color

Сырокопченая Корейка из Мангалицы


Корейка -- не самый подходящий материал для вяления. Лучше, когда добавить холодное копчение. Но все равно выходит "суховато". Поэтому я редко ее вялю.
Эта корейка -- первый готовый вяленый продукт из купленной в Феврале туши мангалицы. Результат -- отменный. Внутримышечный жир мангалицы делает вяленую корейку похожей на коппу, но мягче и нежнее.
Скажу просто, что никогда ничего подобного не пробовал. Уверен, что в хамона иберико выходит лучше, но он мне не попадался :-)
Эпопея началась 13го Февраля. Вот она, корейка пред отделением от всей остальной благодати:

И...выравнивать особо не стал. Длинный у меня тогда день вышел ( тестировал выпусников нашей Академии, потом -- к мяснику, а дома пришлось псину хоронить -- по англиканскому чину...он у нас того залужил -- перед тем, как приступать к разделке свиньи), да и эстетика продукта для меня второстепенна -- делаю для себя...

Вес -- 1.9 кг
Засыпал\вмасажировал: морская соль -- 2.75%, 52гр; кюр№2 -- 0.25%, 4гр; черный перец --0.5%, 9гр; столько же раздавленного поджаренного красного перца; "пять специй" (загуглите, если не знаете) 0.25%, 4гр.; пару лавровых листов. Все -- в вакуум и в холодльник с переодичным перебрасыванием со стороны на сторону и массажированием.

Первого Марта -- промыл, дал просохнуть. На фото -- справа:


Через ночь:


Присыпал черным перцем.
Не "упаковал" в синюгу по банально-простой причине -- закончились они у меня к тому моменту...
Коптил сочетанием москита и пекана почти неделю. Но было много перерывов, диктуемых погодой. Помучился какое-то время со старым устройством для холодного копчения. Что-то оно не хотело работать с москитом...в конце-концов перешел к использованию старого доброго наконечника к паяльнику.


Остальное -- просто. Забросил в камеру\холодильник для вяления.
Обычно корейку не вялю больше месяца. Мангалица -- иное дело. На Апрель 3, вес -- 1509гр.

К 9му Мая -- 1.3 кг.. Потеря -- 33%. Учитывая кол.жира -- достаточно.



В вакуум для эквалибрации

Сегодня, 23го Мая:







Вещь вышла восхитительная. Без преувеличений. Пока я тут размещал пост, все нарезанное уже уничтожено супругой с детьми. А я , наивный, после нарезки прочистил слайсер...
Прекрасно! Мне не совсем понятна цель упаковки в вакуум, не расскажите?
Эквалибрация. Влажность равномерно расходится. Заметно улучшает вкус.