color

Сыровяленая Коппа Пикантная

" 'Tis beauty truly blent, whose red and white
Nature's own sweet and cunning hand laid on"
Twelfth-Night, You Know Who...
Коппу получается вялить часто и много. Причин -- несколько. Нужно особенно постараться, чтобы ее "запартачить," как говорил Федор Иванович, светлой памяти отец. Она всегда выходит хороша...
Главное -- в Штатах, а особенно в моих краях, свиную шею отдельно от лопатки не продают...все идет в одним куском, boston butt.
Кто-то говорит, что этимология идет от бостонских мясников времен Войны за Независимость, отправлявших свиные плечи в бочках, называемых тогда butt. Но спорить с ребятами, видящими извращенность амеранцев, додумавшихся називать плечо задницой, пардон, не буду...
Т.е. чаще всего когда для колбас нужна полужирная свинина, я покупаю все плечо с лопаткой и вырезаю шею на коппу как побочный продукт.
Так было и в этот раз. Делал варено-копченую колбасу по Госту, лишней оказалась шея.
14го Апреля:
На 1161гр шеи дал 29гр, 2.5% морской соли, 2.9 гр, 0.25% кюра№2, 1%, 11гр, алеппского перца, 0.5%, 5гр, паприки, 1.5% черного перца, сухого тимьяна --- хороший пучок.


Отправил в вакууме (на фото -- которая "повыше") отлеживаться в холодильнике (с периодичным "массажем") до 30го Апреля.
Затем промыл, просушил в холоде.На фото -- слева.
1го Мая притрусил черным перцем и можжевельником. Упаковал в синюгу и отправил на вяление.
15го Июня :



Упаковал в вакуум и отправил в холодильник для созревания и эквалибрации.Сегодня, 8го Августа, результат при потере веса 31%


Коппа ...очень мягкая...через время, в послевкусии приходят едва заметные тона алеппского перца с паприкой; по-другому описать не могу.
Хороша...

И на сколько сильна разница с синюгой и без?
"...лишней оказалась шея..." - особенно понравилось.
Сложно поверить, но среди ребят по барбекью на Юге есть такая тема:
Что делать с этим непонятным куском, если отправлять boston butt на pulled pork (одна из самых популярных среди барбекью вещь).
Она ведь готовится по-другому от лопатки при процессе барбекью. Так что у них шея действительно лишняя :-) Любители готовят все вместе, но профи ее вырезают.
Сырокопченая Коппа
User ukrainec_k referenced to your post from Сырокопченая Коппа saying: [...] муки месяц тому) -- прошла холодное копчение. Начало процесса -- идентичное уже опубликованному [...]
Сырокопченая Коппа
User ukrainec_k referenced to your post from Сырокопченая Коппа saying: [...] холодного копчения пеканом с добавкой хиккори. 4го Мая коппа ушла на вяление в камеру\холодильник [...]