color

Сырокопченая Брауншвейгская Высшего Сорта (ГОСТ16131)


"Справочник Технолога Колбасного Производства " от 1993 хорош тем, что к этому времени в колбасном деле культуры начали использовать все и вся, благодаря господам из страны тюльпанов. Т.е. в этот раз "отклонение" от технологии по ГОСТу у меня одно -- соль. Я понимаю, почему при Микояне давали 3.5%, но зачем они в 90ые, когда безопасность продукта обеспечивается теми же культурами и значительно меньшим количеством соли -- не знаю...
Дал стандартные 2.75% соли, но и их многовато. Я стараюсь 2.6-2.5% -- пока хороший баланс...
Колбаса вышла просто замечательная. Ни добавить, ни убрать...фото, правда, не вышли...уж извиняйте -- использую службеный айфон...
Как обычно, я ее пересушил...в этот раз -- до потери 45%. ГОСТ задает 60% выхода продукта от массы несоленого сырья. Т.е. чуть больше стандартных 35%. Каждому -- свое...
То, что не упомянуто ниже -- по справочнику...лень все описывать; кто хочет --  найдет.
Процесс начался 14го Августа, закончился сегодня.
На 45% говядины (2188гр), 25% нежирной свинины (1215гр) и 30% шпика (1458)...т.е. 4862гр, 100% дал 2.75% соли и 0.25 cure#2.

Отлежались в холодильнике до 18го Августа. Перемолол (нежирную свинину на 3мм, говядину на 6мм), добавил нарезанный шпик ( не люблю я это дело...все еще ищу рабочую замену нарезания шпика ножом),дал 0.2% сахара (9гр), 0.03% кардамона (1.45гр), и 0.1% черного перца...плюс культуры и вода.Набил в говяжьи черева, стараясь соблюдать указанную длину до 50см.



Коптил холодным способом на пекане с домесью хиккори и немного яблони 7 дней с небольшими перерывами.

Сушка...В камере\холодильнике при заданной ГОСТом темпер. и влажности до 25го Сентября.
На фото -- слева...от 12го Сентября.

Сегодня:

Результат:






То, что по краям темнеет -- это не закал, а результат копчения.
Текстура, вкус, запах -- все отлично...Если бы я составлял эту рецептуру, добавил бы бренди.
вот брошу чудить, пойду к Вам в подмастерья

прекрасно, как всегда
Пруд там большой по дороге. Нужно колумбовские маршруты пересмотреть :-)
Прекрасная колбаса, вот именно такой она и помнится из "тех" времен. :)
Классика, как она есть - не убавить, не прибавить.
я думаю, что 3,5% соли использовались для компенсации нарушений технологии, по всей длине цепочки от мясокомбината до розничной торговли
Смакота.
І що важливо зі справжнього м'яса.
Зробив і собі коптілку зовсім інший смак, тепер сушку залишилося.
Магазинная стыдливо покраснела (или посинела?) против такой красоты!