color

Что-то Вроде Зельца

IMG_8050
К Рождеству готовил что-то наподобие зельца и холодца. Много в морозильнике накопилось шкур, свиных ног с хвостами и иными "неблаговидными" элементами...нужно же место освободить.
В ход пошло все...включая замороженные внутренние органы с индейки. Свиные шкуры были и "обычные," и копченые.
По ходу дела дал волю фантазии и всему, что попадалось под руку, более-менее сохраняя верность  базовой "линии партии."
IMG_7322
Залил найденное в морозильнике рассолом с морской солью, коричневым сахаром и специями на ум и разум.
Дал настояться ночь; промыл; отобрал "внутренности" и небольшой обрез грудинки в сторону (это добро потом добавил где-то на минут 30-час до окончания варки) , остальное засыпал специями\пряностями -- сами видите какими. Соль, сахар, пряности -- все на глаз.
IMG_7324
Варить пришлось в двух каструлях -- в одну не влезло...
IMG_7327

IMG_7328
Варил долго -- часов 6. Потом это все добро процедил, кости и большая часть шкур пошла на ужин псине. Вместо традиционного зельца, фаршированного мясом голов, ног, языками и прочая, я почти все отваренное эмульсировал до однородности с полученным бульоном. Разборка всей этой массы -- одно удовольствие. Люблю я эту липкость желатина, склеивающую пальцы...Для фаршировки добавил вяленую (и копченую холодным способом) щековину, нарезанный чеснок и имеющуюся под руками pulled pork. Залил в купленный неизвестно когда высушенный свиной мочевой пузырь (его предварительно продержал в воде).
Продержал немного в "булькающем" бульоне:
IMG_7331
Остудил:
IMG_7333
Проколол, чтобы выпустить воздух; под пресс на ночь:
IMG_7335
Бульон процедил и залил в формы, не снимая жира и не добавляя обсолютно ничего, кроме чеснока:
IMG_7336
Это и есть мой любимый продукт из всей этой каши-малаши. Нарезанное желе\холодец с чесноком или горчицей и ржаным хлебом.
Увидел недавно, что зельц итальянцы обсыпают мукой и поджаривают. Мой эмульсированый должен расплыть на сковороде. Но попробовать можно...
вот жеж, а я старый совок все думал, что ни хрена, ни ядреной горчицы у вас нет:-))
Хрен тут неплохой делают, а "нашу" "ядреную" горчицу покупаем в "русском" магазине :-)
Тоже покупаю в наших на праздники. Капусту и огурцы квасить когда-то буду, но помидоры -- вряд ли.
Ради этого можно купить :-)
Не хочу наглеть, но был бы рад рецепту.
рассол для помидоров:
1,5 л воды
2 ст.ложки сахара без горки
1 ст.л соли
1 ч.л 70% уксусной эссенции или 4,5 столовых ложек 9% уксуса
10 листиков черной смородины
1 большой зонтик укропа
2 лавровых листа
10 шт. черного перца горошком
5-6 шт. душистого перца горошком
4-5 зубчиков чеснока
Воду вскипятить и добавить специи(если не консервируешь помидоры), затем рассол в порошок сухой горчицы.
Берешь порошок горчицы и заливаешь рассолом, перемешиваешь...закрываешь плотно и настаиваешь в тепле часа три.
Убираешь в холодильник.
Если хочешь горчицу крепкую, то добавляешь теплый рассол, если по-слабее, то горячим.
"Горчица известна с древних времен и имеет несколько десятков разновидностей. Но человек исторически наладил дружбу с тремя : белой горчицей, черной и сарептской.
Белая горчица (Sinapsis alba).
Имеет другие названия: желтая горчица, английская горчица.

Черная горчица (Brassica nigra).
Имеет другие названия: настоящая горчица, французская горчица.

Сарептская горчица (Brassica juncea).
Соответственно наша родная горчица, известная каждому с детской попытки есть ее ложкой.
Не знаю, как там у вас с сухими горчицами, но если покупать в зернах и мелко-мелко молоть или в порошке...нужна именно Сарептская горчица!
Также можно использовать капустный, огуречный рассолы или просто маринад, что описал выше...главное вода, соль, сахар и уксус.
Консистенция горчицы от сметанной до густой сметаны, количество ингредиентов лучше подогнать под свой вкус, как и специи.
Иногда добавляют подсолнечное масло(чуток).
Спасибо!
Будем пробовать. Наша сухая горчица, наверное, белая. Но нужно проверить.
не за что:-) а свои овощи консервированные всегда лучше магазинных:-)
Оно верно, но у нас условия иные. Я только пару кустов помидор до огурцов высаживаю. Плюс -- пряности. Все уходит еще зеленым. А так -- мы траву в огородах выращиваем да стиржем каждую неделю :-)
Куплю когда-то хутор...
да купить овощи у вас не проблематично, их и можно солить.
Мнэ-э, извините, а вы не горячим рассолом порошок замешиваете?
"Если хочешь горчицу крепкую, то добавляешь теплый рассол, если по-слабее, то горячим"
Вот так новости)
Надо это дело правильно скурить, чтоб и механизьмы понять и опыты поставить. Но поскольку вот-вот-новый-год сначала пусть будут эксперименты! Правда я последнее время все больше пивом развожу, нуданесуть, имхо

PS а на батарею ставите?
механизмы я не знаю...так бабушка говорила, а ей прабабушка...
а бабуля была травницей...а насчет жидкостей...вариантов много, можно наверное и вино пользовать...
на батарею не ставлю, просто на кухне на столе...иногда и на ночь оставляю...ядренность такая, что хрен определишь разницу:-)
Тоесть вот если я решу сделать по вашему рецепту - развести порошок рассолом комнатной температуры, угерметичить, ждать например 8 часов. Кактотак?

И вот еще насчет важности свежести порошка есть ощущения?
есть можно через три часа...порошок должен быть свежим и сухим...в РФ с этим нет проблем.
Старый порошок теряет ароматные масла, но наш язык разницы не почувствует из-за ядренности.
Ну, значица, так тому и быть, куплю свежий порошок и сделаю в 2 режимах.
И всем буду подсовывать ;)
Вы этому всяких французов учите! Мы с децтва учены ;)


А если серьйозно - то не знаю, может по типу как сковиль поступить...
у Сковилля капсаицин, растворимый в спирте, а тут горчичное масло, растворимое в воде. да и зачем? даже заваренное кипятком будет вырви нос:-)
Когда съем дозу большую у меня получается ощущение, что со стороны неба в сторону макушки ввинчивается шуруп...

гугление по запросу технология приготовления горчицы говорит, что автоферментация проходит за 3 часа при температуре 60 градусов, так что это будет у меня второй вариант опыта. Спасибо за прекрасную дискуссию ;)
а я ощущение описать не могу...быстрее черным хлебом занюхать!
был рад, если от меня вышла хоть какая польза:-)
C подачи всеведущего гугля узнал, что моя "обычная" англ. горчица (Coman's Mustard) является смесью белой и сарептской. Сарептскую продают в сети, но постараюсь заехать в паре азиатских\ближневосточных магазинов -- может у них будет.
давай, вкус альма матер не должен забываться:-) удачи!
В хозяйстве ничего пропасть не должно, и тем более это вкусно :)
мука -> меланж -> панировка (провести по такой цепочке зельц 2-3 раза), обжаривать в раскаленном до 250 градусов цельсия масле = зельц не протечет, а панировка будет хрустящей
У нас дело к обеду -- сейчас и попробуем :-)
Спасибо за совет.
попробуйте. :) делал месяц назад - интересно получилось (я его перед поджариванием еще в холодильнике подморозил для верности) - необычный вкус знакомого продукта.
У меня не вышло :-)
Видно, плохо обвалял...
Дал окончательно растять и прожарил всю массу.
Вышло вкусно, но выглядело аппетитно :-)
главное что вкусно, остальное - вторично. :)))
Не вводите во грех русских правоверных! У них же сейчас рождественский пост!
С Рождеством Христовым!
Вот так:
Поместные православные церкви, отмечающие Рождество 25 декабря:
Константинопольский Патриархат
Александрийский Патриархат
Антиохийский Патриархат
Румынский Патриархат - Румынская Православная Церковь
Болгарский Патриархат - Болгарская Православная Церковь
Кипрская Православная Церковь
Элладская Православная Церковь
Албанская Православная Церковь
Православная Церковь в Чешских землях и Словакии
Православная Церковь в Америке
Финляндская Автономная Православная Церковь
Японская Автономная Православная Церковь

Ленин не допустил РПЦ до участия в Вселенском соборе, когда поместные правоверные церкви перешли на грегорианский календарь. Целью было именно опаганить Рождество. Вставить Новый год в время Рождественского поста, который правоверные отмечают строго - как отмечено мной ниже в качестве обрядоверцев.

Кстати, слово "православные церкви" - голос Антихриста. Это бесовский перевод слова
"orthodox", которое означает "правоверный". Говорить "православный" это значит прославлять самого себя. Грех гордости. Иисус сказал на Горе: "Царствие Небесное принадлежит скромным". Иисус говорил не по-русски. И это Дьявол тоже перевел на русский искаженно.

Вообще я прослеживаю понятие правоверие в отношении русской церкви так:
orthodox -- right believer -- rite believer.
Эта церковь в лучшем случае языческая.

С самыми наилучшими пожеланиями. Жить надо по Христу. Россию мне жаль. Но ничего тут не поделать. Синдром жены Лота.


Edited at 2014-12-28 01:17 am (UTC)