color

Панчетта Арратолата из Манглицы


Долгомученная панчетта арротолата из грудинки мангалицы. Вяленая с 5го Октября до 2го Мая. "Сестра" приведенной ниже панчетты тези.
24го Сентября:
3.4кг грудинки после снятия шкуры, 2.75% морской соли, 0.25% cure#2, на глаз белого перца, ягод можжевельника и ветка розмарина.
В холодильнике до 5го Октября, включая почти сутки высыхания и "отдыха" после промывки. Засыпал одну сторону грубо молотым белым перцем с можжевельником. Вес на 5е Октября -- 3.2 кг.
Плотно свернуть грудинку из мангалицы -- непростая задача, даже после процесса немилосердного отбития резиновым молотком (не зная, как будет по-русски). Пришлось мудрить.



Упаковал в синюгу.

В камеру для вяления:

Май 2, 2015:






Эта панчетта -- не ингридиент корбонаре и прочая. Ее -- на ржаной слегка пропущеный через тостер хлеб и под кофе.
Просто удивительно! "...на ржаной слегка пропущеный через тостер хлеб и под кофе" - прикрыть глаза и унестись в хорошее... Талант и мастерство!
Смотрится как произведение искусства :)
А вот идея с хомутами, для стяжки, интересная.
1) Спасибо.
2) Мангалица -- и толстая, и очень быстро тает. Пришлось эксперементировать.
Только что в ФБ мне посоветовал парень оборачивать в пленку и забросить в морозильник. Потом быстро развернуть, убрать пленку и быстро обвязать шпагатом. Попробую в следующий раз.
Даже на фото видно что сало нежнейшее, даже после такой длительной выдержки.
Как альтернатива пленке, перед заморозкой, может быть, ваккумная упаковка – под атмосферным давлением кусок, по-идее, будет держать форму?
Думаю, пленкой ее стянуть можно сильнее, чем вакуумом в домашнем агрегате.
Хотя попробовать можно.