты пищевой безопасности намного туже европейских, что создает проблемы для вяленых продуктов. Плюс, в отличие от Евросоюза, урегулируется только безопасность продукта. С названиями воюют суды.  Т. е. в Штатах в супермаркетах продают «калабрийскую» салями, произведенную в Калифорнии и прочая.

Учебники, используемые в учеб.заведениях, не идут в сравнение с «совковым» вариантом по деталях и количеству информации.  Но богатство экспериментов, открывшийся поток книг от шефов,  обмен опытом – благодарность Святым за несколько саморегулируемых групп в Фейсбуке – и «всеведущая рука рынка» дают результат.

Забавно в очередной раз смотреть на мир с учетом плюсов и минусов «совка» и «загнивающего запада» чрез «колбасную» призму.

Разумеется, главный плюс для глубокоуважаемых читателей моих колбасных подвигов в том, что эта книга попала в мои руки – Ваше мученичество в попытках понять, что стоит за очередным термином,  произведеными из коверкания англо на русский лад...идет к концу. Правда, для меня дело долга -- продолжать издеватся на великим и могучим  русским языком. Как известно, американцам украинского происхождения (это как  сатанист, к тому же приходящийся внучатым племянником біснуватого Адольфа) это полагается вместо завтрака.


Да, книжка очень даже хорошая.
Благодарю за оценку моего скромного вклада :)
На счет стандартизации да, в СССР было весьма не плохо организовано. В колбасном деле промышленные основы, как думаю, частично были завезены вместе с оборудованием из тех же Штатов в 30-е. Далее уже развивались на местной почве. Да и как-то в современной России стараются не вспоминать что одним из основных архитекторов индустриализаци, как в прямом, так и в переносном смысле, были Штаты.
ГОСТ все-таки больше описывал идеальную ситуацию, с возможностью лимитированного допуска в ту или иную сторону. Но существовала и другая, более существенная сторона – так называемый "план", который висел над каждым производителем и на выполнение которого шли на различные ухищрения, в том числе и на нарушениея ГОСТа, так как реальные условия существенно отличались от идеальных.
Сейчас большой полюс что есть возможность найти литературу имеющую отношение больше к домашней выделке мясо-продуктов. Да, на русском языке, к сожалению, книг сравнимых ни по глубине не по насыщенности информацией, по сравнению с доступнымина английском языке нет (приимушественно американскими). Кстати, книги авторов из Калифорнии, которые мне попадались и как мне кажется, написаны более "витьевато" или боле вычурно что-ли. :) Ну и терминология, на английском, на мой вкус, она как-то более логична и более емкая что-ли... вот home cure, как перевести, что было четко, кратко и понятно? :)
Ну...опять же, рынок диктует необходимость доступности и простоты изложения. Я, кстати, не смог скачать ту "микояновскую" книгу. Не смог разобраться со сылками.
Я из тех, кто любит все учить по университетским учебникам - мне так проще:-)
Если позволите спросить, помимо "Charcuterie" by Ruhlman and Polcyn, что Вам еще попадалость на английском?
Конечно же... и еще англоязычный рынок на несколько порядков больше российского, просто есть что выбрать.
Поменялся хостинг у файлохранилища, по-этому ссылки могли быть запутанными. Вот новая: http://gavitex.com/share/li60sxe5h
Университетские учебники хорошо, но и в авторском изложении можно подчерпнуть много практических деталей или неожиданных приемов. :)
Список литературы на английском достаточно большой, так как мой интерес только мясо-переработкой не ограничивается. Что-то попадалось дельное, что-то по-попсовей. Кроме упомянутой Вами выше книги, в первую очередь братья Маринские, как же без них :)
Далее просто списком:
Taylor Boetticher - In the Charcuterie
Warren R. Anderson - Mastering the Craft of Making Sausage
Tom Mylan - The Meat Hook Meat Book
F. Sonnensmidth - Charcuterie
Susan Mahnke Peery & Charles G. Reavis - Home Sausage Making
R. Farr - 2 книги: Whole Beast Butchery, Sausage Making
Jamie Bissonnette - The New Charcuterie Cookbook
Aliza Green - The Butcher's Apprentice
Pat LaFrieda - Meat
Philip Hasheider - The Complete Book of Butchering, Smoking, Curing, and Sausage Making

Что-то из них для меня было полезное, что-то просто просмотрел.
Из "академических" было бы интересно взглянуть на издание "The Art of Charcuterie" от CIA :) (The Culinary Institutute of America) – судя по другим их изданиям, подход там должен более чем фундаментальный. Ну и "Salumi" тех же Ruhlman and Polcyn - пока эти две не смог разыскать.





Edited at 2014-12-11 07:12 pm (UTC)
Благодарю за ссылку. Я почти уже на работе дочитал первую (93г.), возмусь за "первоисточник."
У Вас хороший список...надеюсь, пересылка со Штатов в РФ в разумных пределах. Скачивали бы у нас так книги, как у Вас...:-)
У меня нет:
Warren R. Anderson - Mastering the Craft of Making Sausage
Tom Mylan - The Meat Hook Meat Book
F. Sonnensmidth - Charcuterie
Susan Mahnke Peery & Charles G. Reavis - Home Sausage Making
Jamie Bissonnette - The New Charcuterie Cookbook
Aliza Green - The Butcher's Apprentice
Pat LaFrieda - Meat
Philip Hasheider - The Complete Book of Butchering, Smoking, Curing, and Sausage Making.
"The Art of Charcuterie" -- неплохая книга, но не сравнится с Home Production of Quality Meats and Sausages братьев Марианских. "Салуми" продают на Амазоне http://www.amazon.com/s/ref=nb_sb_noss?url=search-alias%3Dstripbooks&field-keywords=Salumi%22%20Ruhlman%20and%20Polcyn
Кстати, Polcyn\Ruhlman тут часто ругают. Если хорошо помню, за инструкции по количеству соли, коверкание или неверные данные по итальянским продуктам, и многая. Если хвалят, то за популизацию отрасли. Как и большенство "любителей" в Штатах, я начитал с них.
Мой список -- http://dezhnyuk.livejournal.com/471799.html
Пересылка у Амазона хорошая... :) А по текущей ситуации у нас, ее назвать даже золотой, как ранее, сложно. Предпочитаю пользоваться электронными версиями, так как мое зание языка не столь уверенное и приходится прибегать к транслейту. По-этому только милостью тех доброхотов что выложили эти книги в Сеть, имею их в своем распоряжении. Конечно не совсем те что хотелось бы, а те что есть. :)
Перечисленное Вами из моего списка могу выложить.
Ваш список интересный, именно благодаря ему я и познакомился с книгой Марианских Home Production...
Если есть что-то из перечисленного в электронном виде, был бы признателен. Чисто для личного пользования.
С Jane Grigson, как оказалось, знаком частично и заочно, заимев Good Cook на английском. Оказалось, что несколько лет успешно делаю мясо по одному ее рецепту. Он был в Good Cook, а в русскоязычной версии все ссылки на авторов рецептов убрали.
Критику Polcyn\Ruhlman читал, но пока не обладаю достаточной суммой знаний, чтобы быть уверенным. По-крайней мере то, что делал по их первой книге получалось неплохо. Кстати у Ruhlman-а на сайте есть, на мой взгляд, неплохой блог, где он отвечает на некоторые вопросы и есть полезные дискуссии по тематике.
Забавный факт, начитавшись того же Polcyn\Ruhlman and Boetticher поинтересовался у итальяенцев (итальянских итальянцев живущих в Италии) на счет guanciale... они сказали что так не говорят, и продукта с таким названием нет, и если вы попросите в магазине/кафе guanciale вас попросту не поймут, а если поймут – принесут подушку :)

Edited at 2014-12-15 10:21 am (UTC)
Понял...
Я, к сожелению, к электроныым книгам не привык. Даже когда что-то нахожу, распечатываю для пользования. Имел бы -- был бы рад поделиться.
От Ваших ссылок не то, что не отказался бы, но был бы в долгу.
Конечно, электронная книга не заменит обычную :) Но для ознакомительных целей подходит как нельзя лучше.
Ссылку на книги пришлю в личном сообщении.
Как получил, так и отдаю :)