color

Экспериментально-Британский Бекон


Пробовал делать бекон с намеками на Туманный Альбион. Т.е. бекон, включающий в себя и грудинку, и корейку.
Вместо только части грудинки, решил делать ширину настолько, насколько позволит "тара." В результате обрезал очень мало.
Исходный материал -- из описанной ранее пол-туши от хмонгов.

Минус -- толщина грудинки не соответствовала нужным параметрам для бекона. Можно было бы сделать в "скрученном" виде как панчетту (видел, в Англии так же делают и бекон при случае), но...но то они и эксперименты, чтобы экспериментировать.
Вышло ровно 5 кг сырья.

Засыпал 2.5% морской соли, 0.25% cure#1, 0.5% коричневого сахара, 0.25%импортированного с Италии rosemarino spezzatto, 4гр blackstrap molasess (меласса), 0.1% черного перца, 0.05% давленного острого красного перца. Затем налил от души самбуки.
Т.е. -- искал сладковато-духмяно-острые тона.
.
Держал в холодильнике с  24го Сентября до  9го Октября, переворачивая каждых пару дней.
Затем промыл, дал ночь просохнуть в холодильнике, присыпал смесью черного, сычуанского, и красного (острого) перца.

Отправил на холодное копчение пеканом. Два дня в коптильне (с небольшими перерывами), отдых на сутки, еще одни сутки.

Затем -- полторы недели подсыхания\вяления\созревания в камере до сегодняшнего дня.

Что скажу за результат? Вид, разумеется, меня не устраивает. В прошлый раз было намного лучше. Ну а вкус -- тут все в норме.

Этот бекон как-то и не хочется жарить на сковороде...неуважение к продукту. В "сыром" виде да с чесноком -- в самый раз.
;) Симпатично.
Но все-таки у нас такой бекон разделяют на спинку и реберную часть.
Мне кажется это правильным, т.к. в кулинарном смысле они немного по разному себя ведут.
Да и резать на узкие пластинки такую широкую беконину трудновато потом.
У меня сейчас стандартно ножом получается 110 пластинок бекона с одной спинки.

Я вот хотел попробовать, как оно выйдет....вышло -- как вышло :-)
Роберт Гудрик из ФБ обычно делает по описанному Вами, но иногда и оставляет все, сворачивая в одно как панчетту.
По порезке -- мне пришлось ее сворачивать вдвое -- диаметр "ножа" мясорезки оказался слишком мал :-)
Порезать тонко -- не было бы проблемы. После недели просушки такой бекон стает упругим и режется легко. В прошлый раз нарезал разной толщиной без проблем. В этот -- делал толстые куски не из-за необходимости, а по "замыслу." Когда раньше делал бекон или горячего копчения, или холодного без дальнейшего просушивания -- с порезкой без легкого подмораживания были проблемы. Попробовать такой бекон с намеками в Вашу сторону хотел не только из-за любопытства (хотя, признаюсь, оно было главное), но и ...корейка -- не мой отрез. Вялю, конечно, ее и копчу, но..чаще пускаю в колбасу -- уж слишком она "сухая."
Вот я еще из корейки (хотя мне привычней ее лоином называть) я люблю делать как они называют indiana tenderloin steak (хотя делают из лоина). На сендвиче, с лучком очень милое дело.

А бекон из лоина он когда пожарен с прослоечками жира - очень хорошо съедается, не замечатеся сухости. но на самом деле у нас такой бекон это компонент большого завтрака или сендвича, а там из-за большого количества всего - сухость не ощущается.
А когда грустно, я его на более медленном огне под прессом выжариваю его до твердого состояния, и потом, остывший - грызу как сухарики (доктор прописал есть очень калорийно, мало и часто)
1) По лоину -- мне тоже :-) Каждый раз, когда делают в ЖЖ пост, бегу на гугл переводить на русский специи и отруби :-)
2) У нас царит chicken fried steak; indiana tenderloin steak никогда даже не пробовал. Пришлось загуглить, чтобы узнать, что это такое...Нужно будет как-то попробовать сделать.
3) Такие сухарики мне были бы по душе :-)
Ну и мои сочувствия по здоровью...жизнь...
1 - а вот тут как-бы уже иногда даже спорно. В позденем СССР на сколько я помню мясо было очень плохо поделено по отрубам. И сейчас большинство отрубов пришло опять с западу, завладев названиями на кухне.

2. ITS я делал для заморозки и последующей жарки во фритюре - мне очень нравится. А вот CFS - я думаю надо тоже попробовать, тоже для жарки во фритюре сделаю.

3. Сам виноват - из-за стиля жизни ем один раз в сутки, что неграмотно - поэтому сейчас стараюсь есть почаще, чтобы режим выправить.

Мне становится жаль,что я так бездарен в готовке.

Тут дар не нужен -- просто желание :-)
Но этого нельзя говорить супруге :-)
:))
Мне кажется какие -то способности всё же нужны.
Наверное, чутье для высшего кулинарного пилотажа нужно, а эта моя возня -- это как забить гвоздь в стену...нужно просто следовать "от пункта А через Б к Ц."