color

Сыровяленое Чоризо


Купил импортированной в Штаты испанской паприки -- пиментона. Завялил чоризо в свиных черевах. С начала до конца -- ровно месяц. Как-то так вышло...
Потеря веса -- 50%...т.е. много. Но чоризо мягкое, как будь-то вяленое недели две. Хороший, ровный вкус. Всем моим понравилось -- а это главное.
25 Июня:
Засыпал на сутки 4040 гр. свиной лопатки с шеей 2.5% морской соли (116гр); 0.25% кюра№2 (11гр); 0.3% декстрозы (14гр); 0.25% чесночного порошка (11гр); 0.3% сахара (14гр); 0.2% (4гр) сухого орегано; 5% вина (не записал, какого...добавил на следующий день после перемола вместе с T-SPX культурами) -- 232 гр\млл; сладкий пиментон -- 1% (46 гр), столько же острого. Использовал Pimenton de la vera (DOP) La Dalia? Jose Ma Hernandez, S.L. , распространяемая в Штатах через La Tienda.
Через сутки пропустил через мясорубку, добавил вино с культурами, набил в свиные черева, побрызгал разведенными в дист. воде культурами молда 600 -- давно не добавлял в камеру свежих спор.


После трех суток ферментации -- в камеру\холодильник на вяление.



Результат на 25ое Июля:




Я бы не против что-то острее, но у супруги и детей запросы иные...рад, что им подошло.


Выглядит красиво, но для меня лично необычно – чоризо в молде.
Вот кстати да, мягкость, у меня тоже так было при хорошей и достаточной выдержке. Возможно, и подозреваю, дело в жире прокрученным вместе с мясом, который не дал мясу "схватиться".
По молду -- я видел чоризо в таком виде несколько раз. Но, откровенно говоря, причина использования плесени была другая -- срок хранения заканчивался :-)
срок хранения
аналогично. надо срочно что то делать. но что, совершенно непонятно. и времени главное нет
чоризо
вот вот вот... поострее!!! Жгучей паприки маловато. думаю 1-1,5 кайенский перчик сухой будет на 1 кг фарша в самый раз!!!!
Re: чоризо
Можно, конечно.
Но это уже не будет чоризо.
Сыровяленое Чоризо
Вчера сделал. Сладкий пиментон приготовил сам ранее. В последний момент поддался порыву и решил заменить н.соль только стартовыми культурами. Теперь терзают сомнения...

Re: Сыровяленое Чоризо
Результат покажет :-)
Я бы лучше упустил стартовые культуры, чем нитраиты\нитраты.
Но...у меня есть знакомые, которые не используют нитраты\нитриты и культуры. Есть изредка делающие только с культурами.
Они, правда, исключение из правила и только у двух-трех я бы без опаски что-то сьел.
Хранение
Сергей, доброе время суток!

Давно читаю ваш журнал, пользуюсь рецептами с него, получается все замечательно, вот даже решил зарегистрироваться, чтобы не анонимно писать.

Хотелось поинтересоваться таким моментом - а как Вы храните уже приготовленную колбасу?
Я столкнулся с такой проблемой, что быстро все не съедается, пробовал упаковывать в вакуум, но результат мне совсем не понравился, особенно для колбас с плесенью.

В итоге колбаса висит в камере для вяления, от туда же и начинает потихоньку потребляться при потере веса около 35%, но когда колбаса начинает "пересыхать" все равно приходится из камеры ее забирать, вот тут и возникает проблема хранения.

Если не секрет, подскажите, как Вы храните сыровяленные колбасы.
Заранее спасибо за ответ!
Re: Хранение
1) Рад...
2) Для хранения колбас с плесенью в вакууме, нужно снимать оболочку с плес. -- иначе никак не получится.
Без плесени храню в вакууме без снятия оболочки.
3) Удачи!
Re: Хранение
(Anonymous)
Спасибо огромное за разъяснения!

А с плесенью как храните?
Какие-то негерметичные пакеты, бумага или еще что?
Re: Хранение
Пару оставляю "как есть" в холодильнике. С остальных снимаю оболочку и отправляю в вакуум.
Правда, эти чоризо не нуждались в вакууме -- были уничтожены довольно быстро:-)