color

Скумбрия Холодного Копчения


Готовил сырокопченые колбасы. Заодно закоптил две скумбрии на пробу.
Проба -- в простом: купил их в вьетнамском супермаркете замороженными.
Кому любопытно -- две за 6 долларов.
Забросил еще замороженными в раствор на сутки ( галон воды\стакан соли\пол стакана сахара\лавровый лист\ раздавленныеягоды можжевельника с черными перчинками\ кое-какие свежые травы)
Затем промыл, продержал минут 30 в свежей воде, просушил в холодильнике на ночь и коптил 5 дней с небольшими перерывами на опилках и щепе из пекана и хиккори.

Вместе с рыбой коптил и сыр. Обычно беру самый простой "натуральный" сыр местного производства и держу при холодном копчении сутки (иногда две). Просто и хорошо выходит....
Скумбрия вышла хорошая. Можно брать замороженную...
Правда, больше продержать в растворе нужно был -- соли маловато. Но дочь с супругой затребовали, чтобы в следующий раз так и делал...нужды пересоливать нет -- хранится долго не будет...
К скумбрии приготовил толченку с панчеттой, этим же копченым сыром, сметаной, маслом, "крем-чизом" и прочая с подливой.


Жена на работе задержалась...вчерашний ужин начинали без нее.
Скумбрия и горячего копчения хороша... Насколько могу судить, она вообще легко коптится.
Ах какая картинка со скумбрией, слюнки текут! У нас тоже электрическая коптильня есть и щука мелкая идет в коптильню, но получается горячего копчения и какая то суховатая . Интересно а Walleye можно коптить? А как сделать рыбу холодного копчения? Может я пост пропустила?
1) Как правило, жирную рыбу лучше пускать на холодное копчение. Вернее...ее можно и горячим, и холодным способом, но "тощую" холодным не очень выходит :-)
Walleye -- завидую Вам :-) В Оклахоме она попадается, но мало в каких местах. Последний раз я ее ловил лет 10 тому...замечательная рыба.
При горячем копчении большинство речной "тощей" рыбы выходит суховатой, даже если ее и хорошо продержать в растворе.
Холодным способом я копчу колбасы, идущие на вяление. Т.е. рыба, сыр, перец -- побочный продукт :-) Место есть...
При нашей оклахомовской жаре в "натуральном" виде коптить холодом можно всего пару месяцев в году. Поэтому взял старый холодильник, наставил его на нужную температуру (меняю от 46 до 60 Фаренгейта в зависимости от обстоятельств), вставил наверх трубу, добавил холодный (или холодноватый дым) и все...
О да, то вкусно!!!
Я еще так-же всяких килек/шпрот люблю коптить.
Как у Вас получается коптить холодным способом?
Я понял :-)
Если позволите, сколько скумбрию в рассоле выдерживаете?
Я стараюсь делать правильную соль и не очень беспокоиться о времени. В данном случае я солил ночь.
Благодарю.
Я обычно тоже рыбу держу на ночь\пол суток.
Но в этот раз забросил ее в рассол замороженную (и держал в холодильнике). Вышло маловато соли...
Кефаль -- хорошая рыба, особенно копченая.
У нас ее больше всего везут из Флориды. Не самая дешевая, но и не дорогая.
Главное -- знать где она свежая...сутки-двое после улова.
Я вот как-то стал сторонником замороженной в море рыбы - она в среднем свежее получается.
А я, наверное, впервые замороженную рыбу использовал.
Вы ее сначала размораживаете перед посолом?
Я решил время сократить и бросил замороженную в рассол на сутки...
Зависит от рыбки. Почему я не люблю свежую? Траулер или рыболовное судно поймав рыбку в среднем 2-4 суток еще по морю ходит с уловом.
И еще сутки от порта до магазина. Итого свежая рыбка до 5 суток. Для некотроых это терпимо - типа monkfish а для некотроых это убийственно - типа скумбрии - они очень быстро разлагаются.

Обычно я рамораживаю рыбу до состояния - пригодна для обработки ножом. А уже обработав, солю мороженную, точнее начавшую растаивать..
Спасибо.
Все логично...плюс -- у нас замороженная рыба дешевле :-)
Беру Ваш опыт на вооружение.
Затем промыл, продержал минут 30 в свежей воде
зачем??

это какая то непонятная мне и достаточно распостраненная традиция, которой многие следуют

раньше к этому был рациональный мотив: рыбаки рыбу ловили и пересыпали солью густо, иначе ее не сохранишь без холодильника. потом эту заведомо избыточную соль надо было удалить. но Вы же коротко обработали свежую рыбу рассолом со специями, зачем же эти ароматы из нее обратно вымывать
Re: Затем промыл, продержал минут 30 в свежей воде
Солидарен с Вашей логикой. Но советуют действительно все...поэтому я и делаю :-) Нужно было бы провести как-то эксперемент -- одну рыбу отмочить, другую -- оставить как есть.
К слову, сегодня читал краткую публикацию от Universtiy of Alaska.
It states: " If fish is brined for an hour or longer, it shouldbe "freshened" by soaking it in fresh water to remove the excess brine. It usually takes 30 to 60 minutes for most products. For a lightly salted product (brining less than 1 hours), a fresh-water rinse is sufficient for remove excess brine."
Из мяса я отправляю на "отмочку" крупные куски, отлежавшиеся в соляном растворе долгое время и идущие на копчение горячим способом.
Re: Затем промыл, продержал минут 30 в свежей воде
к счастью, не все так советую. вот это очень неплохая книга, и там есть и с вымачиванием варианты и без
http://www.amazon.com/Smoking-Salmon-Trout-Freezing-Pickling/dp/1550173022

я посмотрел аляскинскую публикацию и вдохновивших их орегонских коллег тоже почитал. это какие то очень странные люди, специалисты по правильному использованию окенских ресурсов. озабочены они прежде всего санитарно-бактериологическими аспектами процесса. настоятельно советуют, например, при горячем копчении не менее 30 минут продержать рыбу в коптильне после того, как внутри рыбы(специально подчеркнуто, что не в коптильне, а в рыбе) температура поднялась до 160Ф. интересно, а автор рекоммендации когда-нибудь пробовал такую рыбу собственным ротом есть
Re: Затем промыл, продержал минут 30 в свежей воде
Вчера вечером пересмотрел в книге братьев Марианских. Там для холодного копчения так же рекоменд. похожее.
Может, это отчасти от того, что рекомендуют при хол. копчении сильный (80 градусов) солян. раствор? Не знаю...
На этих выходных буду коптить очередную партию колбасы. Заеду сегодня в рыбный супермаркет (у нас есть один толковый), что-то выберу....попробую сделать точно по методике бр. Марианских.
Re: Затем промыл, продержал минут 30 в свежей воде
Немного похоже
Re: Затем промыл, продержал минут 30 в свежей воде
а в чем разница, не расскажете?

я Эрику очень доверяю как кулинару, особенно если про восточноевропейскую кухню речь. и про рыбу он очень хорошо понимает, как ее готовить
Re: Затем промыл, продержал минут 30 в свежей воде
сам я солю рыбу для копчения так, в очень малом количестве весьма крепкого маринада с сахором и специями, при достаточно высокой температуре, примерно 45-50Ф. часов 12. но это личный опыт, не рекомендовано никем, и повторять этот путь я никого не агитирую -- так сложно делать, в идеале результат очень хороший, но можно и промахнуться. надо чувствовать
http://ic.pics.livejournal.com/vasja_iz_aa/638313/30332/30332_1000.jpg
http://ic.pics.livejournal.com/vasja_iz_aa/638313/30011/30011_1000.jpg

Edited at 2015-08-28 05:58 am (UTC)
Re: Затем промыл, продержал минут 30 в свежей воде
Если позволите спросить -- почему при такой температуре?
Re: Затем промыл, продержал минут 30 в свежей воде
чем выше температура, тем быстрее диффузия соли в мышечных тканях рыбы. при умеренно высокой температуре соления рыба равномерно просаливается на всю глубину тушки. если температура слишком низкая, то наружние слои и тонкие части пересаливаются, а в глубине куска соли может быть еще мало
если рыба совсем свежая, вот только поймали, то солить можно вообще при обычной температуре. ну, т.е. до 15Ц. но оптимум где то 5-10Ц, такая температура обеспечивает и быстрое равномерное просаливание и от порчи предохраняет
Re: Затем промыл, продержал минут 30 в свежей воде
Понял; благодарю
Re: Затем промыл, продержал минут 30 в свежей воде
есть еще один момент, который я забыл упомянуть. неправильно готовить рыбу находяшуюся в стадии посмертного окоченения, жесткая будет и невкусная. до него успеть трудно, тогда надо прям на рыбалке солить или живую рыбу покупать в магазине. чаше получается, что после -- единственный вариант. а чем ниже температура, тем дольше окоченение длится, может быть и и двое-трое суток если рыба во льду хранится. при чуть более высокой температуре окоченение за несколько часов проходит
если рыбу взять со льда чуть раньше нужного, залить рассолом и обратно на очень низкую температуру вернуть, то можно просто не дать процессу завершиться. если солить в холодном, но не ледяном рассоле такого риска нет
Re: Затем промыл, продержал минут 30 в свежей воде
Нужно мне учиться...
Re: Затем промыл, продержал минут 30 в свежей воде
если Вы покупаете в магазине мороженую морскую рыбу, то про посмерное окоченение можно не беспокоиться, оно всяко прошло за время пути от вылова до прилавка. а вот если речная или свежая фермерская, или сами ловите или рыбаки знакомые деляться, то надо учывать
самое простое правило, которое позволяет избегать 99% всех проблем: или до или после. если Вы рыбу филируете или на стейки режете до наступления окоченения, то готовить надо тоже сразу, до того как оно начнется(филе коченеет ровно как и целая тушка). а если до никак не успевается, то надо подождать и не трогать. потрошить конечно правильнее чем раньше тем лучше, невзирая на
Re: Затем промыл, продержал минут 30 в свежей воде
Спасибо; беру на вооружение