color

"Украинская Первого Сорта" по 1938, Модифицированная


Делал по микояновской технологии от 1938: в последующих изданиях этой колбасы уже, увы, нет...Для "пьюристов" -- модификаций почти нет; скорее -- приведение в соответствие с нынешними технологиями. Т.е. добавление культур, замена селитры на нитрат натрия, соль изменена из 3.5% на 2.6%. Остальное -- строго по рецептуре.
Беря во внимание происхождение советской говядины и ее нынешний штатовский эквивалент, подозреваю, что моя колбаса вышла получше выпускаемой доблестной советской колбасной индустрией даже тогда, когда она делалась "по книге". Но, увы, сравнить не с чем...Кто знает, когда ее прекратили в СССР выпускать и что вызвало непопадание этой колбасы в последующие издания?
Кстати, забавно, что в оригинале под фото и надписью на русском, приведен и английский перевод. В нем -- значительная ошибка (смотрите фото ниже) -- колбаса указана как "отваренная". Интересно, отправили ли переводчика повышать квалификацию лет так хотя бы на пять в места, где мясо было...немного иного происхождения? Ну и к слову -- не знаю, откуда взялся миф о том, что Микоян "одолжил" технологии\рецептуру от американцев, но (учитывая что меня в симпатиях к Микояну и его стране тяжело уличить) он точно не соответствует действительности. Тут нужно отдать должное местным технологиям -- наши американские реп
К делу...
Начало -- 8го Августа.
Говядина 1914гр, свинина нежирная 820гр; свинина жирная 1914 гр, грудинка -- 820гр. Всего -- 5468, 100%. Добавил морской соли 2.6% (142гр) (понимаю мотивацию советской колбасной технологии -- сохранность продукта при 3.5% иная...но как ее такую соленую ели?), кюр№2 0.25% (13гр) и требуемого по рецептуре 0.2% (10гр) сахара. Мы тут перешли на декстрозу, дающую возможность культурам жить, петь, и развиваться, не давая излишней сладости продукта. Но...ГОСТ -- дело святое. Кстати, небольшая сладость в окончательном продукте все-таки чувствуется.
Все разделил и отправил в холодильник на 5 дней. Затем перемолол по диаметрах, требующих рецептурой (фото с требованиями -- ниже).
Режу грудинку:


Добавил 0.1% (5гр) черного перца и 0.025% (1гр) кардамона. Перемешал, отправил на сутки в холодильник. Набил в говяжьи черева с перевязкой по средине.


Затем осадка. Так как использовал культуры (TXPS, дающие традиционный вкус), она продолжалась два дня. Затем -- копчение холодным способом 5 дней. Коптил на хиккоре с небольшим добавлением пекана по "батоны коптятся дымом от сгорания древесных поилок лиственных пород". Хиккори в СССР не было, но по сути -- это только получше дуба...ну а пекан -- для легкой сладости и "ореховости." Можно, конечно, было просто дубом...но зачем?

Сушка -- до сегодняшнего дня, 12го Сентября. Требуемые параметры -- точно по моей "камере" для вяления. Правда, колбасы начали быстро терять вес при заданной влажности 75%. На часть вяления пришлось поднимать до 80%.
Технологии тут сходятся -- за "25-35" суток колбасы таких диаметров теряют где-то заданные в учебнике 35%. Хотя чаще -- на уровне 40%. Эти сохли быстро...Я остановил процесс при потере 46% -- мой любимый "предел."







Для сравнения:
Моя

И товарища Микояна:

ОК...у них лучше выглядит...признаю :-)
Рецептура (благодарность kogepan08 )
Какова колбаса?
Для меня -- слишком "ровная." Нет "изюминки." Т.е. по как раз по вкусу моей супруге...а мне -- скучновато и просто. Что значит -- придется мне делать ее\что-то похожее опять...
Но не отнять -- добротно.


Спасибо :-)
Хотя тут талант не нужен, только желание...

Я когда-то подробатывал поваром. Charcuterie - один самых сложных и уважаемых в кулинарии специальностей.

Я сужу по Вашим всем "мясным" публикациям - Вы специалист :-)
Ваша лучше!!!
В оригинальной Микояновской - жир очень крупный и судя по картинке его очень много, ну очень много.
Хотя я пропорции сохранил до грамма. Правда, "советская" грудинка должна была быть пожирнее, думаю.
С украинской диаспорой отношения поддерживаете?
P.S. По внешнему виду это не та, которая продавалась в Киеве в начале 1950х, в фаянсовой имитации боченка, залитая смальцем.

Edited at 2015-09-13 02:24 am (UTC)
1) К сожалению, мало. Их в моих краях почти нет...
2) Я где-то читал о той, которую Вы вспоминаете. Хорошо было бы повторить. :-) Нужно только найти рецепт.
С украинской диаспорой отношения поддерживаете?
Фактически нет.
Не то, что нет желания -- наших просто здесь практически нет.
Прекрасный результат! Над микояновской картинкой, думаю, ретушер сильно поработал, ведь полиграфия тогда была примитивнее, а наличие красивого жира на фото, вероятно, считалось богатством...
Вероятно...
На большинстве "микояновских" фото колбас жира\сала по нашим нынешним меркам переборщено. Но пропорции там почти всегда употребляемые и ныне.
Отличная ж колбаса!
Микоян конечно не на все 100% технологии позаимствовал. : ) Скорее всего под закупленное оборудование адаптировали и уже имеющиеся тогда свои рецептуры.
Да не за что... :) учебник только средство, главное это руки и голова.
Кстати, о быстрой отдаче влаги колбасой при сушке - не может на это каким-то образом влиять декстроза? Имел опыт, положил в фарш декстрозу, но правда при этом никаких стартовых культур не использовал, в итоге высохла рекордными темпами - при этом влажность и температура были в допустимых пределах.
Так тут как раз наоборот -- я же всегда использую декстрозу. А тут -- следовал рецептуре и забросил один сахар.
http://beef-and-smoked.livejournal.com/57636.html?thread=718372#t718372
там в сообществе мой ответ преобразуется в спам, скопирую сюда:

если Вы хотите говядину приближенного к 1938года вкуса, то round мне представляется крайне неудачным выбором. дело не в качестве вообще, про вообще много и разного можно дискутировать, а просто в возрасте забиваемых животных. раньше говядина была мясом 2-3х летних животных, которые вполне взрослые и у мяса был выраженый "говяжий" запах и аромат. а свременные индустриального производства животные забиваются в 15-16 месяцев, по прежним меркам где то на полпути из телятины в говядину. т.е. полного вкуса набрать еще не успели.значит если нам хочется старинного, традиционного вкуса надо выбирать те части туши, где "говяжий"привкус максимально выражен. какую конкретно зависит от блюда приготовляемого, но крестец всяко мало подходит. в колбасу советскую копченую я бы посоветовал Arm Shoulder Roast:
http://www.smokingmeatforums.com/a/beef-roasts-selection-and-processing
там намного жира и много коллагена

может быть, что Вы жауетесь на слишком плоский вкус без изюминки, это именно от этого было
1) Благодраю... все логично; принимаю на вооружение. Единственное -- эта часть не будет проходить по требованию к говядине в этих рецептах быть "нежирной."
2) Не думаю, что это достаточно изменит то, на что я жалуюсь. По моей памяти, советские сырокопченые колбасы все были похожи в этом разрезе -- очень "ровны", без игры специй. Они хороши как база...что-то задающее тон другим ингридиентам (от "закусь" до того, что нагромаздили на бутерброд"), но не как "стоящее само по себе" изделие.
Кстати, оставил один батон на кухне прямо на доске...при комнатной температуре колбаса как-то "раскрылась" и стала заметно лучше. Особенно кусочки шпика\шпига хороши...в этом -- плюсь сырокопченых, а не просто сыровяленых колбас.
3) Если позволите, вопрос...В литературе вижу "шпик", в обществе -- "шпиг" Как правильно по-русски?
много жира в лопаточной части, а в нижней части плеча мясо нежирное::
http://www.smokingmeatforums.com/content/type/61/id/252900/width/202/height/1000/flags/LL

http://www.foodsubs.com/Photos/crossribroastbeef.jpg

с поверхости жир можно легко срезать

3) насколько я знаю, оба написания допустимы, но "шпик" более правильное
Нитрат натрия это тоже селитра, натриевая.
И да, и нет...
По отличиях cure#1 and cure#2 от селитры гугл имеет немало инфо, включая на русском.
Да зачем там много информации, нитраты щелочных металлов.