color

Вяленая Шея из Мангалицы


Сложно описать совершенство. Даже если оно гастрономическое. Тут все просто -- соль, черный перец, немного сычуаньского перца плюс время.
Исключение одно -- эта шея из мангалицы.
А мангалица, подержанная секунд...20-30 на руке при комнатной температуре, просто тает:

Чтобы не задеть своих итальянских коллег, не называю эту шею коппой или капиколлой -- она вялена без отделения слоя шейного шпика.
Хроника:
12 Февраля текущего года:
Павшая смертью то ли храбрых, то ли обреченных хрюшка была разделана из из нее выделена шея весом 4.4 кг

Святая Инквизиция использовала:
Морская соль -- 2.75%; кюр№2 -- 0.25%; Черный перец -- 0.5%, Сычуанський перец (я почти влюблен в его душистость) -- 0.25%.
Вакуум; холодильник.

Там отдыхала до 6го Марта.

Промыта, просохла в холоде, обсыпана давленным черным и сычуанським перцем, кое-как упакована в говяжьи синюги и отправлена в камеру на долгие муки:

24го Апреля (на заднем плане, справа):

26е Июня:

Достаточно...

В вакуум на неделю для эквилибрации:

3 Июля:






Окончательный вес -- 3.5 кг, потеряно 21%.
Жаль, "айфоновские" фото не вышли...не передают красоты...
Каждый раз возхищаюсь Вашим мясным "производством" :-)
Время – "лечит" ))
Если не знать что дело только естественных сил, можно принять за магию - потрясающий результат.
А каким аппаратом вы пользуетесь для упаковки в вакуум таких больших кусков, шея и даже целая нога?
Аппарат простой и дешевый: Foodsaver. Пакеты к нему покупаю на Амазоне -- так намного дешевле.
Для больших кусков продают "раздвигающиеся" пакеты (их целевая клиентура -- готовящие индюшек). http://www.amazon.com/FoodSaver-Expandable-Heat-Seal-Rolls/dp/B00851QSDO/ref=sr_1_1?s=home-garden&ie=UTF8&qid=1436018732&sr=1-1&keywords=FoodSaver+11%22+Expandable+Heat+Seal+Rolls%2C+2pk
Нюанс там один -- нужно несколько раз налаживать seal , а то возможно пропускание воздуха.
Спасибо за информацию, попробую сравнить его ТТХ с теми аппаратами что продаются у нас, в первую очередь на совместимость расходников (пакетов). Большие размеры, как мне кажется, здесь не самый ходовой товар.
Но раздвигающиеся не так часто и нужны. Для обычных вещей я беру рулоны на том же амазоне китайского производства, подходящие под ФудСейвер. Работают превосходно и недорого
Как ни крути, а все пути ведут в Китай )
У нас продают такие приборы, но других марок. Как обычно, производители их лукавят – наилучший результат только при использовании рекомендованных ими расходников. Но не думаю что в случае именно с бытовыми приборами, это будет действительно критично.
Я -- полностью с Вами по всем пунктам.:-)
Мне этот аппарат жена купила ( я начал слишком часто использовать ее агрегат...т.е -- вот тебе, и не трогать мой :-) ). На какой-то из фейсбучних групп мне посоветовали покупать китайские рулоны. Кроме цены, не вижу абсолютно никакой разницы. Разве что это как раз "фирменный" , "раздвигающийся" пакет\рулон нужно налаживать seal несколько раз. Нужно, чтобы и их китайцы начали делать :-)
Красивый жирок ;)
а соли я столько же кладу на бекон.