color

Бекон по Гудрику с Бурбоном


Похоже, у меня вышел бекон лучше всех прежних опытов. Со специями -- фантазировал сам. Причем в этот раз действительно фантазировал...хотел чего-то сладковато-перчистого и духмяного.
Технология -- от Роберта Гудрика. Роберт родился и обучался мастерству в Британии, долго живет в Северной Америке. Вялит он много чего, но главная специализация -- бекон. Разработанная путем экспериментации десятками лет схема проста -- копчение (холодным способом) три дня с перерывом в день. Затем -- вяление минимум неделю. Схему он не прячет, но и не особенно рекламирует.
Мне нужно было купить грудинку для эндуи, плюс попробовать коптить в холодильнике...дотянул, когда последний из копченой зимой запас бекона ушел и -- за орденами!
Апрель, 27:
Промытая, вытертая, подсушенная грудинка:

Из нее верезанно на бекон -- 2700гр
Засыпано:
Морская соль 2% -- 54гр; кюр№1 0.25% -- 6.75гр; коричневый сахар 0.75% - 20гр; Алеппский перец на глаз; два лавровых листа; 3 целых подскажите...семен (?) аниса; 2 стручка\палки (опять...подскажите) корицы. Залил от души пшеничным (к обязательной 51% кукурузе вместо ржи идет пшеница...он сладковат с обязательной бурбонам "перчинкой") бурбоном Рэбел Йелл. Кстати, несмотря на дешевизну, это один из моих любимых пшеничных бурбонов, хотя предпочитаю ржаной.

В холодильник до 7го Мая. Переворачивал через день-два.
Промыл, дал просохнуть с утра до вечера.

Присыпал свежемолотым белым перцем. И --  на копчение:

Коптил пекановыми тресками с москитовыми опилками для достижения того же эффекта сладкой душистости.
Коптил полных двое суток. "Выход" дыма, разумеется, был разным, особенно ночью. Затем -- сутки отдыха в камере\холодильнике для вяления. Затем -- еще полные сутки копчения.



После недели вяления в камере, результат:



Благодать на благодать:






Чревоугодие....
Вопрос у меня про копчение возник. Теоретический.
Я копчу естественно тлеющими опилками обычно ночь. На следующий день поверхность продукта покрывается довольно плотным привкусом копчености, можно сказать даже язык немножко вяжет от привкуса дегтя...
Что-же получится если коптить трое суток... Или я как-то копчу неправлино..
Тут смотреть нужно, как у Вас все устроено, какой дым, какие опилки. Для тлеющих опилок за одну ночь иметь привкус дегтя -- это слишком много и быстро. Хотя...я -- просто любитель. У профес. бы спросить.
Исходя из полученного продукта. на этот бекон я бы вполне мог дать еще пару суток копчения без плачевных результатов.
Мне кажется еще немного от поверхности зависит. Типа рыба salmon быстрее дым впитывает чем например мясо. Вот заметил что рядом висящая рыба уже перекапчивается, а говядина - только-только аромат начинает набирать...

я могу поделиться своими наблюдениями, которые могут быть верные или не очень. я экспериментировал много с выдерживанием бекона перед копчением и пришел к выводу, что хорошо а) выдержать посоленый подчеревок две-три недели. посоленый подразумевает соль-сахар-нитри/аты но никаких специй. можно повялить, если хочется, но я от того отказался. б) за два-три дня до копчения добавляем специи, на этом этапе можно разделить обшую кучу на мелкие порции и каждую кучку порционных кусков направить в свой приправный путь. свежий давленый чеснок, если он используется, я добавляю не раньше чем сутки до копчения ц) весь бекон, который не предназначен к немедленному поеданию вакуумно пакутся спустя~10 часов после копчения

теоретическое обьяснение такому подходу достаточно тривиально. свежемолотые специи имеют чистый и сильный вкус, который хорошо но недолго сохраняется после термической обработки. но если их на надели оставите, да еще и в хорошо вентилируем месте...

по моим наблюдениям опсобенно плох в этом смысле молотый черный перец. чем позже он добавлен на коптимый продукт, тем лучше(ну, разумно позже -- хоть как то отдать вкус он должен). днями выдержаное с молотым черным перцем соленое мясо ничего кроме горечи не приобретает. а аромат его изчезает достаточно быстро

попробуйте, вдруг Вам понравится

Edited at 2015-05-20 05:52 am (UTC)
Спасибо. Можно как-то попробовать.
По выдерживанию до копчения вяления две-три недели -- тут я солидарен. Если выдеривать методом "эквалибрации" с добавлением установленного процента соли да еще и в вакууме, можно держать и месяц -- все равно больше положенной соли не впитает. Исключения -- более "нежные" части, типа вырезки. Я коппу выдерживают минимум недели две; иногда "забывал" и на месяц. Много кто и выдерживает ее по месяцу. Хотя базовая установка, кажись, два дня на килограм. По специям...нужно как-то сделать две коппы (я их часто парами делаю), сравнить.
3 целых подскажите...семен (?) аниса; 2 стручка\палки (опять...подскажите) корицы
3 зернышка аниса и 2 палочки корицы

Спасибо вам за ваши рецепты!

Edited at 2015-05-20 06:55 am (UTC)
Пробовал делать по типу вашего,только специи другие. После копчения ещё месяц висело в камере.Получилось вкусно , но наши свиньи резиновые или я чего-то не так делаю.Корейка и окорок мягкие , а грудинка всегда резиновая получается .Может что посоветуете?
Удачи!
Пару дней тому в фейсбучной группе кто-то жаловался на точно такую проблему. Он тоже держал грудинку после копчения месяц в камере и с таким же результатом. Может, недели-две достаточно? Я до этого раза никогда бекон в камере не держал.
В то же время, бекон, копченый холодным способом -- та же панчетта тесса "эффамината".
может быть много разных причин. попробуйте самый простой способ: заморозьте грудинку перед солением. потом переложите в холодильник, когда полностью оттает обсушите и присолите слегка (сольсахар 5/1) и пусть еще два-три дня вхолодильнике полежит в зиплоке. потом досолите и специй добавите по рецепту, учитывая уже ранее вложеное
Бекон
User lavr30 referenced to your post from Бекон saying: [...] от Сергея Дежнюка Бекон по Гудрику с Бурбоном [...]