color

Лардо\Сало с Мангалицы


Сложно описать такую вещь, как сало\лардо с того чуда парнокопытных, которое вывели наши братья мадьяры. Мангалица - это мангалица...
Замороженное, оно режется как масло.
Вытянув из холодильника и отправив на мясорезку -- не успеваю сделать фото: при комнатной температуре она начинает таять, как видно по фото ниже. Минут 10 - и на ней появляются капли благородно-благодатного тука...о, Небеса!К счастью, наши "товарищи ученые, доценты с кандидатами" наконец додумались до гениальной мысли: животные жиры, это, вообще -- хорошо. Публикаций на эту тематику хватает -- от "Тайм" даже до "Волл Стриит Джорнал." Господа диетологи хором завопили о пользе масла и нашего рідного сала. Як будь-то ми і не знали...
В данном варианте делаю "сало\лардо" так как соединяю простые традиции Украины и Италии в одном продукте. Нового тут ничего, все просто. Нужен просто хороший исходный материал, время, и терпение.
Сало\Лардо отлеживалось в дубовом ящике в холодильнике с 11 Февраля до 1го Сентября. На пару дней я было отправил его в камеру для вяления, поддерживающую 55 Фарингейта\12 Цельсия. Оказалось, для мангалицы это слишком высокая температура. Шпик начал подтаивать. Отправил обратно в холодильник.
Процесс прост:
Вырезал спинной и боковой шпик. Не могу устоять перед соблазном выставить много фото...любо вспомнить :-)





Заложил в дубовый ящик и обильно засыпал морской солью, черным перцем, ягодами можжевельника, свежим розмарином, тонко порезанным чесноком, чуть гвоздики, лавровый лист.


Накрыл крышкой...забыл о существовании...
Правда, несколько раз перекладывал пласты.
Результат:










Мангалицу заказывать не буду, наверное, еще год-полтора. Запасов должно хватить :-)
Немного подкопчу холодным способом для разнообразия.
Остальное -- в вакуум и в холодильник\морозильник.
Чистый холестерол! :)

Меня удивляает, как дорого стоит сало в "русских" магазинах.
Это от того, что евреям есть сало грех? Типа налог на грешников?
Если народ согласен платить, цены будут соответствующие :-)
А вообще, свинина пород, из которых можно делать сало, в Штатах недешевая.
Сколько обычно в "русском" за фунт берут?
Ой вей, не помню. Меня обычно евреи салом угощают. На Пасху ;)

Но дороже копченых колбас.
а в дубовом ящике сколько держали и при какой температуре?
Так в тексте я, кажись, все описал... :-)
В ящике с 11 Февраля до 1го Сентября. Обычно для лардо советуют хотя бы шесть месяцев. Ну и держал в холодильнике без модефикаций температуры.
это как же возможно столько терпеть???

я тут, вдохновившись вашими опусами, тоже сало сделать решил. так еле 10 дней вытерпел, ходил вокруг как кот - облизывался :))))

ну правда "back fat" у нас тут в магазине был толщиной от карандаша до пальца, так что и недели хватило бы. то ли они свиней не кормят, то ли на здоровый образ жизни их перевели...
Это действительно проблема, созданная желанием иметь "белое мясо" без излишнего жира. Покупать нормальный шпик можно у фермеров, разводящих свиней "старых" пород или просто кормящих их по-старому. Но этих фермеров нужно найти...и цена там другая.
Я бы зашел в Фейсбуке на Sausage Debauchery и спросил, где его берут в регионе Вашего проживания.
я уже нашел ферму где разводят мангалицу "всего" в сотне километров от дома, только что-то у них там ни слова про продажу, может в какие-то магазины поставляют. вот доем это сало (фото, по понятным причинам, не прикладывается :))), и буду звонить.
Удачи!
Для сравнения -- я покупаю тушу по "висящему" весу по 5 долларов за фунт. Отдельными отрубами идет около 10.