color

Бекон

IMG_7199
Хороший бекон всегда получается при копчении холодный способом. Что в кустарных условиях в Оклахоме возможно Ноябрь-Февраль. Да и то не всегда...
При горячем копчении она выходит, конечно, получше продаваемого в супермаркетах, но не то...
Купленые пол-брюха разрезал на две части.
Сухой посол на 7 дней в холодильнике, с перебрасыванием со стороны на сторону через день-два.
Морская соль -- 2% , 140гр.
Cure#1 -- 0.25%, 17гр.
Коричневый Сахар -- 0.75%,52гр
2 лавровых листа
2  гр "пекинского" перца
30 гр. черного перца в перчинках
7 гр. сичуанского перца
6 гр поджаренного тайского красного перца
Убирал с угла бэк-ярда перед заморозками орегано и тимьян -- засыпал сколько душа позволила.
После семи дней в холодильнике:
IMG_7192
Промыл, просушил ночь в холодильнике.
Коптил яблочными опилками три дня с перерывом в один день (2 дня, день отдыха, 1 день) -- совет Роберта Гудрика (его шедевры -- https://www.facebook.com/pages/Goodricks-Meats/141659255863586?pnref=lhc)
После копчения:
IMG_7201
IMG_7206
Снял шкуру (всегда мука), дал отдохнуть в холоде сутки, нарезал на "слайсере" (мясорезка?). Часть -- в холодильник, часть -- в морозильник.
Учитывая праздники, до конца Января должно уйти.
  • Current Location: United States, Oklahoma, Tulsa
  • Current Music: Tchaikovsky - Sinfonias 1 - 6, Manfred Symphony - (Completas) - OS Uniao Sovietica - Svetlanov (Canyon).
/принюхиваясь к монитору/

Нет, не доживёт этот бекон до конца января... ;)

слайсер=ломтерезка
Спасибо :-)
Ломтерезка -- это вообще новое для меня слово.
А почему шкуру снимали после а не до?
Кстати имею проблемы с этим meat-slicer. Он как-то не очень ровно режет, начиная забирать больше с одной стороны чем с другой - в-общем глупость какая-то. Может мясо нужно подмораживать чтобы было твердым...
У меня подобные проблемы, особенно с мягкими изделиями. Но, учитывая, что делаю для себя -- "товарный" вид не очень беспокоит :-)
Подмораживание всегда помогает.
Почему шкуру "после"....всегда так делал...где-то есть обьяснение, но не помню.
Прокопченная шкура всегда идет в морозильник -- добавляю к бобам или другим блюдам.
Я обычно шкуру оставляю если в конечном блюде должна быть шкура. У нас кстати иногда бекон со шкурой делают, но редко.

а со слайсером пока не могу научиться - мне все-таки надо красиво резать...
1) Я с одного типа панчетты иногда снимаю шкуру перед порезкой.
2) Понимаю и сочувствую :-)
Поеду к какому мяснику попристаю, чтобы научил резать...
Бекон
User lavr30 referenced to your post from Бекон saying: [...] - примерно то, что делал и я, но с копчением Сыровял Сыровяленный [...]