color

Сардельки


Сын и супруга затребовали сарделек...давно не делал.
Пришлось не без удовольствия подчинится тирании моего непосредственного начальства по месту проживания...
Внешний вид у них не очень аппетитный -- копчу я "по-черному," да и цель -- вкус, а не "внешний вид."  В хат-догах, сосисках, сардельках я ищу баланса между максимальной возможностью состояния "липкости", джуса, взрыва после надкусывания оболочки и не потери мясного вкуса. Первое достигается через schwartenblock (отваренные и перемельченные шкуры с 1% соли и 10% стока\бульона) плюс, частично, замена льда\воды на хороший бульен\сток,  в котором отваривались не одни кости с ароматизаторами, но и шкура. Второе -- соединения хорошего жира, жирного и "сухого" мяса.
В этот раз лепил из имеющегося под руками.
Куриные грудинки (без кожи, без жира) -- 1845гр; полужирная свинина (шея с лопаткой) -- 2827гр. schwartenblock( делал несколько недель тому на основе "корт бульона," в котором отваривал мортаделлу) -- 615гр, говяжий жир из брискета (113гр). Итого --  5400гр, 100%.
Засыпал специями\пряностями: морская соль -- 1.55%, кюр№1 -- 0.25%, белый перец -- 0.2%, мускатный орех -- 0.2%, свежий чеснок -- 0.35%.
Плодом чесания подзатылка вышла добавка еще нескольких ингредиентов, добавленных без счета процентов: граттоны\краклинги (выжаренная в жире свиная шкура...убийственно пахнущая хрустящая вещь...делаю время от времени) -- 100гр, самбука -- 20гр, порошок с белых грибов -- 2гр.
После суток в холодильнике все было пропущено через мясорубку три раза (с отлеживанием в морозильнике) и эмульсировано с добавлением замороженного "коричневого" стока\бульона -- 2240гр. Этот бульон я делал с поджаренных куриных и свиных (в большинстве) костей с добавкой копченой шкуры с ароматизаторами. Хотя мера содержания влаги использованием стока была уже серьезно превышена, но для достижения нужной текстуры пришлось добавить еще стакана два-три ледяной воды. В моем агрегате эмульсия достигается быстро, фарш не нагревается до критической температуры, при этом вбирая в себя весь лед.
Для сарделек в этот раз попробовал набить в говяжьи черева.
Вышло вот так:
Проблема -- перекручивать их для сарделек сложно...несколько порвались, пока не приспособился к набивке нужным количеством фарша.
Остальное набил в свиные черева.
Всех сарделек вышло много...
Отправил на ночь в холодильник отстаиваться\просохнуть.
Прокоптил на яблоне с пеканом при приблизительной температуре 100Ф(37Ц) полтора часа. Недосмотрел -- где-то немного вспыхнул огонь, несколько сарделек почти испеклись до состояния готовности.. Нужно покупать\делать нормальную коптильню....
Затем отварил в корт-бульоне (соль, черный перец печинками, лавровый лист, морковь,луковица, немного чеснока, свежее орегано, фенхель, базил, тимьян) минут 10-20 при стандартных 176Ф(80Ц) до внутренней температуры 155Ф(68Ц).


Часть прямиком ушла на поджидавших своего часа детей с женой...плюс -- с учетом "расхода" на сутки :-)
Остальное остудил минут 10 в ледяной воде и отправил прослушиваться в холодильнике при остуживании до 38Ф (3Ц). Этот холодильник, в котором я копчу холодным способом и охлаждаю варенные\копченые колбасы перед и после тепловой обработки.
После суток в холодильнике:

Разрез в холодном виде:

Холодными, конечно, их можно употреблять, но не для того они готовились. При нагревании, вкус -- на славу. Тот "взрыв" при прокусивании с "липкостью", зставляющей "смоктать пальцы" достигнут. А внешний вид нас мало волнует...
Из корт-бульона, в котором отваривались сардельки, сделал суп и бульон\сток. Добавил кости с двух лопаток ( купил в четверг срез, включающий две лопатки с шеей: помимо сарделек, делал еще и колбаски), оболочки из свиной слепой кишки от недавней эндуйи, сухие грибы, отварил пару часов. Часть -- добавил этих же сарделек с кое-чем для супа. Остальное отварил еще пару часов и процедил на бульон\сток, ушедший в морозильник.
P.S.Эмульсию делал в обычной последовательности: замороженный сток\бульон с "шкурным блоком"(затем чуть воды\льда) курятина, свинина, жир.
Красавцы! )Только что приготовленные вообще выглядят эталонно)
Спасибо :-)
Выглядят они, конечно, не эталонно, но обещаю -- очень вкусные :-)
Ой, нет!Мне очень понравились, одинаковые. пузатенькие и такие с изгибом, как кошки)
Вот в этом я вообще не сомневаюсь ни разу!)
Тот изгиб -- из говяж. кругов. Они хороши для многих копченых или вяленых колбас таким свойством...сами загибаются :-)
Только в бараньих делаю, вот и не в курсе. Большое Вам спасибо, буду знать теперь) И, кстати, закажу и попробую)
главное не форма, главное содержание и количество!
Вот!
Кстати, поедаем с горчицей Вашей рецептуры :-)
Ну..я получил от Вас...придется брать ответсвенность :-)
придется соответствовать...придется в компартию вступать:-)

Вот выйду на пенсию и всему научусь.;)

А знаете разницу между франкфуртерами и винерами?
Настоящие франкфуртеры значительно more spicy. А винеры - пресные.
В Америке продают винеры под маркой франкфуртеров.
А настоящих франкфуртеров - не найти :(
Чесно говоря, чем дальше в лес, тем больше дров.
Тут в терминологии действительно нельзя разобраться. Смотря какой учебник читать, на каком языке, и когда \для кого написанном.
По моему германскому пищеглотному опыту, есть три типа сосисок: венские, весьма мягкого вкуса, франкфуртерские, значительно со специями, и дебрецинские, острые, с паприкой.

А что до сарделек (по-русски) это по-французски aidels, там чего только нет. Разнообразие невообразимое.

Но промышленные сосиски в Америке все - венские. Как бы ни назывались. Даже еврейские. Но еврейские не признаю. Сосиски должны быть из свинины!
Из говядины тоже хорошие выходят.
Ее чаще всего используют в начале процесса эмульсии -- нежирная говядина прекрасно вбирает в себя воду. Т.е. выгодно для промышленников :-)
Хоть и "по-черному" но Вельзевулу на зависть!
Коптильня, конечно решает – могу только аплодировать :)
Как знакомый с food hygiene, а заодно и работавший в этой области несколько лет, могу казать 37 градусов для еды это не кошерно.
Но в остальном очень славный результат!!! Эх хочу таких же достижений....