color

Коппардо


Наконец достал из «камеры» сестру закончившей свои муки 3го Июля шею с мангалицы. Вместе с американско-итальянскими  асами решили называть такой продукт (коппа+шпик над ней) коппардо.
Вещь, конечно, замечательная...
Единственная разница с приведенным по ссылке процессом – длительность выдержки и черный перец (0.5%) как единственое добавление к соли и кюру№2.
Начальный вес – 4.3кг; окончательный --3.3кг   ; Потеря – 24%





Тает...

И...проба :-)


Так это pancetta, только очень жирная :)
А вообще она точно выглядит как хороший кусок с панчетты той же мангалицы :-)
только выглядит...но сало нежнее у хребта мангалицы:-)
Кстати, из всех деланных мной из мангалицы продуктов этот -- лучше всего. Воздушная, нежная вещь.
проба - хоть одна человеческая фотография, а то везде либо мясо, либо разделка с готовкой...а тут душевная фотка:-)
Я смотрю мангалица - редкостно качественная живность. Попробую своих знакомых мясников посмущать на предет такого - же качества.

А чем резали? Диском?

и еще такой вопрос актуальный. Я сейчас активно пользую соль уже смешанную с кюром. Везде у нас тут в англиях ее используют, т.е. отношение соли к нитратам фиксировано. В этом могут быть недостатки или нет?
1) meat slicer...наверное, это и есть "диском" :-)
2) Ну...кюр №1 и 2 это есть соль с нитритами. Вы об этом?
1 понял. Да диск
2 тут у нас соль уже такая, которую не надо разбавлять другой солью - ей можно сразу пользоваться.
1) Хорошо, что мы друг друга можем понять на пару языках :-)
2) Это интересно.
Вижу, инструкция только для рассолов. Любопытства ради, отдельной инстр. по сухому посолу не прилагается?
и какой процент содержания нитрита натрия в этой соли?
вот черти нерусские! путаницу создают.
у нас нитритная соль содержит примерно 0,6% нитрита натрия и пользуешься без заморочек - 10 г такой соли на 1 кг продукта, остальное добивается обычной солью.
А у них, чтобы ошибок не было, уже все в соль кладут. и пользуют ее как обычную соль.