color

Сыровяленая Коппа Пикантная

" 'Tis beauty truly blent, whose red and white
Nature's own sweet and cunning hand laid on"
Twelfth-Night, You Know Who...
Коппу получается вялить часто и много. Причин -- несколько. Нужно особенно постараться, чтобы ее "запартачить," как говорил Федор Иванович, светлой памяти отец. Она всегда выходит хороша...
Главное -- в Штатах, а особенно в моих краях, свиную шею отдельно от лопатки не продают...все идет в одним куском, boston butt.
Кто-то говорит, что этимология идет от бостонских мясников времен Войны за Независимость, отправлявших свиные плечи в бочках, называемых тогда butt. Но спорить с ребятами, видящими извращенность амеранцев, додумавшихся називать плечо задницой, пардон, не буду...
Т.е. чаще всего когда для колбас нужна полужирная свинина, я покупаю все плечо с лопаткой и вырезаю шею на коппу как побочный продукт.
Так было и в этот раз. Делал варено-копченую колбасу по Госту, лишней оказалась шея.
14го Апреля:
На 1161гр шеи дал 29гр, 2.5% морской соли, 2.9 гр, 0.25% кюра№2, 1%, 11гр, алеппского перца, 0.5%, 5гр, паприки, 1.5% черного перца, сухого тимьяна --- хороший пучок.


Отправил в вакууме (на фото -- которая "повыше") отлеживаться в холодильнике (с периодичным "массажем") до 30го Апреля.
Затем промыл, просушил в холоде.На фото -- слева.
1го Мая притрусил черным перцем и можжевельником. Упаковал в синюгу и отправил на вяление.
15го Июня :



Упаковал в вакуум и отправил в холодильник для созревания и эквалибрации.Сегодня, 8го Августа, результат при потере веса 31%


Коппа ...очень мягкая...через время, в послевкусии приходят едва заметные тона алеппского перца с паприкой; по-другому описать не могу.
Хороша...

И на сколько сильна разница с синюгой и без?
Меньший закал и проще с оболочкой. Но по сути -- мало.
Ага. Значит на синюгу разоряться не буду, а то один кусок синюги стоит как почти целая шея...
А оно ведь действительно так...синюга идет от 4ех до 6ти долларов, а все плечо с шеей и лопаткой два дня назад я купил долларов за 12.
Мне и в голову не приходило :-)
Что-то не то в этом мире, если свиная шея стоит столько же, как кусок слепой кишки :-)
Шея - ширпотреб, а синюга - экзотика. Отсюда и цены такие несправедливые. Но вобщем пока буду синюгу только на рубленные или фарш использовать.
"...лишней оказалась шея..." - особенно понравилось.
Сложно поверить, но среди ребят по барбекью на Юге есть такая тема:
Что делать с этим непонятным куском, если отправлять boston butt на pulled pork (одна из самых популярных среди барбекью вещь).
Она ведь готовится по-другому от лопатки при процессе барбекью. Так что у них шея действительно лишняя :-) Любители готовят все вместе, но профи ее вырезают.
Я не жалуюсь...
Научатся -- мне придется больше платить:-)
Кстати, начали набирать популярность стейки, вырезанные вдоль всего плеча (лопатка с шеей). Они все еще дешевле стейков с корейки, т.к. народ еще не привык. Вчера жарил на гриле...хорошая ведь. А с корейки получаются слишком сухие..мало жира.
У нас цены на свинину продолжают медленно падать, а говядина остается дорогой.
Самый дешовый отрез говядины -- не меньше пяти долларов за фунт. Свинина почти каждую неделю бывает чуть за доллар.
а я думал, что она наоборот очень востребована и даже называема money muscle, потому что для победы в соревнованиях именно ее судьям подают
впрочем, никогда не пытался точно сравнить. где то рядом они обе
Сырокопченая Коппа
User ukrainec_k referenced to your post from Сырокопченая Коппа saying: [...] муки месяц тому) -- прошла холодное копчение. Начало процесса -- идентичное уже опубликованному [...]
Сырокопченая Коппа
User ukrainec_k referenced to your post from Сырокопченая Коппа saying: [...] холодного копчения пеканом с добавкой хиккори. 4го Мая коппа ушла на вяление в камеру\холодильник [...]
Re: Сырокопченая Коппа
Декстроза идет как питание культур. На коппу культуры не добавлял -- декстроза не нужна.
Кстати, на неделе куплю недавно завезенные в Штаты с Италии культуры, выведенные для отрубей\цельных кусков мяса. Судя по отзывам, разница при их использовании чувствуется.
У нас немало ребят добавляет и "обычные" культуры при вялении отрубей. Я пробовал --разницы не заметил.
Не думаю, что они его сократят.
Скорее -- обезопасят.

1. А цвет где будет приятнее?
2. А что за операция эквалибрация?
3. А 31% влажности Вам дал сигнал про то, что она созрела?



Edited at 2015-09-28 07:18 pm (UTC)
1) Эти новые культуры и обещают улучшение цвета.
2) Когда сухой посол производится при процентной добавкой соли. Т.е. почти все мои посолы проходят этим методом. Обратное -- когда окорок засыпают горой соли, потом отмакивают и прочая.
3) Стандартно от 35%. Но -- тут все на Ваш вкус. Я обычно меньше 40% не делаю. Мне нравится суховатое мясо\колбасы.