color

Сырокопченый Корифен и Морской Окунь (Патагонский Клыкач)


Коптил холодным способом 7 дней "Брауншвейгскую Высшего Сорта" колбасу. С ней -- немного рыбы. Ну и соль, чеснок, и выставленный пару дней тому сыр. Попробовал морского окуня и корифена. Они у нас дороговаты (окунь -- за 25 долларов, корифен -- кажись 15-17 за фунт), но...почему бы нет?
Вышло неплохо. Окунь -- прекрасен. Я боялся, что он будет недостаточно "жирен" для холодного копчения. Опасения оказались напрасными.
Процесс -- почти строго по методике братьев Марианских.
Ночь в "70" рассоле (148 гр. соли на литр воды). Плюс -- коричневый сахар, чесночный порошок, белый перец, лавровый лист, свежий орегано и кое-что еще...все не запомнил, ничего не записывал.
Промыл, вытер, просушил в холодильнике часов 7.
Коптил где-то 60% пекана, 30% хиккори, 10% яблуни.
После копчения дал отдохнуть в холодильнике сутки.
Перед употреблением пробрызнул оливковым маслом и присыпал черным перцем.
Результат:





Ужин вчера готовил я весь пока супруга была на работе...к рыбе подал толченку с панчеттой,фениккеной, копченым сыром, сметаной, крем чизом, маслом, морковью и луком...кажись, ничего не забыл...ну и подливой на похожих ингрид. на основе бульена собственного приготовления. После поджарки поджариваеммого, сбивания в одно с картофелем, поджарилось в плите минут 30.

Кажись, все...
Так корифена она везде корифена, в смысле очень дорогая.
А соли не многовато было?
А сахару примерно сколько?

1) Морской окунь дороже :-)
2) В окончательном продукте -- в норму.
3) Наполовину количества сахара.
Странно, у нас вот это https://www.google.co.uk/search?q=%D0%BA%D1%80%D0%B0%D1%81%D0%BD%D1%8B%D0%B9+%D0%BC%D0%BE%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B9+%D0%BE%D0%BA%D1%83%D0%BD%D1%8C&client=ubuntu&hs=aMd&channel=fs&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0CCEQsARqFQoTCMi30o_U4scCFakU2wodLMQFFg&biw=1200&bih=665 очень дешевая рыбка. меняя 10ф за 1 кг.

А корифена 30ф за кг, т.е. в три раза дороже.

С солью попробую. Наверное сахар ее немного оттеняет, потмоу что я солю рыбу 60 г на 1 литр воды и мне это уже кажется сильно соленым.
Запросив гугл и сравнив то, что в нас продают под таким именем, выходит "Патагонский Клыкач".
По соли...должен заметить, что мне нужно было бы правильнее сказать -- "в норму, по сравнению с продаваемой рыбой холодного копчения". Т.е. соль чувствуется довольно прилично...как в "магазинной" рыбе.
АААА.... Патагонский клыкач.... Есть ощущение, что он в Англии вообще запрещен (по моему для борьбы с браконьерством), по крайней мере за последние 20 лет я не видел его в продаже.

Вобщем попробую с такоц солькой сделать.

Edited at 2015-09-06 07:42 pm (UTC)