color

Мортаделла


Изначально, колбаса -- результат утилизации "отходов" раздела туши. Нужно куда-то девать жиры да обрезки...
Эта мортаделла вызвана наличием говяжьего жира в морозильнике. Делал когда-то брискет, обрезал немало...
Мясо -- 50 на 50 куриных бедрышек с нежирной мякотью свинины. Плюс фисташки с шпиком от мангалицы.
По виду -- я перестал воевать с "пустотами" в эмульсированных вареных колбасах большого диаметра. В домашних условиях набить говяжью синюгу без них практически невозможно...специалисты советуют "грохнуть" пару раз фарш, чтобы выбить из него воздух, но без аппарата в пол дома, набивающего оболочку под давлением, пустоты будут так или иначе. Так как делаю для себя -- с видом можно мириться.
Рецептура:
Куриные бедра с кожей -- 1968гр
Нежирная свинина (вырезал из двух лопаток...остальное пошло на чоризо) -- 1968гр. Вино (отлежавшее в холодильнике неделю калифорнийское каберне) -- 240гр, Говяжий жир -- 464гр. Итого -- 4640гр, 100%.
Исходя из этой цифры, засыпал нарезанное на мелкие куски мясо:
Кюр №1 - 0.25%, 11гр; Морская Соль -- 1.6%, 74гр; Молотый Белый Перец -- 0.3% -- 13гр; Мацис -- 0.1%,4гр; Молотый Кориандр -- 0.05%,2гр; Сухой Чеснок -- 0.1%, 4гр; ломанный тмин -- 0.05%, 2гр; Мускатный Орех -- 0.05%, 2гр; Сухой Порошок Лука -- 0.05%, 2гр; Сухие Молотые Белые Грибы -- 0.1%, 4гр.
После суток отсидки в холодильнике, и небольшой подморозке в морозильнике дважды пропустил через 5мм мясорубку. Затем -- эмульсия в комбайне. На этой стадии добавился гов. жир и вино. Плюс --- немного (сколько вид и температура требовала) льда.
Добавил 2.41% (112гр) фисташек и 5% (232) нарезанного шпика мангалицы. Перемешал.
Вышла не очень аппетитная каша-малаша:

Набил в говяжьи синюги



После ночи "отсидки" и "утряски" в холодильнике, закипятил воду с "букетом гарни" (что подходило под мортаделлу сухого и с зелени...чеснок, лавровый лист, луковица, черный перец, чуть морской соли, "звездочка" аниса, зеленый тимьян, петрушка, базил...)
Варил где-то часа два при температуре воды 176 Фаренгейта до достижения внутренней 155.


Охладил минут 10-15 в ледяной воде:

К этому моменту подъехала супруга. Они с дочерью ездили на фермерский базар скупить свежей зелени. Мои уверения, что мортаделле нужно хорошо остыть, мало на моих дам повлияли...Один батон был пущен на жертвоприношение удовлетворения страсти чрева...до вечера от него ничего не осталось...
Кстати,  я наконец нашел и сделал "ядреную" горчицу из рассола и "восточной" сухой горчицы. Низкий поклон dervish666 -- печет, как солнце в Сахаре.
Остальные два батана отлежались пол-дня и ночь в холодильнике.
Вкус...хорошая, нежная, сбалансированная мортаделла.


Haec olim meminisse juvabit...
Очень даже аппетитно.
А веревка обязательна для обвязки?
Я их в холодильнике для обсушки (и потом для охлаждения) подвешивал. А так можно было бы обойтись.
Плюс -- уплотнение после набивки неплохо.
Ой, а фисташки какие, сырые или соленые?
сурово решился сегодня сделать.
Сделал сегодня. Злобно нарушел все технологии
- киловатный блендер отказался взбивать, поэтому два раза прогнал через 2мм решетку
- выдерживать и вылеживать не было сил и времени, поэтому вчеразасоленный мясной набор сегодня прокрутил и сварил.
- Наверное немного перенабил кишки, т.к. почти все немного лопнули....
Но вкус был приятный :)
Главное -- хороший вкус.
А остальное...так, детали....
Ну вот если про пустоты - может вакууммирование фарша бы помогло? Так поступают с полимерами, они тоже весьма вязкие.
Не за что. Если что, то у нас стеклянный лабораторный водоструйный насос стоит в районе до $10, так что и у вас....
Я даже не знаю, что это такое, но Гугл будет знать...
В Эксикаторе, если я правильно помню это слово, получится очень хорошо. Но не у всех дома этр есть. А водоструйный насос - это просто, да.
Изучаю вопрос с мортаделлой. Интересный ход: чтобы сало не вываливалось, его после нарезки ошпаривают кипятком
Я раньше пробовал обома способами.
Не заметил никакой разницы.
Удачи!