color

Брезаола...Острая


Брезаола – часто скучная вещь. Рубиновый цвет, глубина вкуса  и мягкость текстуры великолепны, но вяленая говядина уступает универсальной свинине. С этой я поиграл с ингредиентами и получил превосходный результат. Есть и глубина, и острота. На фото – пока до эквалибрации под вакуумом, что заметно по «ободку», похожему на закал.
9го Сентября:
Два round tip roasts (переведете, буду благодарен), общим весом 2521гр. Морская соль – 2.75%, кюр№2 – 0.25%; %; коричневый сахар --0.2%; allspice: 0.05%. Добавил пучок орегано и острых халопиньо перцев (кажись, два) с огорода и залил пол-стаканом самбуки. Затем – как обычно: вакуум, холодильник до 1го Октября. Необходимости столько держать нет, но нет и вреда. Затем промыл, просушил, продержал ночь в холодильнике, притрусил смесью сичуанского, аллепского с черным перцем и сладкой венгерской паприкой. Брезаолу не отправлял в оболочку, а вялил как есть. Правда, когда на ней наросло слишком много молда, соскрёб немного . Финал – потеря 42% веса. Брезаола вышла хорошая. Точно такую никогда не повторю, но буду сочетать коричневый сахар с какой-то «остротой» -- хорошо выходит.











Вот так...
Выглядит достойно, респект!
А вот с Вашим сравнением говядины и свинины не соглашусь. Это разные исходные продукты, и оптимальные технологии для них разные. В умелых руках оба мяса хороши!))
Разумеется. Поэтому она в наших краях и дороше раз в пять свинины. Но для вяления проще работать со свининой.
хороша, так и тянет мамому приобщиться к процессу изготовления....
а с кониной работать не пробовали?
Хотел бы, но...увы...
В наших краях это не только табу (англо-саксы с ковбоями...), но и запрещено. Причем запрещена не только продажа мяса, но и убой лошадей для продажи этого мяса за пределами штата.
А карпаччо из куриных грудок? Или это слишком просто? :)
У нас этих курей так разводят, что я их боюсь без тепловой обработки есть.
мне кажется, что я Вам про это уже однажды писал. но ЖЖ нынче не дает возможности нормального поиска, проще повторить

говядину для подобного приготовления попробуйте взять из лопаточной части, самое простое решение cross rib roast. очень богатый вкус получается. но там в середине среза будет жилка содинительной ткани. можно наплевать, или можно вырезать ее. на вкусе не отражается
Спасибо.
Я ее делаю из разных отрубов -- экспериментация и "как взбредет." Но не помню, делал ли когда-то из rib roast. Нужно попробовать.