color

Финокьона: Часть Первая.


Прошел год, как я делал финокьону в последний раз. Тогда я дал слишком много жира (комбинацией грудинки, спиного шпика, и лопатки) – результат был адекватный, но далекий от желаемого по текстуре. Вялил в говяжей синюге около шести месяцев, затем отпривил в вакуум и забросил в холодильник. Где-то месяцев через 4 попробовал – финокьона...очень заметно улучшилась. Как результат – была быстро уничтожена этим летом.
Так как не спотыкается только лежащий в постели, пару недель тому предпринял новую попытку завялить финокьону моей мечты.
13е Октября:
6325гр (90.94%) свиной лопатки + 630гр (9.05%) спиного шпика= 6955гр, 100%.
Засыпал 2.5% морской соли, 0.25% Cure#2 ( 6.25% нитирта натрия, 4% нитрата натрия и   89.75 % соль), 0.5% сахара. Нарезал лопатку кусками в сантиметр-полтора, засыпал вышеупомянутым, отправил в холодильник.
На следующий день пропустил через мясорубку, решетка – 6мм. Диаметр побольше был бы лучше,но...имеем то, что имеем. Нарезал ножoм шпик...как сумел, с расчетом на диаметр этого монстра. Добавил 0.3% черного перца и стoлько же пыльци фенхеля (Fennel Pollen\Fiore di Finocchio), 0.1% чеснока, предварительно разведенные и «пробудженные» в дистилированной воде и декстрозе T-SPX культуры и кьянти – на глаз, до достижения адекватной консистенции фарша. Кажись, по окончанию перемешивания ушло стакана два вина.



Дал пролежать фаршу сутки в холодильнике. Набил в одну синюгу (с наибольшим диаметром среди всех, продающихся в Штатах) 15го Октября, отправил на ферментацию – чуть меньше трех дней. Синюгу предварительно «взбрызнул» спорами Bactoferm Mold-600 – «хорошего» молда\плесени. 18го Сентябрая финокьона отправилась вялится в «камеру». Вес перед ферментацией – 7.9кг. По нему и будем отсчитывать...




Где-то через неделю финокьона стала белее Авраамовой бороды – молд хорошо принялася.
Что вышло – увидим где-то к Пасхе 2016.
Серж, уважаемый, что-то у меня математика не сходится - от исходного сырья на 6,9 кг + специи/пряности и 2 стана вина... набегает еще 0,5 кг... но никак не получается 7,9 кг на выходе... Какие буквы я не увидела, чтобы правильно сложить слово "вечность"..??))
я тоже об этом сегодня думал...синюга тяжелая, правда, особенно отлежавшаяся сутки в воде. Наверное, она так еще дала.
Ну еще и сетка, и обвязка...)) Словом, набежало...))
Но синюга знатно набитая, еще немного и кажется, что треснет от внутреннего давления...)
Жду фенхельноего финала, Серж...!!!
Будем ждать. :-)
Их нужно набивать по максимальному -- выгонять пустоты.