color

Вяленый Окорок из Мангалицы: Часть Первая


Хамон, прошутто, сыровяленая ветчина. С одной стороны – куда тут проще? С другой – вершина мастера шаркутери\сальюмерии. Время, терпение, наличие необходимых условий , следование простым, но обязательным шагам процесса – старый и незаменимый рецепт получения благодати от  твари Божьей, именуемой свиньей. Следуя этому набору добродетели, мы и получаем « умножение удовольствия», выражаясь по Вильяму Вордсворту.  Правда, со свиньями, предпочитающим ходить на двух ногах, такой исход выходит редко...но мы трудимся, трудимся...
Все вышеперечисленное можно суммировать в один из двух факторов вяления первоклассного окорока. Второй – «исходный материал.» Вот и все. Sapienti sat. Точка.
Эти два окорочка – из туши мангалицы, купленной в фермера в Феврале с заказом от прошлого Августа или Сентября. Свинья была на «свободном выпасе» лугах, переходящих в дубово-ореховую рощу. Если я, балбес, не допустил какой-то непростительно-незаметной ошибки, результат должен дать фору доброй части иберийских хамонов.  Правда, узнаем не скоро. Первый окорок планирую попробовать к Пасхе, второй – в Декабре 2016го...к Рождеству.
Процесс – простой, но не традиционный Старой Европе. Окорок – вещь немалая. Его нужно просолить вовремя и быстро, не дав возможности бактериям –особенно возле кости – разгуляться. Вместо усиленного соления в штабелях (или смежным сухо-мокрым способом) и отмачивания от избытка соли, наши ребята заменяют первую часть засолкой в вакууме. Чтобы окончательно запутать, мы называем это «метод эквалибрации» точно так же, как и последнюю стадию завяливания цельных отрубей, при которой они помещаются в вакуум на неделю-две для окончательного распределения влаги.
Следуя этому методу, урезается необходимость четкого следования детальной, основанной на опыте наблюдений, проб и ошибок схеме.
А было оно так:
12го Февраля 2014:
Святая Инквизиция добралась до еретика:






Эх...хорошо вспомнить...
К делу:
Два еще хорошо не подчищенных окорочка:



После прочистки и выдавления всего, что можно из артерии, натер специями:
1) Вес -- 8.6кг.
Морская соль -- 3.5% (301гр); кюр№2 -- 0.25% (21гр); черный перец -- 0.5% (43гр), экстракт розмарина (защищает жир; на фото-- по краях видно желтоватый оттенок) -- на глаз.
2) Вес -- 8.5 кг.
Морская соль -- 3.5% (297гр); кюр№2 -- 0.25% (21гр); экстракт розмарина.
Затем -- в вакуум.





Лежали в холодильнике до 19го Марта. Массажировал и перебрасывал со стороны на сторону каждых дня два.
Затем промыл, протер, притрусил первый окорок черными перчинками "на глаз", и -- на вяление.

На 24е Апреля:

Несколько раз протирал от плесени уксусом, "обнюхивал" периодично...запах -- хорош, причин к беспокойству -- нет.
9го Июня протер, просушил, ноложил "сугну" -- смесь рисовой муки с топленным жиром (смалец), 50 на 50. Традиционно господа итальянцы добавляют черный перец. Причину уже успели забыть (отгонять залетевших в подвалы мух), но кто поднимет руку на устои?...Или как там на Восточной Руси сейчас...скрепы, кажись...
Покрытый сугной окорок -- Prosciutto stuccato.
Остается дожидаться финала...долго и упорно.

А то, что под окорочками в ряд, бедет готово раньше...
Вы так размашисто свинку разделываете... надеюсь, перчатка на левой руке--кольчужная?
А результат--даже на вид восхищает. :)
Инстинктое...резать -- в крови :-)
По перчатке -- верно. Хорошая вещь.
1) Не помню; 2) Почти. Я забрал ее с убойни\мясника разд. на две части.
Как же Вас приятно читать! Спасибо!!!
Охохо так и мне захочется камеру для вяления сделать...
Если я со своими кривыми руками делаю -- это возможно любому. Только бы место было.
Всетаки я щетаю имеет место быть склонность. Вот как музыкальный слух. Например у моей жены он приличный, поэтому несмотря на мое чисто техническое превосходство в игре на гитаре - ее три аккорда всегда звучали лучше. Как-то так. Этт я нащот кривых рук ;)
Верно, конечно, но в данном случае...это как -- любой может гвоздь в стену забить, но не любой умеет вставить замок в дверь.
Мое вяление -- уровень гвоздя.
Один попробую к Пасхе 2016, хотя это рановато.
Лето-осень 2016.
Сергей, подскажите, у меня нет вакууматора, а хочется сделать по вашей технологии, не засыпать всю ногу солью. Что будет, если просто замотать ногу в пакет. Или вакуум принципиален, для этого и кюр даете. Задохнется ли мясо в пакете? Спасибо.

Edited at 2017-01-22 11:14 pm (UTC)
Приношу извинения за столь поздний ответ. Я в ЖЖ очень редко захожу...если есть желание -- приходите в http://meatreview.com.
По делу: если хорошо замотать, разницы особой не будет. Я так и делал довольно долгое время пока жена не купила вакууматор )) С солью и специями в холодильнике мясо будет в норме.
Спасибо за ответ! В meatreview зарегистрирован, по рецепту Salami Finocchiona сделал, повесил в климат-камеру. Ногу уже неделю солю в холодильнике в пакете, постарался полотно обтянуть.

Edited at 2017-02-02 12:35 pm (UTC)