color

Проба: Веслонос Холодного Копчения


Проба, конечно, не веслоноса -- его мы коптили и раньше.
В Оклахоме не так просто коптить холодным способом -- жара. Давно хотел попробовать использовать холодильник при минимальном приспособлении.
Вот...дошли руки. Использовал старую "камеру", в которой вялил до переезда в промышленный холодильник.
На фейсбуке интересовался у энтузиастов, пробовал ли кто ? Не нашлось никого, но советов получил немало. Пригодился один -- дать больше воздуха для снижения влажности (конденсат все-таки должен образовываться).
Коптил кусок бекона. Но в Четверг еще перепало немного веслоноса.
Рыба интересная, из семейства осетровых. В Оклахоме "наш брат" ее ловит больше ради икры хотя, кажись, в последнее время научились готовить остальное. Икра, разумеется, не белужья, но...приличная.
Рыба -- жирная. Для холодного копчения -- в самый раз. "Местные" ее ловят ради спорта -- фото сами за себя говорящие о причинах.
Я не выезжал на серьезную рыбалку уже года 3-4...то служба\работа, то семинария, то вечная "писанина" бумажного червя, то заседания на "панелях" с комиссиями...Даст Бог жизни -- в следующую весну выберусь.
Готовил просто. Вышло -- не жалуюсь. При той концентрации дыма, которую я давал, можно было добавить день копчения, но не больше. Да и сейчас -- в самый раз. Хорошая вещь -- веслонос. Я ее просто -- с луком и ржаным хлебом.
Выдержал в рассоле два с половиной часов. Рассол -- по слегка модифицированной рецептуре для рыбы братьев Марианских: на галон (3.7 литра) воды  -- стакан морской соли, пол-стакана коричневого сахара. Добавил на глаз чесночного порошка, чили, перца.
Дал просохнуть в холодильнике 6 часов.
Коптил три дня с перерывом в один день.




Нужно выбраться на рыбалку...
Это даже как-то очень солидная рыбка.
А у нас сейчас ночью +10. При холодном копчении уже начинает течь жир...
Рыба хорошая. Тут ее начали потихоньку ценить. За последних лет 4-5 правила сменились с "лови сколько хочешь" до две на сезон.
Вам к холодильнику надо внешний дымогенератор приспособить, тогда температура в камере будет ниже! Если сделать забор воздуха для дымогенератора из холодильника будет ещё лучше!
Думал, конечно...там немало плюсов, но главный минус -- дым выходит слишком "белый" . Из моей жестянки с элементом от паяльника тоже синий дым не выходит, но все-таки он не настолько пропитан влагой, как в этих внешних дымогенераторах (которые простотой дизайна и удобством более чем привлекательны).
А какая у Вас влажность на улице? Работающий холодильник должен осушать воздух в камере .Я не обращал внимание на цвет дыма в своей коптильне. Как цвет дыма отражается на вкусе продукта?
1) В Оклахоме влажность высокая. Редко когда весной\летом\осенью средняя влажность за день бывает 60 и ниже. Обычно : 65-70%.
2) Я убрал перегородку между холодильником и морозильником. Приходится учитывать конденсат. Но кое-какой баланс нашелся. Приличный результат имеется. Дальше -- будут проблемы, будем корректировать.
3) Специалисты говорят, что разница и во вкусе, и в внешенм виде. Я никогда не пробовал провести экспер., закоптив два идентичных продукта в разных условиях. По логике -- при белом дыме иногда влага оседает на продукты. Из моей практики -- при холодном копчении в коптильне это иногда бывает, особенно ночью, когда поднимается влажность. На вид копченое при "синем" дыме дает более...даже не знаю..."розоватый\красноватый" цвет. Оболочка продукта более хрупкая, пружинистая. Минус -- в наших кустарных условиях синий дым в большом колличестве непросто произвести. Для хорошей "пропитки" дымом ребята иногда коптят неделю. Что создает другие проблемы. Разумеется, все вышеперечисленное нужно принимать беря во внимание что я -- любитель и не специалист.
На эту тему проводится много дисскусий. Но меня убеждают больше аргументы коптящих сухим материалом.
Я сейчас увлажняю только при барбекью, которое требует влагу.
не думаю, что это правильный подход. я много делаю традиционного барбекью и всегда просто ставлю воду в камеру. а дерево для дыма сухое горит. я тоже не делал правильных научных экспериментов с двойным слепым тестированием, но и собственный опыт и мнение экспертов свидетельствет что мокрое дерево дает плохой вкус. завернутые в фольгу мокрые опилки работают только для эрзац-bbq в газовом гриле
а это какие внешние генераторы производят много влаги? я самый обычный Big Kahuna пробовал несколько раз, набитый яблоней и углем 3:1 он дает отличный дым
http://www.smokedaddyinc.com/cold-smokers
Спасибо. Хорошо выглядит...
Нужно мне подумать... оно ведь намного проще будет.
На сколько часов хватает?