color

Сырокопченый Спек из Мангалицы: 12 Февраля -- 23 Октября 2015.


Вялившийся с 6го Марта спек из мангалицы готов.
Описать вкус -- не могу. Нужно пробовать. Пробовал вспомнить что-то из моих вялений, выходившее лучше -- не могу.
Зачем пытаться описать совершенство?
К делу.
Плечо с мангалицы:


Освободил лопатку от кости, подровнял, засыпал 3% морской соли, 0.25% cure#2, 0.5% черного перца, 0.3% фенхеля, тмина и 0.2% сычуанского перца. Бросил пару лавровых листов, натер экстрактом розмарина для предохранения окисления жира. Начальный вес -- 4.4кг.


Вакуум, холодильник:

6го Марта спек промылся, протерся и сутки отдыхал на холоде.
Замем присыпался смесью тмина, сычуанского и черного перца:

Коптил холодным способом с перерывами 5 дней на пекане с хиккори:

Вялилось до сегодня, 23го Октября.
Результат:











Похоже на вид больше на огромный бекон, не на спек с плеча...но такова уж мангалица...
"Брат" этого спека с второго плеча все еще вялится.
Увидел в ФБ ленте упоминание кальвадоса -- налил калифорнийского Germain-Robin Apple Brandy, который даст фору дистилируемому в Бретани и наслаждаюсь с сыром и спеком, печатая этот пост.
Хороша же жизнь...особенно если к ней подают спек.
смотрю на объемы и думаю...он что ест это все добро не разжевывая?:-))
Ну...для помощи есть друзья, не говоря о супруге и двух подростках в доме :-)
красиво и должно быть безумно вкусно
Очень хороший продукт видимо, даже по фото :)
А какой в итоге выход получился, после полугодовой выдержки?
Как назло, на "подвесных" весах (те, которые предназначены для измерения веса багажа) села батарейка вчера. А кухонные у меня только до 3кг. Других точных цифровых дома нет...
Взвешу уже спек с второго плеча.
Фантастически хорошо выглядит! Ощущение гастрономического счастья... Завидую...
Вопрос: у мангалицы есть английское название?
Сергей,
я столкнулся с образованием плесени в процессе вяления, местами белая, но есть и с синеватыми вкраплениями. Если я не ошибаюсь, на ваших фото тоже есть нечто похожее, насколько это допустимо, если нет, то как с этим бороться?
Заранее благодарен.
Я иногда синеватую снимаю влажной (в уксусе или вине) хлопковой материей. Иногда и белую приходится снимать с прокопченых колбас. Но синеватая плесень чаще всего -- та же белая, только в другой стадии.
Когда-то нас учили, что все, что не белое -- плохо. Сейчас специалисты говорять -- нас неправильно учили. Даже по черной (которой я точно не позволю жить в камере) Франк Веккио, наш партриарх вяления в Штатах, рассказывал, что видел в Италии продающих отрубы, покрытые черной плесенью. Обычно серую тоже снимают, как только появляется ( у меня ее никогда не было, к счастью). Но синее стало приемлимым.
еще раз благодарю.
Не поделитесь ли способом нанесения экстракта розмарина продукт?
О....просто натер собственными руками до проделывания того же со специями
действительно, мой вопрос может показаться странным:)
у нас этот экстракт продается в 10мл пузырьках, вот я и ломал голову, какая концентрация, нужно ли разводить с водой, чем наносить)