color

Сырокопченая Колбаса из Оленины с Мангалицей

IMG_7354
Что такое колбаса из оленины? Well...это -- колбаса из оленины...
Особенно молодой.
Особенно взращенной на желудях, орехах, да траве, растущей в таких лесах.
Когда в нас начитается сезон на оленя, мне знакомые иногда подбрасывают тушу или две.
У каждого ведь свои проблемы... Моя благоверная упорно не пускает меня на охоту -- боится, чтобы кто случайно не подстрелил. У знакомых чаще иное -- жены рады, когда они убираются на день-другой в лес,только бы с мясом не возиться. Большинство, конечно, отдают туши на разделку мясникам -- за сотню долларов работа будет сделана...
В этом сезоне я получил две туши. Обе из молоденьких оленят; запах "дичи" у них вообще отсутсвует. Обе ушли на в большинстве на колбасы. Результат первой -- пред вашими глазами.
Невинно убиенную тварь Божью мне подвезли 30го Октября.
Как помню, сидел дома, писал работу по Ферраро-Флорентийской Унии. Звонок; минут через 20 -- туша на столе. Бедное оклахомовское оленя и не подозревало утром, что к обеду оно будет разделываться ножом кровожадного бандерівця. Кстати, в детстве мое "погоняло" было "Бандера" вместе с "Зек." Одев на 2 года кирзовые сапоги, я узнал, что второе, оказывается, "крутое" -- тогда было плебейское безумие масс начала 90ых...Ну и первое начитало входить в почет даже в моих краях Бульбы-Боровца.Но это тема к другому посту...

IMG_6684
На колбасы пошло 6340гр оленины (78%) и 1786 гр несоленого шпика из мангалицы.
Парное мясо нарезал на небольшие куски, засыпал солью и cure#2
На следующий день пропустил через мясорубку, добавил специи и культуры, набил в говяжьи черева.
Состав:
Морская соль -- 2.75% 223гр.
Кюр№2 -- 0.25% -- 20гр
Декстроза -- 0.5% -- 40гр
Черный перец -- 0.4% -- 32гр
Тмин -- 0.3% 24гр
Кориандр -- 0.2% -- 16гр
Фенхель -- 0.2% -- 16гр
Мускатный орех -- 0.1% -- 8гр.
Сухие молотые белые грибы -- 3гр.
Бренди  ( для колбасы я чаще всего беру дешевый калифорнийский E&J XO (выдержка выше 6 лет))-- около стакана.
IMG_6719
После 3 дней ферментации -- холодное копчение яблочными (с небольшой добавкой пекановых) опилками с 3го по 9е Ноября вместе с окороком от мангалицы (немного виден посредине) и другим чудом-юдом.
IMG_6721

IMG_6830
Вялилось до Сечельника при стандартный 55Ф (12С) и чуть за 70% влажности.
Вернее, процес закончился где кто к средины дня 24го Декабря.
IMG_7349

IMG_7352
Где-то посредине:
IMG_7363
Результат...добротный. Давно мне пора не лениться пропусканием шпика (особенно мягкого мангалицы) через мясорубку, а нарезать вручную. То, что видно на "ободке" колбасы -- не закал (указывающий на вяление при неправильной температуре и влажности), а результат копчения.
Вкус -- превосходный. Отдает "ореховостью."
  • Current Location: United States, Oklahoma, Tulsa
  • Current Music: Sarah.Chang.&.Lars.Vogt.-.[Franck.&.Ravel.&.Saint.Saens.-.Sonatas.for.Violin.and.Piano]
Роскошный результат! )
Разглядывая фото, у меня возникло два вопроса:
1. Судя по всему, глядя на фото, у нас с Вами колбасные прессы идентичной конструкции – интересует вопрос как добить все остатки фарша находящиеся в отводе емкости (на вскидку там грамм 100-200 остается) в оболочку используя сам пресс.
2. Ящик для опилок в коптильне – интересно, его одного хватает на 6 дней, или нужно заполнять несколько раз? Мне такие попадались, но без подробного описания - в нем действительно опилки продолжительно тлеют без дополнительного подогрева (хотя понятно, копчние холодное:) ) и действительно не гаснут все время?
Спасибо :-)
1) Мы уже с Вами где-то переговаривали на эту тему. Я в большинстве случаев просто поджариваю оставшуюся массу как котлету. Где-то в литературе я видел использование деревянной "палочки" по внутреннему обьему цевки, выдавливающему фарш. Но все равно останется немало в той части пресса, в которой он соединяется с цевкой. Я обычно делаю килограмм 5-10 колбас. Т.е. остается мало -- как наз на большую "котлету" --две.
2) Работает как волшебство :-)
Но хватает часов на 6-8, в зависимости от грубости опилок и плотности набивания. Т.е. круглосуточно коптить проблематично. Да и советуют всегда давать продуктам "отдых" от дыма.
У нас ребята коптят холодным способом, используя щепки (снизу сухие, сверху мокрые) в жестяных банках и паяльнике. Я хочу как-то попробовать.
1) Прошу простить, возможно что запамятовал тот разговор... :) да-да, выдавить из цевки не проблема - скатать шар из салфетки или полиэтиленовой пленки/пакета и протолкнуть. Такой же метод использую сейчас для выталкивания из емкости при помощи поршня, правда приходится каждый раз залезать в емкость, ее наклоняя, что производить с насаженной на цевку оболочкой не всегда удобно. Пока есть мысль найти подходящие резиновые мячики подходящего диаметра, мягкие. Собственно так трубороводы чистят. :) Китайские "улучшайзеры" похоже скопировали вот эти агрегаты: http://www.lemproducts.com/product/10lb-ultimate-stuffer/sausage-stuffers
но в оригинале отвод сделан ближе ко дну емкости, т.е он короче. И место примыкания сделано по другому :)
2) Понятно, просто таки штуки в России не продавали. Изучаю мат. часть, думаю можно запросто сделать самому :) Генератор холодного дыма пока не по зубам сделать. Про паяльник интересно, имеется в виду электрический? Как он будет себя вести при постоянном нагреве 6-8 часов?
1) Причем качество не хуже, чем в "лэма". Мячики -- это интересно.
2) Жаль, что не продают. Хотя, если показать фото какому-то слесарю, минут за 20 похожее сделает...хотя, может, я не прав.
Паяльник(электр.) , по идее, дает слишком мало тепла, чтобы воспламенить щепки при небольшой подаче кислорода. У ребят как-то получается.
Думаю, нужно время, чтобы подобрать работающую "систему."
Я для горячего копчения использую что-то похожее, только побольше http://www.academy.com/shop/pdp/char-broil-electric-charcoal-starter/pid-97151?N=563837868&affcode=42&kwid=ps_cse&cid=PLA_006164891&ds_e_ad_type=pla&gclid=CjwKEAiAw56lBRCs29jB9uOvkygSJADnD3-6wLyiJb_FLddmaqFCPJtC9vq8R2FwxXIHQFftAOhe2xoCN1Tw_wcB&kwid=productads-plaid^78040232358-sku^006164891-adType^PLA-device^c-adid^51684503958
Приходится включать-выключать из сети где-то каждый час.
1) В целом претензий нет, сделано неплохо. Хотя кое-где и топорно :)
2) В Украине да, в России нет почему-то. Сделать не сложно, габариты есть в интеренте :)
Видел такие штуки, видел как под горячее копчение электроплитки используют или отдельные нагервательные элементы (тэны), таймер при этом берут розеточный, циклического действия.
1) Согласен :-)
2)Таймер -- хорошая идея.
Хотя я уже много лет собираюсь купить нормальную коптильню :-)
Все руки не доходят.
Я на Новый Год купил колбасу из оленины. Вкусная вещь... :)
Hello! No offense, please, but do you think it would be possible to purchase some of that venison salami? It looks very good.

It's a compliment, not an offense :-)
Unfortunately, I do not make salami for sale. It's just a hobby for me....In addition, it is illegal in Oklahoma to sell products from animals, killed during hunting.
Sorry...
Ничего себе - хобби! У Вас там полный смокер и таких и сяких. Неужели Вы все это скушаете? А у нас тут в Нью Йорке такой роскоши сроду небыло. Побойтесь Бога.
Да это не так уж много...у меня двое подростков и жена в добавку к моим аппетитам :-)