color

По Мотивам Эндуи: Часть Первая





Где-то в шестом веке до Р.Х. родившийся под сливой Лао-Цзы заметил, что знающие не предсказывают, а предсказывающие -- не знают. Кто будет спорить с парнем, родившимся с седой бородой да еще из бедра своей матери?  Вообще – в странные вещи приходится верить следующим пути даосизма. Не то, что нам, просвещенным христианам: всего-то три равно одному и дети рождаются без семени мужчины...
Все это к тому, что Лао-Цзы иногда ошибался. К примеру, если не произойдет чрезвычайного, у меня выйдет такой...дежнюковский вариант эндуи, который даст фору калабрийским оригиналам.
Эндуя – относительно простая вещь. Просто «намазывающаяся» вяленая колбаса. У немцев есть свой вариант, у «гишпанцев» -- свой. В Калабрии ее коптят холодным способом, что немного необычно для региона,но имеет смысл в данном случае. В Италии коптят вяленое больше на севере – результат длительной австрийского влияния. Была это оккупация или протекторат вечно сменяющих друг друга освободителей – вопрос не только старый, но и вечный. Да и выходящий за приделы этого поста. Важность упоминания «политики» в колбасном  деле проста -- немцам всех мастей приходилось коптить при вялении – климат не Средиземноморский.
Традиционный состав эндуи был еще менее благородный идущему на колбасы – жирные обрезки со всего и всея. Для придания вкуса добавлялся дым и гора ( нынешняя установленная дозировка -- 30%)  калабрийского острого и сладкого перца. Жир к мясу – 90% на 10%.
Все это – в глухарку. А вот ее найти в Штатах не так просто. Я знаю только два места, где ее можно заказать.
В Штатах следующие калабрийской рецептуры умельцы используют разное сочетание грудинки, щековины, и шпика. С недавнего времени «аутентичный» и свежий калабрийский перец – не проблема.  У меня, правда, вышла накладка. Заказанного перца оказалось мало. Пришлось давать волю фантазии из имеющегося в доме по заданному себе приблизительному горизонту – острый перец к сладкому где то 70 на 30.  В ход пошел даже «Чили Призрак», находящийся на первом месте на планете по остроте.   В конце копчения холодным способом температура немного поднялась – в пределах  нормы, но достаточно для начала таяния добавленного шпика из мангалицы. Через пробитые для выпускания воздуха иглой «отверстия» начала просачиваться жидкость бургундских цветов. На палец ; на язык; О....сладковатый огонь!  Не настолько горяч, чтобы бежать водой запивать, но недалек...
Эпопея началась 28го Апреля.
Купленная у господ Хмонгов грудинка:

Часть ушла на бекон (коптящийся в этот момент), 3657гр -- на эдуйю. К ней добавил 751гр шпика из мангалицы.

Морсская соль -- 2.75%, 121гр.
Кюр №2 -- 0.25% -- 11гр.
На сутки -- в холодильник.
Апрель 29:
Все прошло через 5 мм мясорубку:

300 гр сладкого плюс 300 гр острого порошка  калабрийского перца, купленного у Ивана Брейди, которому надоело искать нужные для салюмьери продукты в Штатах и пришлось открыть магазин...
47гр. Piment D'espelette (боюсь даже пробовать переводить...)
2 гр. упомянутого выше "Чили Призрак"
20 гр. кайенского перца; 922 гр сладкой венгерской паприки; 153 таиландского чили.
Для ферменации добавилось 0.3% дестрозы (13гр).

Перемешал, пропустил через мясорубку еще раз:

Добавил от души Cabernet Franc c Bulleit бурбоном. Перемешал. Добавил предварительно разведенные в дистил. воде культуры T-SPX; перемешал.

Набил в две глухарки. Меньшая -- 2.3кг, большая -- 3.3 кг.

Три дня ферментации:

Дал просохнуть в холодильнике часов...7, и -- на холодное копчение:

Через три дня:

В камеру на вяление:

Попробую одну где-то в конце Июля.
«Чили Призрак», находящийся на первом месте на планете по остроте.
Ты уверен?
Его продают с такой рекламой.
Загуглил -- инфо дейсвтвительно старая. Он сейчас на третьем месте , если верить Викип.
http://en.wikipedia.org/wiki/Bhut_jolokia
In 2007, Guinness World Records certified that the ghost pepper was the world's hottest chili pepper, 401.5 times hotter than Tabasco sauce; the ghost chili is rated at more than 1 million Scoville heat units (SHUs). Classic Tabasco sauce ranges from 2,500 to 5,000 SHUs. However, the bhut jolokia was superseded by the Trinidad moruga scorpion in 2012,[6] which was in turn replaced by the "Carolina Reaper" on December 26, 2013.[7]
жулики:-)
Carolina Reaper Red (другое название HP22B) – официально признан комиссией Книги рекордов Гиннеса как самый жгучий, на сегодняшний день, и острый перец в мире. Был выведен и выращен в штате Южная Каролина , на собственной ферме любителем – агрономом Эдом Карри. Рекордсмен Carolina Reaper обошёл своего ближайшего конкурента Trinidad Moruga Scorpion (1.200.000 - 2.009.231 SHU) на 200.000 единиц Сковилла. Средняя острота «Каролинского жнеца» составляет 1.569.383 SHU, максимальная острота достигает более 2.200.000 SHU.
в этом году посадил этот перец, посмотрим что он за зверь.
мы то выживем, а вот перец с нашими москальскими погодами...фик его знает:-)
скачет бывает...то жарко то холодно, вот такое бывает. а перец этого очень не любит.
Не смотря на обильное "чрево," вроди не беременен :-)
Я обильное "чрево" называю "Трудовой мозоль" или "Комок нервов".
Буду ждать отчета как она получилась !
Удачи!

Edited at 2015-05-12 06:12 pm (UTC)
Опиши по подробнее холодное копчение: 8 часов например коптят...потом выдерживают (где и при какой температуре), потом утром продолжают в такой цикличности?
В этом случае было просто:
Коптил холодным дымом три дня. Перерыв, кажись, был небольшой (где-то с 10 утра до 6 вечера) в один день, когда температура на улице поднялась слишком высоко. У нас тогда выдалась прохладная неделя, подходила для холодного копчения. Отдыхала вместе с другими вялеными продуктами при стационархных 55 Фаренгейта и чуть за 70% влажности.
От других энтузиастов нашего дела в Штатах обычно слышу или копчение ночью с отдыхом (в наших "камерах для вяления") днем, или копчение три дня с перерывом в день. Эндую кто коптит день, кто -- пол дня, кто -- неделю.
не очень подкован в холодном копчении:-)
значит для мяса алгоритм таков - день коптим(12 часов) потом отдых при +12-13С тоже 12 часов и так столько раз, сколько необходимо.
Выставленную вчера рыбу и бекон (он отдыхает\вялится неделю после копчения) коптил в холодильнике двое полных суток, перерыв на сутки, потом копчение еще на сутки.
Все мы подстраиваемся под погоду, время года и наше присутствие около дома. Поэтому я и хотел попробовать коптить в холдильнике уже года, наверное, два. Читая рецептуру и опыт других энтузиастов, очень много и поптят "на ночь" исходя из прагматики. При копчении сутками, 24 часа перерыва я одолжил у парня с Фейсбука, у которого бизнес настроен главным образом на бекон. Он сам с Англии и там обучался ремеслу. Но в Штатах живет, кажись, уже лет 30. К "два дня копчения, день отдыха, день копчения" он дошел молгим методом эксперементов. Дабавлю, что много из нас -- включая меня -- иногда забрасывают в коптильню на ночь-две (когда коптятся новые продукты и есть место) уже давно вялящийся продукт. В многих учебниках встречал указания о том, что холодное копчения можно добавлять на любой стадии вяления. Для сырокопченых ферментированных колбас также читал , что процесс ферментации можно совмещать с копчением. Сам не делал -- используемые мной культуры требуют другого температурного режима, да и дым любит убивать немало микроорганизмов.