color

Сосиски, Шпикачки, и «Болонька Максимівної»


«Болонька», конечно, от «болонья», а не «болонка» -- традиционный ингредиент колбас в старые добрые 90ые. Хотя ничего против употребляющих собачатину не имею – за два года стройбатовского краснознаменного и еще не поделенного славного Черноморского Флота пришлось пару раз и резать, и тушить. Щенок месяцев восьми даст фору любому кролику, за которого его иногда и выдавали внезапно нагрянувшему с проверкой офицеру.
Я эту байку часто неискушенным друзьям-американцам рассказываю.
Осень 1995. Тусклая Феодосия. Непросветность армейского бытия.
Трейлер\Вагончик.
На буржуйке тушится собачатина с обмененной то ли на цемент, то ли на краску картошкой.
Открывается дверь.
Старший лейтенант Лобода.
-- Присаживайтесь, товарищ старший лейтенант! Тимощук с отпуска кролика привез.
Минут через десять,
Старолей:
-- Большие же кролики у Тимощуковой бабушки развелись...
И помахивает перед нашими носами добротной бедровой костью...
Ну...окончательно испортив Вам аппетит, можно переходить и на мои колбасы...
В эмулсьированных изделиях я ищу комбинации сочности с вкусовой яркостью. Так, чтобы при прокусывании сосиски\сардельки\шпикачки во рту взрывалась бомба. А затем – облизывались пальцы.
Достигается это комбинацией швартенблока с добротным бульоном\стоком.  Шватренблок – отваренные пару часов шкуры ( с добавлением 1%соли к массе шкур) пропускаются через мясорубку и отправляются в комбайн\блендер с добавлением где-то 10% бульона, в котором он варился. Выходит превосходных источник коллагена, дающий искомую «липкость». Бульон\сток – замкнутый круг. Его чаще всего делаю на основе «корт бульона», в котором отвариваю колбасы. Затем добавляю кости, копченые шкуры, все что в голову взбредет и варю...часов 6-7 минимум, иногда – под сутки. Разливаю в «зиплоки» и замораживаю. На его основе делаются все мои подливы и супы с кашами-малашами да бобами с чили.
Ну и главное не забыть – хорошее мясо и достаточное количество жира.  Без последнего сделать добротный эмульсированный продукт нелегко...разве что обращаться за помощью в лабораторию химиков. А если общество требует обезжиренный продукт – его и подадут...с содержимым половины таблицы Менделеева.
С каждым разом мои требования к внешнему виду эмульсированных колбас уменьшаются...ну и по специям экспериментирую по «что есть под руками» с «почему бы нет?».
В этот раз попались два хороших жирных плеча. Из них я вырезал шеи на коппу\капиколу, остальное вместе с говядиной засыпал 1.6% морской соли и 0.25% cure#1.
На следующий день перед отправкой на вяление в «камеру» обсыпал две пары брезаолы и коппы комбинацией сичуанского, черного с аллепским перцем и чуть душистого перца.        
Осталось немало неиспользованной смеси. Она и пошла на отлеживающееся в холодильнике мясо...2.3% к общей массе. Эту смесь не молол в "порошок" -- хотел увидеть, как оно будет выглядеть в конечном результате.
Еще через день пропустил через мясорубку.
Вначале – 5мм,

Затем – 3.
Специи\ингредиенты:
свиное плечо\лопатка -- 5691гр, 58%; говядина -- 2805гр, 28%; Швартенблок -- 807гр, 8%; говяжий жир с брискета -- 462гр, 11%. Всего -- 9765гр, 100%. Добавил 0.1%, 10гр мускатного ореха и 0.2%, 20гр чесночного порошка.
 Эмульсирование на моем агрегате. Под конец он процесса он нагревается...в этот раз дважды вырубил предохранителя на кухне.



С посудой, как видите, я немножко не рассчитал...бывает...
Дай Бог всем такие проблемы...

Сосиски набил в овечьи оболочки.



Пробовал давать сыну с женой мастер-класс по их «прокручиванию» но первого интересовала больше его любимая астрофизика, вторую – «коли вже буде моя болонька?» Вообще, хорошая суббота вышла; колбасы и семья – отдых. К тому же моя благоверная вымыла весь мой инвентарь...а его было использовано немало.
Терпеливая она у меня...тем более что по ее запросу и делалась «болонья». Любит она варенные колбасы, особенно поджаренные на гриле...может, так и меня, балбеса, не разлюбит.
В оставшийся фарш (вернее, в его большую часть) добавил 386гр предварительно нарезанного и замороженного шпика. Набил в свиные оболочки для шпикачек и синтетическую для болоньи.
Все подвесил в «сан-руме». Там уже года два собираюсь сделать игровую комнату да  поставить бильярд. Боюсь, скорее у меня, лентяя,  выйдет колбасный цех...Размеров она – в советские времена семьи поменьше квартиры имели.  Прежний хозяин положил плитку на пол, вставил автономный источник тепла и кондиционер и шил в  нем упряжь нашим ковбоям. У меня – это пока склад.


Провисели колбаски под хорошим сквозняком минут 40, подсохли.
Затем – в коптильню.


Тесно, конечно...некошерно. Но для такого продукта сойдет. В два захода коптить варить – лень.
Закал – при температуре 140Ф(60Цельсия) 40 минут.
Коптил при тех же 140Фаренгейта полтора часа. Дым – из пекана. Подавал устройством для холодного копчения.






Отваривал при стандартных 176Ф до наступления внутренней температуры 155Ф. Минут 10-15.
Пару – на пробу. Остальное – на охлаждение в ледяную воду. Затем – в холодильник. Сегодня что-то пойдет и в морозильник.





Отдельно отварил «болоньку» супруги.
Сарделька и шпикачка сразу после варки...обратите внимание на сочность...



Шпикачка и болонья в холодном виде:



Вкус...хорош. Лучше всего – на гриль. Хорошо «просушить» на небольшом огне и поджарить без прокалывания оболочки.

Ну и варившийся часов так...18 (не считая времени отварки колбас) бульон\сток до процеживания.
Тяжела жизнь наша... и "лучшая пора -- труд и болезни" :-)
/любуется аппетитным зрелищем, закусывая вяленой ежатиной испанским хамоном/ ;)
Опять зашел, опять проголодался. Ррр... Пойду на рынок искать хотя бы похожие на эти...
Впечатлен размахом и результатом, грандиозно! Есть перед чем преклонить колени :)
Интересный момент с швартенблоком, попробую при случае.
Кстати, его требуется как-то "восставливать" после заморозки, например прогреть? Например зельц после заморозки, даже медленно оттаяный в холодильнике, у меня разваливался, прогрел в горячей воде примерно 65-68 град. все стало отлично.
Я его пропускаю в замороженном виде через мясорубку. Потом -- обратно в морозильник пока все не подготовится для начала эмульсификации. Обычно...минут 20.
В этот раз вообще -- вместе с жиром.
Все равно и швартенблок, и жир добавляю как последний элемент при эмульсификации.
Ну и сам процесс поднимает температуру быстро. Поэтому и добавляют лед.
Мой агрегат, правда, работает быстро...и "силенок" в нем немало. В добавок к замороженному стоку\бульону приходится иногда (как в этот раз) добавлять ледяную воду. Но это -- совсем обратное для большенства любителей, делающих эмульсии на дому. Обычно проблема -- как держать температуру низко.
Понятно, действую примерно по такой же схеме. Только нет такого замечательного аппарата - массу гоняю по несколько раз через самую мелкую решетку, с перерывами на охлаждения в холодильнике. Ясно что швартенблок при нагреве потом все свои свойства и проявит.
Прочитал информацию про швартенблок, правда на немецком, на сколько понял из машинного перевода – для него немцы берут измельченную сырую просоленую шкуру, не варят ее. Как пишут, это дает не только сочность и прочность готовому изделию, но и дает увеличение объема при тепловой обработке.
Это интересно...нужно попробовать.
Если тот сайт\литература еще у Вас под руками,
1) Каков процент соли к массе шкуры?
2) Каков обычный процент такого швартенблока к массе колбасного сырья?
Если моя память меня не подводить, я начал делать швартенблок по книге Франка Веккио, нашего адаптированного штатовского патриарха колбасных дел.
Искал в гугле, по слову schwartenblock.
Увы, история поиска осталось на другом компьютере, то что запомнилось:
Первое в выдаче: http://www.chefkoch.de/rezepte/2103191339443668/Schwartenblock-aus-rohen-Schwarten.html на этот рецепт во множестве ссылаются и с других сайтов.

По дозировке сказать точно не смогу, так как сильно в рецептуры не вникал. Встречались значения от 3-8 до 20% и выше.

На том же сайте рецепт: http://www.chefkoch.de/rezepte/2142691344328302/Fleischkaese.html
Или вот, с 23% http://www.scheid-rusal.ch/scheid_D/1Rezepte/rezept_bruehwurst.html

И еще, несколько общая по продукту статья: http://www.foodaktuell.ch/flash_fleisch.php?id=612
на сколько понял, что использовать в сырокопченых и выдержанных колбасах большого смысла нет. Если правильно понял пассаж в конце текста, то вареный вариант швартенблока то же вроде бы как существует.

Кстати, у тех же братьев Марианских есть в книге тайская uncooked колбаса из шкуры - Nham.

А как называется книга колбасного патриарха в оригинале? Оказывается не знаком.

1) Cпасибо...буду смотреть.
2) Francois Paul-Armand Vecchio, Charcutier. Sulamiere. Wurstmeister. Книга простая, там не так уж много рецептуры. Франк у нас "патриарх" не из-за книги, а по опыту. Он с Швейцарии, работал в "колбасной" сфере и в Франции, и в Германии, и дома в Швейцарии. Долго управлял немалой фирмой по производству колбас и вяленых продуктов в Италии. Перебрался в Штаты и тут работал в большенстве заслуживающих упоминаниях компаниях, выпускающих вяленую\колбасную продукцию. Среди нового поколения и любителей, и профессионалов этого дела почти все в той или иной степени учились или у него, или по нему. Недавно я попал в число счастливчиков, кому он отослал манускрипт новой книги для рецензии. Такая себе...биография и "завет", перемешанный с воплями протеста против нынешних правил в индустрии и оптимизмом от непонятно откуда появившейся "моде" на эти продукты в Штатах.
Пожалуйста :)
Интересная информация, попробую найти книгу в электронном виде, хоть и шансы не определены - она, как понимаю, выходила только на бумаге.
Скорее всего.
Но иногда бывает что неожиданно, и совершенно в случайном месте, оно вдруг находится :)
И, кстати, большинство информации по швартенблоку попадалось именно со Швейцарских доменов. :)
В дополнение
Швартенблок из вареной шкуры конечно же имеет место быть :) на том же сайте и от того же автора: http://www.chefkoch.de/rezepte/2010081325768892/Pulverisierte-Schwarten.html
И как раз рекомендует такой вариант как раз для сосисок и белых колбасок, мясного хлеба.
А вот шкуру отваривает (бланширует) без соли, как понимаю объясняет это тем, что так легче рассчитать соль в готовом изделии.
Re: В дополнение
Спасибо. О соли -- нужно подумать.
Re: В дополнение
По соли соглашусь. Возможно что в данном случае, мнение заслуженного автора книги, будет более предпочтительно.
Серьезный подход!
Вид очень аппетитный!
Спасибо.
Вид, конечно, не очень...но зато вкус хорош :-)
Скромность хорошее качество, ))) но вид у них отличный!
Ну...тут я без "самовольного смиренномудрия" :-)
1)Пустот много. Без них эмульсированные колбасы в домашних условиях не сделать, но можно их допустить меньше.
2) Длина неодинаковая.
3) Отсутствие одинаковой окраски после копчения -- уж слишком много я их загрузил в коптильню.
Но это все -- детали ...главно -- вкус. :-)
Так есть из чего выбрать! Кому больше, кому меньше, к копченостям все то же по разному относятся.
1%соли к массе шкур
А воды примерно сколько?
Re: 1%соли к массе шкур
Рецептура, кажись, требует 10%, но я делаю на глаз до нужной консистенции.
Большое спасибо! Несколько раз собирал свиную шкурку, все как-то не решался использовать её в эмульсии. В готовой колбаске присутствие шкурки не чувствуется?
Если знать, как она должна чувствоваться в такой колбасе (липкость, вкус...как в ливерной колбасе) -- то да. Но сам вкус\запах шкурки -- нет. Он трансформируется.