color

Spuma di Lardo

IMG_9122
Мои глубочайшие извинения всем соблюдающим традиционные для Вашей религии пищевые запреты во время Великого Поста. Мы, еретики-англикане, предпочитаем учить верных воздерживаться не столь от мяса, сколь от духовного, морального да психологического каннибализма.  Дело в том, что если и стоит поддаться соблазну – моя Spuma di Lardo на добротном хлебе -- как раз та вещь, ради которой стоит идти на риск оказаться в один день в третьем круге Дантовской преисподней.
Читающие мои кулинарные изыскания знают, что преувеличение результатов – не мой грех.  Если так себе – ну...так себе. Если неплохо – неплохо. Но когда выходит то, что нужно – не скрываю.
Спума ди Лардо в этом варианте – благодать на благодать.
Вообще, нужно добавить еще одну теорию к легендам о манне небесной. Это вполне могла быть Спума ди Ларда. После нее уже ничего свиного тысячелетиями не захочется попробовать. Как в Штатах после Первой Мировой говорили – как Вы удержите ребят на ферме после того, как они увидели Париж?
Первое – это не вариант смальца, топленого со специями\травами. Спума ди Лардо – продукт,  пропущенный через мясорубку и взбитый как крем.
Второе: рецептура – проще нет. Проблема одна – где в РФ достать лардо\сало из мангалицы. В Украине – обращайтесь к https://www.facebook.com/evgeniy.andriienko. Господин Андриинко снабжает рестораны Киева мясом мангалицы, а сало\шпик остается. Видел у него фото чанов с готовящимся лардо – такой себе миниатюрный Рай на Землі. Честно говоря, не знаю, какая спума выйдет из сала свиньи «обычной» породы. У мангалицы – идеальное для такого продукта сочетание мягкости, низкой температуры топления, «кремовости». Мороженное сало\лардо режется как такое-же сливочное масло. Его не нужно жевать – ломтик на языке или «оттостированном» хлебе просто тает.
Итак:
1583 гр. лардо\сало, выдержанного 6 месяцев.
Отправил коптится холодным способом на опилках пекана с хикори окло 20 часов.
IMG_9106
Отправил в морозильник.
Затем нарезал:
IMG_9111
На мясорубку:
IMG_9113
Добавил -- после пробы -- 10 гр. морской соли.
Pimenton de la vera picante -- 4гр, то же но ducle - 6 гр.
Пиментон (паприка) из Испании дорога у нас, но стоит своих денег...
Молотый чеснок -- 31гр.
Отправил на "взбитие" комбайном.
После секунд 20 добавил:
Оливковое масло (холодного отжима, неочищенное)  -- на глаз. Не пожалел и 25-летнего Delamain (Grande Champagne Cognac, Pale&Dry) -- хорошая вещь, хотя наш калифорнийский бренди Germain-Robin, ИМХО, даст фору большенству коньяков.
IMG_9116
IMG_9115
Вышла вот такая "воздушная" вещь...
IMG_9119
На будущее:
1) Больше чеснока; 2) Может...экстракт розмарина; 3) Что-то для остроты, но не изменения общего вкуса. Не хочется менять баланс острой\сладкой паприки\пиментона. Будем экспериментировать...
  • Current Location: United States, Oklahoma, Tulsa
  • Current Music: Faure.Requiem.Stravinsky.Symphony.of.Psalms.Celibidache.Munchner.Philharmoniker.1984
дразнитесь — уж больно вкусно выглядит! :)
да, раз уж вы затронули тему великого поста — есть ли в вашей церкви традиция брать на себя какие-нибудь великопостные упражнения?
Почему-то вспомнила переписку с нашим алтарником...
- I checked my calendar. Catholics do NOT fast in Advent but on the Ember Days and the Vigil...
- Ok but Anglicans will
Есть, но в наши времена для большинства -- очень примитивная. Есть, конечно, Англо-Католики, которые любят переплюнуть всех Римо-Католиков :-)
Причудлива мысль человеческа, совсем недавно мне попался кусок черной очень салистой свиньи, которую моей подруге продали как черную карликовую декоративную свинку. Так эта свинка до своих 200 кг то точно доросла :)

И вот сало ее было очень похожее на то, о чем вы говорите. И, чсх я его и приготовил сходным образом - только вместо копчения запек. прекрасная водочная закуска, имею сообщить вышла, если вы понимаете о чем я ;)
Каковы замечательные у Вашей подруги друзья :-)
Мне бы таких ...
Впечатляет, слов практически не осталось :)
Может...экстракт розмарина
Я когда-то это пробовала у Дарио Чеккини. Он туда добавляет соль, молотую с тосканскими травами - шалфей, лаванда, тимьян, розмарин, лавровый лист, сушеные цветы фенхеля и можжевельник. В общем, это было запоминающееся блюдо. Даже моя дочь ела, которая до этого от слова лард в ужас приходила.
Re: Может...экстракт розмарина
Я, кстати, поглядывал в сторону тосканских трав...даже в руках баночку крутил в тот вечер. Но решил не добавлять -- моя супруга их не очень уважает. В следующий раз попробую...может, хоть на часть.
Хотя, в принципе, я и сейчас могу в часть добавить...
Доброе утро! Знаете, взаимный друг - лучший подарок :о)